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| 2019/12/23 08:33:32瀏覽289｜回應0｜推薦4 | |
| 台灣人吃鱔魚的歷史沒有上海人久遠，常會在上海餐廳點到脆鱔或鱔糊等菜色，還是覺得台南的鱔魚意麵好吃，鱔魚意麵有兩種吃法，清炒和羹式，個人喜好是偏向清炒，兩者的工序和用麵會不同．
清炒是先炒鱔魚，在放入意麵，意麵是ㄧ種伊府麵，主要製法是在和麵粉時加入雞蛋，擀好切成細條，煮至七分熟後油炸，所以是ㄧ種半成品，非常容易吸附湯汁．羹式是先煮好油麵，再炒鱔魚做成羹湯後，再放入油麵． 這兩種作法都牽涉到烏醋的調味，各家的祖傳秘方多在這裡，需要用好幾種醋下去，同時加入糖和米酒調製而成，當然鱔魚的清理也是ㄧ門功夫，爆炒鱔魚又是ㄧ絕，老師傅的竅門是用粗糠，不僅用粗糠當燃料，而粗糠灰可以用來洗鱔魚，真是物盡其用，非常天然的作法． 和鱔魚意麵作法相似的台灣小吃還有“土魠魚羹”，這倒是在員工餐廳常會吃到，這就要考驗自己的調味能力，常要回憶起鱔魚意麵的酸甜滋味． |
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| ( 創作｜散文 ) |
