自製貢丸
材料:
胛心絞肉 3磅(只絞一次,用pork butt或shoulder都可以) 塩 1Tbsp 蛋白 2顆(或水 4Tbsp,用蛋白嚐起來有脆脆的口感,建議用蛋白會比水好吃) 糖 3Tbsp 雞粉 1tsp 胡椒粉 1tsp 蒜粉 1/2tsp 泡打粉 2tsp 玉米粉 3Tbsp 麻油或香油 1.5Tbsp
做法:
1. 胛心絞肉裝入塑膠袋內壓成薄片後,放入冰箱冷凍至變硬.(我分裝成四袋,壓成薄片的絞肉,可對折再放入冰箱,較不會佔位子)
2. 把凍硬的胛心絞肉剝成小片,放入攪拌缸內,先放一半的量.(如果太硬不好剝,在室溫稍放一下,再來攪打.)
3. 加入鹽用槳狀攪拌器以慢速攪打,直到確定肉不會飛散出來,再慢慢加入剩下的絞肉片.
4. 繼續用慢速攪打,邊打邊加入蛋白,直到確定肉不會飛散出來,再改用高速打.(我從旁邊加入蛋白,一次加一顆.)
5. 我用3速來攪打.(先用慢速確定肉不會飛散出來,再逐漸加快速度至3速)
6. 高速打約3.5-4分鐘.(如果是用一般現成的絞肉(一般都絞兩次),攪打的時間要減少,貢丸才不會沒口感,絞肉如果有點解凍,不是全硬的狀態,攪打的時間也要減少.)
7. 打成的肉漿,呈現非常膠黏的狀態,肉漿顏色會比絞肉白,如果在較白的肉漿中,還有很多一粒粒較紅的絞肉,就必需再打,但不用打到完全看不到紅的絞肉,這樣口感比較好.(有些格友留言說打好的貢丸口感很軟,組織不結實口感不好,那是打超過了,肉漿打太久,肉都成粉狀,口感就會比沒打還不好吃,所以寧願打不夠,也不要打超過,要判斷是否打好,是在這步驟,較白的肉漿中還看得到紅色的肉粒,但不是還有很多,多和少怎麼判別,我大概說,至少不要看到有超過1/6的紅色肉粒,就可以停,這樣說也許就比較有概念,因為等會再加粉及調味料打勻時,顏色還會更白,這些紅色的肉粒就會更少,看到的可能都不到1/10了,所以最後的照片,明顯呈現幾乎看不到紅色的肉粒。)
8. 打成的肉漿,呈現非常膠黏的狀態.
9. 加入剩下的材料,以高速拌勻即可.
10. 鍋中準備一鍋水,煮至八分滾後,再轉小火,開始擠貢丸,右手握一些肉漿從虎口擠出圓球狀,用鐵湯匙撥到鍋中.(湯匙沾點水就不會黏)
11. 以中小火煮至貢丸浮出水面,熟後即可撈起,不要煮太久.(煮貢丸的火不能太大,水温保持在快開的狀態,也不要煮太久,才不會煮至裂開,甜味也不會被煮出來.)
小叮嚀:
**現成的絞肉都絞的比較細,所以做出的口感就會有差,後來再做,我買胛心肉,請超市只絞一次(較耐打肉末也不會太細),因為胛心肉較瘦,所以另外加一些帶肥的絞肉,胛心絞肉和帶肥的絞肉,我用2:1的比例,做出的貢丸更有口感.
**有的超市只賣兩種絞肉,全瘦和帶肥的絞肉,用帶肥的絞肉做就可以.
**絞肉一定要凍硬來打,才不會失敗,從冰箱取出如果太硬不好剝成塊狀,就在室温放一下再剝.
**肥瘦比例不同,做出的貢丸口感就不同,肥肉多一點口感較軟,肥肉少一點貢丸的口感就會較結實.
**肉漿必需保持在冰冰的狀態下攪打,天氣熱時,可用冰塊代替水來加.
**絞肉加鹽可以釋放出肉裏的鹽溶蛋白,這樣才會產生黏性,打到確定有黏性後,才能再加入其他的調味料.
**如果要做其他的口味,比如說加香菇末(香菇要泡軟擠乾切碎再加入),就要等肉打到有黏性時,香菇丁才和其他的調味料一起拌入.
**有試過減少泡打粉的量,做出的口感並沒有太大的差別,原來用1T,但我又做了一次減至2t,口感吃不出有什麼差別,所以我將食譜泡打粉的量改至2t.
**材料中的水,可以用蛋白來代替,2T的水換成1顆蛋白,用蛋白做好的貢丸,嚐起來有脆脆的口感.
**如果家裡沒有攪拌機,請參考麵包機做貢丸 ,將材料減半就可以做
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