摘自10/29(五)時報出版《吳寶春的味覺悸動》

雖然我做麵包十幾年了，但是心目中百分百美味的法國麵包，卻一直到兩年前才真正從我手中誕生。記憶中，那美味的悸動一直封存在腦海裡，十多年了，不曾忘記。十幾年來，經過不斷的探尋與試驗，終於讓我看見那道曙光，摸索成功。

百分百美味的法國麵包第一次出現在我眼前，是在一九九八年的日本大阪。

以前當學徒時，對於什麼才是「真正的」法國麵包，並沒有什麼清晰的概念與一致的標準。當時，師傅怎麼教，我們就怎麼做，完全憑空想像，也沒吃過道地的法國麵包，當然，更不曉得它應該是什麼滋味。只憑著印象，一廂情願的以為，法國麵包就是塗上蒜泥或抹上奶油的麵包。

直到二十九歲時我前往日本參觀大阪烘焙食品展，才見識到法國麵包的美味。當時展場中，有一個麵粉攤位切了一片片的法國長棍麵包供人試吃。那時我想，這種場合的麵包，味道想必不怎麼樣吧！加上當時我也還沒練就冒險學習的精神，更不知道什麼叫做「好還要更好」，所以經過時並沒有多留意。

或許是我作麵包的熱誠感動了麵包之神，才讓祂勉為其難地向我招手。記得當時正好有兩位日本女高中生，手拿著試吃的法國麵包快樂的從我身旁經過。

我清楚的聽到她們嘴巴咬下去，發出「喀ㄘ」的清脆聲響，兩個女生發出：「ㄛ伊細～～～！ 」的讚嘆。當時很好奇， 那麵包那麼好吃嗎？於是，趕緊繞回去拿了一片，並且迫不及待的大口咬下……沒想到，感動竟從我口中湧出！麵包皮酥內軟，酥脆表皮像洋芋片一般脆、內餡卻 Q 柔像吐司一般軟，吞下肚後滿嘴回甘……居然像喝茶一樣會回甘！──原來這才是「法國麵包」啊！

做了十幾年的麵包，直到那一刻，我才知道什麼是真正的法國麵包。這和我之前做的法國麵包最大的差別在於「香味」和「口感」。台灣的法國麵包雖然很 Q ，卻沒有香味。當下我牢牢記住那美味，直到此刻還不曾忘記，並在內心暗自決定，將來我做的法國麵包，就要這個味！

有了大阪試吃攤的味覺驚豔後，我努力朝目標邁進。自己看日文書摸索，不斷的試做品嘗，卻無法複製出那樣的美味。直到二○○八年我為了參加比賽而進口足夠的法國麵粉，才終於做出那久違的味道。前後摸索了十年，好不容易親手做出一模一樣的口感，感觸實在很深。原來我也可以做出跟食譜照片上一模一樣的麵包，真的很感動！漫長的過程、辛苦的滋味，瞬間都有了代價。原來除了溫度、濕度、發酵時間，麵粉的品質也是關鍵。

我還記得，自己光是學揉法國長棍麵包的長條外型就揉了三年。傳統麵包是用手掌平搓麵團，要搓成一樣大小很容易，但要讓裡面氣孔平均卻很難。法國長棍麵包的氣孔要大，香味才會保留在裡面。揉法國麵包的正確方法則是用手掌彎曲揉搓，用手尖和手腕的力道把麵團收進去，而且要一氣呵成，不可以停下來揉揉捏捏，否則氣孔就不平均、不好吃了。

即使是同一個麵團，也會因為搓揉的方式不同，香味就跟著不一樣。專業的師傅每一條都要做出一樣的品質才行，否則客人買了三百六十五天，只要有一天吃到不滿意的味道，他們就會失望吧！不過這樣的手感技巧只能靠時間與經驗的累積。

麵包其實跟人一樣，你對它付出越多，它越感受得到。我在做麵包時會跟麵團講話，捧著它、撫摸它，好像拍拍小嬰兒的臉頰與屁股，跟它說：「要好好長大！」在等待發酵的過程中滿懷期待，這種愛就是對於做麵包的專注，沒有這份愛就不會懂得什麼叫做真正的「做麵包」。（很遺憾，台灣的麵包師傅常常缺乏這份絕不放棄的熱情。）

真正好吃的麵包不必在乎它誕生在哪個國家，最重要的是那份口感，即使用台灣的麵粉，一定還是可以做出很好吃的法國麵包，不過任何的法式麵包都要儘快吃完，否則會老化得比較快，美好味道的保存期限，總是在不經意間悄悄流逝。