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| 2014/02/09 01:50:36瀏覽11017｜回應4｜推薦47 | |
黑心食品年年爆，去年好像特別多，「假」字竟順理成章當上年度代表。去年日本的「食材偽裝」事件也沸沸揚揚：冷凍、養殖的當作新鮮、野生賣，一般蔬菜混充有機，草蝦冒充日本對蝦，肉雞假冒地(土)雞，甚至還有為了油花漂亮、幫牛排打油脂針的怪事，與當地去年流行語「おもてなし」(無微不至、賓至如歸般的款待)有些不合。 大旅館、名店也未必貨真價實，東京、大阪、京都不少連鎖旅館，甚至老牌料亭都出過包。但是名店一出事、有形無形損失總大些，此行既想吃涮涮鍋、又想吃壽喜燒，還是找上了老店《人形町今半》。 多年前承蒙日本大商社招待去了東京《今半別館》，第一次在日本吃壽喜燒，只能以「驚豔」這俗詞來形容。人形町今半與今半別館不同，但系出同門，與今半本店、淺草今半、代代木今半都是從 1895 年開張的同一「牛鍋」店開枝散葉而來。
名古屋店在漂亮的 Midland Square 41 樓，又能邊吃邊賞漂亮夜景。生意淡、散座區清靜，看來中年「仲居」(侍餐服務生)會從頭服務到尾。 「華」、「錦」兩種套餐都可選涮鍋或壽喜燒，差別只在一道小主食(お凌き、麵飯或壽司等)，既然兩者後面都附了主食，兩人就都選少一道的「華」、但一涮鍋一壽喜燒。選了餐再選肉，服務生建議涮鍋、壽喜燒分別用「極上」與「特上」肉，有道理、正合意。
開胃小菜就來了兩塊冷牛肉，倒也不會膩味。照例先來一杯生啤酒，用的是知名薄玻璃(うすはり)啤酒杯，觸感口感都好，很注重細節。順便發一點小牢騷：為什麼台灣許多餐廳倒啤酒時總一直傾斜杯身、盡其所能地減少泡沫量？沒有適量泡沫(Beer head)的啤酒多無趣...
五樣前菜擺得漂亮，還壓了一張夏日詩箋；小魚乾下生啤酒不錯，湯葉(豆皮)清爽，田舍味噌南瓜盅吃來竟有西方風味，都是此價位該有的水準。
竹簾蓋著的生魚拼盤像是一葉扁舟，連我這俗人看著也頓感清涼。三種刺身分別是鮪魚(赤身)、海鱸及劍先烏賊(鎖管)，品質都好，夏鱸魚嚼來帶勁、尤其佳。本就少沾山葵，伴著的花朵花苞都能吃，放些紫蘇瓣在醬油中、沾烏賊別有風味。
飲料換成了燒酒，杯子依然漂亮。兩人分別點了涮鍋、壽喜燒，照理說一起上也正常，但服務生很貼心地說先涮鍋、再做壽喜燒，兩種都嚐得到，所以把後者用肉先冷藏著。 傳統 しゃぶしゃぶ 人形町今半並不特定使用某產地某品牌(銘柄)牛，而是從各地雌(老闆認為脂質較柔)黑毛和牛中挑選，經自家熟成後除了餐廳使用、也標上自有品牌販賣。
極上牛肉「霜降」油脂乍看竟比瘦肉還多，已不能說大理石紋(Marbling)如何如何了，一定要說 B.M.S. 多少，就算是最高的 12 級吧。
正統鍋(銅製、中央有「煙囪」，是與「肉のしゃぶしゃぶ」註冊商標成套的標準配備)中的昆布高湯已微沸，服務生將碩大一片極上肉不疾不徐涮個三兩下就分送上。這種肉，可沒閒工夫晾著拍照。
第一片沾橙醋、第二片沾芝麻醬，橙醋味深而有層次、芝麻醬香潤，水準皆高。牛肉入口即融但毫不肥膩、只有滿頰肉香，完全不輸東京《ざくろ》、《瀨里奈》等涮涮鍋名店。
涮鍋菜盤的份量兩人分享甚好，品質也高。服務生最後以高湯煮麵，一絲不苟地分了兩小碗、撒上蔥花，雖然兩口就吃完了，但高湯味道頗「上品」、雅致。 一流壽喜燒 在家吃壽喜燒，多半肉、菜、豆腐、醬湯(割り下)等一鍋「煮」就是，在今半，自然是由服務生逐片在鐵鍋微煎，加少許醬湯後放入蛋汁皿送上。
特上肉的油花沒那麼誇張，嚼勁也稍微多一些，更適合壽喜燒吃法，醬湯味道濃甘但不失層次，裹了蛋汁吃正好。
客人吃肉，服務生也沒閒著，仔細地將蔬菜豆腐等食材逐一下鍋、加了淺淺醬湯咕嘟咕嘟煮，一人兩碟(片)肉之後再來兩碟菜，相當飽足。今半雖然來自東京淺草，但做法非純關東式，也不能說是傳統關西、京(都)風，更像是藝術家兼美食家北大路魯山人喜歡、推薦的吃法。
看我們吃得差不多了，服務生就以少許醬湯炒蛋(ふんわり卵，與 scrambled eggs 又不太一樣，就隨便譯了)、澆蓋了兩小碗飯，蛋香米好，完美句點。
節奏如行雲流水般流暢的一餐，涮煮煎炒動作嫻熟的服務生這時才忙完，送上甜點及熱茶。離去時，著和服的女主管一路送到電梯，電梯門將閤時還在鞠躬送客。從餐飲、服務到環境、氣氛都沒得挑剔，吃得心滿意足。
人形町今半名古屋店無負於老店的盛名，也著實讓我等感受到了「おもてなし」的精神 - 在這偽、假充斥的年代，有些東西還是挺實在、相當「真」的。 2014•02(pictures taken by author, all rights reserved) 延伸閱讀 酒後勿開車 |
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