香檳(CHAMPAGNE)，必須產自法國北部香檳區，並要按照香檳釀造法(champenoise)，而在法國其他產區或其他國家所釀製的只能稱為氣泡酒而不能稱之為香檳，而在香檳上也分為幾種甜度，Brut 完全不甜，sec微微甜，demi sec 微甜，Doux甜。

法國政府1927年所頒的法令規定的香檳分類如下：

1.一級產區製香檳：為法國瑪奴(Marne)高地及山谷的葡萄園所產製者。

2.二級產區製香檳：為法國俄布(Aube)，上瑪奴(Haute Marne)等地區所產製者。

3.氣泡酒：一級、二級以外地區所生產的發泡性葡萄酒，其釀製方法有採香檳之瓶內發酵方式，也有在密閉發槽內進行發酵後再裝瓶的方式。

4.碳加壓於葡萄酒內而製成的氣泡酒。

香濱跟氣泡酒，是唯一有動感的，而這動詞就是氣泡的聲音，而氣泡的來源跟可口可樂完全的不一樣，
可口可樂的氣是由外面灌進去的二氧化炭，而香濱跟氣泡酒是由發酵中自然形成的二氧化碳。
葡萄酒是由酵母菌發酵，而酵母菌是一種喜歡吃糖的生物，而吃了糖之後就會分解出來二個重要的東西，二氧化碳、酒，而紅酒跟白酒在釀造時會揮發，可是香濱與氣泡酒就有辦法留住這二氧化碳在瓶子裡面。
而香濱就只有一個產區，法國的香濱區，而在香濱產區以外的產區以外都叫氣泡酒，而一般來講香濱跟氣泡酒價錢上就差很多，通常香濱的價錢在一千塊以上，愈好的香濱到愈貴，而氣泡酒在一千塊以下就買的到了。

香檳的釀製：

香檳的歷史可追溯至17世紀，一位本篤教會神父皮耶‧貝里諾(Dom Pierre Perignon 1638~1715)發明瓶內發酵，他在高城(Hawtviller)修道院司職地窖管理。直到19世紀上葉，由一位寡婦克莉果夫人(Mme cliquot，又稱Veuve chiquot)改良完成。她發明轉瓶(Remuage)的方法，用以去除第二次發酵所產生的沈澱物。其方法是香檳瓶置於架上，每天轉動一點，數星期之後，將瓶身直立倒置，使沈澱物積在木塞上方之後，冰凍瓶頸致軟木塞 鬆開，瓶中壓力推擠軟木塞而吐出沉澱物。

釀造香濱方法：

原料，收成通常在九月底或十月初進行。使用的葡萄有三種類 比諾羅瓦(紅葡萄)--佔所有種植葡萄35%。 莎當妮(白葡萄)--佔所有種植葡萄26%。

壓汁，僅能三次壓汁。第一次的汁用來釀造高品質香檳，而第二次和第三次的果汁，不是製成廉價酒，就是賣給其他酒商。

發酵，第一次發酵將葡萄轉變成葡萄酒。請記得它的發酵公式，糖+酵母 ---------->酒精+二氧化，而二氧化碳被揮發掉。第一次發酵(主發酵)須時2~3週。

調配，對香檳釀造是非常主要步驟。此時必須做很多決定，其中三個較重要的有： 該調配那些葡萄--用多少莎當妮，比諾羅瓦，和Pinot Meunier？ 該採用那產區的葡萄？ 該用那些年份的酒調配。75%以上的香檳為無年份酒，表示酒為若干個年份的葡萄酒調配而成。

加再發酵劑(Liqueur de Tirage)--調配過程後，酒裝入瓶內。此時加入再發酵劑--糖和酵母的混合，開始酒的第二次發酵。

第二次發酵--此時二氧化碳留在瓶內。這也是汽泡產生的所在。二次發酵也把天然沈澱物留在瓶裡。但問題來了，您如何把沈澱物除掉而不會使二氧化碳流失？請看下個步驟。

陳年(熟成)--酒與沈澱物泂在一起陳年即須時間，是決定酒質一項最重要因素之一。

搖瓶，酒瓶現放在A型框架上，瓶頭朝下。搖瓶二人來回穿梭於酒架香檳瓶間輕轉每個香檳瓶使它微傾。6~8週後，酒瓶幾乎已完全口朝下，讓沈澱物集中在瓶頸部位。

除渣(Dlegorgement)--瓶頂部份浸到鹽水裡使其冷凍，然後將暫時瓶蓋除去，因二氧化碳關係使結冰沈澱物飛洩出來。

調味劑(Desage)--將葡萄酒和蔗糖的調味劑於除渣後加入瓶裡，此時可以決定成品的口味是較甜或較不甜的香檳。

再加塞子--酒瓶再以真正木塞而非酒瓶蓋來重新加蓋，即得成品。香檳瓶內的壓力，大約每平方英寸90磅左右(或約略為車胎內壓力的三倍)。

氣泡酒的釀製方法：

許多上好的氣泡酒也都是用香檳方式(Methode Champenoise)釀造的，此種方法耗時費力且價格昂貴。以下是一些用比香檳方法更快更價廉的方法來釀造氣泡酒。

Charmat方法：此法廣泛地被使用，即第二次發酵在大型容器裡而非個別酒瓶內進行。其他生產者乾脆將氣泡加入到葡萄酒中，一一如同汽水的製造方法，那樣將二氧化碳打入酒中。

另一方法稱為轉換(tramsfer)方法：即二次發酵完成後的酒，也經過幾個月的熟成，把葡萄酒轉移到槽內，加入調味劑使酒再過濾並重新裝瓶，使用此技術方法，則不需分別再將每瓶酒除渣而能節省不少時間和金錢。

葡萄酒的種類分為3種 無氣泡葡萄酒 (STILL WINE) 氣泡葡萄酒 (SPARKLING WINE)與強化酒精的葡萄酒 (FORTIFIED WINE)

酒精的發酵原理為 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 簡單來說就是糖分分解成乙醇+二氧化碳 所以說不一定是葡萄才可以製成氣泡酒；啤酒 就是最好的例子

如何正確地開香檳？開香檳很危險，這絕不是開玩笑，若您了解瓶內的每平方英寸即承受多少磅壓力的活，就了解我在說什麼了。底下是正確開香檳的方法：

將香檳酒瓶頂端錫箔拿掉，一隻手置於軟木塞頂部，拆開螺旋，開時輕輕先轉動瓶塞一下下，開的時候要小心，因為裡面壓力大，所以會有壓力向上衝，所以要先用大姆指先壓住，不然他會噴出來，瓶塞長度約2.5~3.5公分，按住時，當他到頂點時，可讓瓶塞斜一下，讓氣先跑出來，就不會有太大的聲音，最多只是 ~思~一小聲的聲音，切記，開時先放在桌上靜放一下。

年份在靜態酒裡面，很一種指標，而在香濱跟氣泡酒就不一樣了，在上面沒有年份，他們要你記得，在今年喝的酒的味道，每一年都喝的到這種味道的酒，

而在製作上，就每年加一點去年的加一點，釀酒師調到味道年一年都一樣，而用意在於他們要消費者記得，這酒的味道每一年都可以喝到這個味道。

而香濱分二種，1.沒有年份，2.有年份，年份香濱是在於釀造香濱時，總會遇到好年份，但要跟其他香濱一樣，讓酒商們覺得可惜，所以就排出年份香濱，

而年份香濱，不是每一年都有，所以在價錢上也是非常之貴。

無年份香檳--必須在瓶中熟成至少一年。該酒系由若干年份的葡萄酒調配而成。

年份香檳--至少要在熟成三年後才出售，該酒必須百分之百由當年份葡萄所釀造。

要喝香濱一定是細細長長，味道才會縮向杯口，也可以看看他的氣泡，再加上他比較不會讓氣泡揮發，而在喝香濱時，不用去搖他，這樣會讓氣泡更早揮發，慢慢的去看他的氣泡，會向一條柱子向上噴發，在倒香濱時，你可以將他倒至七分滿也可以。

第一，可以先看看他的香濱顏色，用想像力去形容，如畫與色彩

第二，聞聞味道，如熟土司

第三，喝，要去感覺氣泡的粗細度，和氣泡的強弱度，而每個人喜歡的不同的感覺，再去感覺他的酸度

第四，看氣泡能夠撐多久，愈好的香檳撐愈久

DOMAINE STE MICHELLE，BLANC DE BLANC (法文：白中白)：白葡萄品種釀造出來白色的香濱 (夏多內)

第一支洋基冠軍時，王建民喝的，美國的酒，配美食，魚肉是非常ok的 ，但甲殼味道太濃，比較不適合

味道不是太甜，酸度表現沒有非常酸，後味有些許的苦味，卻不會讓人討厭，
再氣泡感覺沒有很強烈，在中間聞到梅香，些許奶油香，在尾端味道沒有表現很完美。

DOMAINE DE L`ISLE ST PIERRE 稀有氣泡酒

MUSCAT 小葡萄 隆河產區

聞起來有花香味，感覺很像是甜的味道，但是喝下去卻不是很甜，在氣泡表現裡表現很強烈。

BERNARD PERTOIS 香濱 CHAMPAGNE ， BRUT 不甜，BLANC DE BLANC (白中白)

口感氣泡特別綿密，在杯底升上來的氣泡，特別的美，但後面有些些的苦味，

但這苦味並不會影響這酒給人的感覺，反倒有些許的加分的效果。

Dom Perignon 1996  香濱王

我沒喝過這一瓶酒，但可從別人的話中，感受到那酒王的實力，果香濃郁，氣泡強勁，細小且連綿不絕。