肉之所以不好的理由主要有三。第一，肉所含有的蛋白質、飽和脂肪酸及膽固醇已超過人體能夠處理的程度。第二，肉裡不含預防、改善疾病的成分（食物纖維、抗氧化物、植化素等）。第三，肉含有大量的有害物質、普里昂蛋白（引起狂牛症的異常蛋白）、O －157大腸桿菌、沙門氏桿菌及弧形菌屬（Campylobacter）等有害細菌及抗生素、荷爾蒙。

雞肉的脂肪確實比牛肉少，但膽固醇含量卻比瘦肉多出許多。攝取一百毫克的膽固醇飲食後，血中膽固醇指數會上升五%。我們的體質與肉食性動物不同，無法完全處理膽固醇。

人體一天可以排泄的膽固醇量是一百毫克。剩餘的膽固醇會殘留在身體組織之中，最後便會阻塞動脈，引發心臟病及腦梗塞。肉類中含有大量的脂肪，除了會造成肥胖，還是導致大腸癌、前列腺癌、乳癌、卵巢癌及糖尿病的主要因素，這些都是為人父母者不可不知的事實。

最近的研究也發現，攝取蛋白質時所產生的副產物高半胱氨酸，是比膽固醇更容易造成心臟病及腦中風的危險因子。高半胱氨酸的值越高，罹患阿茲海默症的危險性越高。阿茲海默症多出現在肉食國家。

人體內每天都有癌細胞產生、消失，這是因為人體中有分解癌細胞的機制。然而，每天吃肉的人，體內有過多的動物蛋白，而使癌細胞開始激增，甚至超過人體可以處理的範圍。癌細胞成長時比正常細胞需要多一．三∼十一倍的蛋白質作為營養。肉、雞、魚等動物蛋白會開啟致癌的開關。此外，烤肉及烤魚時，會產生強烈的致癌物質異環銨（HCA）。一般人認為雞肉比牛肉及豬肉健康，然而，雞肉的異環銨含量比牛肉、豬肉高出十六倍。在美國，肉食者罹患大腸癌的機率比素食者高出三倍。

坎貝爾博士（T. Colin Campbell, Ph.D）（《救命飲食》一書作者，康乃爾大學營養生科所教授。「China Study」計畫主持人。全球動物性食品與癌症研究領域中的佼佼者。）指出，「讓人類致癌的物質中，動物蛋白這種物質的致癌性最高。」

肉跟魚完全不含食物纖維，所以，在消化過程所產生的副產物會於體內滯留長達五到七天的時間，除了會引發大腸癌以外，還會形成有利各種癌症及心臟病、腦中風發生的環境。

很多人並不知道，攝取過多的動物蛋白，會使鈣質從尿中流失，提高中年過後罹患骨質疏鬆症的機率。動物蛋白攝取過多，比鈣質攝取不足更容易發生的骨質疏鬆症。動物蛋白在體內會生成強酸物質（硫酸含有胺基酸、尿酸及磷酸等）。這時，血液中維持弱鹼性（pH 7.35∼7.4）的機制會開始運作─利用鹼性成分進行中和。此時被拿來中和的就是屬於鹼性的鈣質。

鈣質有九九%儲存於骨骼及牙齒中，所以，身體會從骨骼及牙齒釋出鈣質來進行中和，再由腎臟將這些中和後的物質與尿液一起排出體外。而腎臟無法排泄的部分就會儲存於體內，造成組織異常；若堆積在動脈會造成動脈硬化，若堆積在關節就會造成關節炎，若堆積在腳趾就會造成痛風，若堆積在腎臟就會造成腎結石，若堆積在視網膜就會造成白內障，若堆積在皮膚就會形成皺紋。

不論是腎結石還是膽結石，大多會被當作老化現象而受到忽略，但實際上，這兩者主要是因為肉及魚等動物蛋白攝取過多所致。

因此，現在歐美社會中，營養學的領域正發生革命。過去鼓吹「為了攝取優質的蛋白質及鐵質，請多吃肉」的建議已成了舊式營養學了。

廿一世紀的最新營養學建議「要多攝取新鮮的水果、綠色蔬菜、豆類、芋類、未經精製的全穀類等植物類食物」，美國國內的優秀醫師及營養師們則建議「以素食養育孩子」。享年九十四歲、世界最知名的小兒科醫師斯波克博士（Benjamin Spock, M. D. ）就是其中之一。

本文摘自《該給孩子吃什麼》一書