沙巴雍應該是除了提拉米蘇之外，另一個大家比較熟悉的義大利甜點。原名叫做 Zabaglione，起源於浪漫水都威尼斯。傳統的作法是由蛋黃、砂糖和瑪莎拉酒 ( Marsala Wine )，經過打蛋器打發到顏色泛白呈現濃稠的醬汁狀之後，淋在新鮮的無花果上的隨興甜點。


當然， 這樣的組合是很義式的，如果使用不同種類的酒搭配不同的水果， 將會有完全不同的風貌呈現。例如：雪莉酒 ( Sherry )的強烈葡萄香搭配濃郁的白蘭地醃漬黑櫻桃，將沙巴雍呈現出豐盈的姿態 ; 苦艾酒 ( Vermouth ) 的特殊香草香氣搭配紅酒燉西洋梨，是強調沙巴雍氣味上的絕妙組合 ; 而香檳優雅低調的花香搭配野生小草莓，使沙巴雍凸顯法式風格。 但要注意，不要使用烈酒來製作沙巴雍，味道會太嗆或過重，這種甜點的主要還是要呈現水果和沙巴雍的整體融合度。大致上來說，做的成功的沙巴雍有拿鐵奶泡般的細緻口感，融入蛋黃和酒的香氣，很有微醺的氛圍。 而水果的部分， 盡量選擇果肉比較甜熟的， 或者用糖稍微醃漬或煮過， 才能和沙巴雍溫柔迷人的口感融合。

這個食譜出自於 "Julia and Jacques Cooking at Home" By Julia Child & Jacques Pepin 。這二位國寶級的大師對於美國的飲食文化有著非常顯著的貢獻。 記得我 1994 年到美國讀書時， 還在語言學校學英文，讀到一篇有關 Julia Child 的文章，雖然文章中有很多生字看不懂，但有一位朋友告訴我：她就是美國的傅培梅！！我馬上就瞭解他在美國人心目中的地位。 這個註解到今天我都還記得。

Jacaues Pepin 和 Julia 一樣， 是一位很棒的廚藝老師， 而且非常平易近人。曾經開過餐廳， 出版過無數的食譜書，有自己的 Cooking Shows，他同時也是 FCI 的廚藝部的課程統籌。 我很幸運的在學校上課期間 有機會讓他指導，雖然只是非常短的時間 (大約半小時)，但有機會面對面的和大師學習， 真是非常難忘的經驗。這二位令人崇拜的人物故事，不是三言二語就可以帶過的， 下次有機會再好好說說。


說回沙巴雍佐草莓， 原本的食譜是使用香檳，但是我卻選擇白酒來替。 原因是白酒比較普及， 在西式料理上也比較常使用到， 有時烹調西餐剩下的 或吃飯沒喝完的，都可以拿來做這道甜點。也許使用香檳做的沙巴雍味道會比用白酒輕盈，但食材的容易取得與否 有時也是考量的因素之一。

這裡我選擇的白酒叫做 格烏茲塔明那 ( Gewürztraminer )，是我個人最喜歡的白酒。 出產於法國的阿爾薩斯區 ( Alsace )，是酒質豐滿 ( Full-body ) 的白酒， 聞起來有強烈的水果香氣， 有非常明顯的荔枝香和水蜜桃香， 和不太明顯的玫瑰花香。


這種酒甜度上有許多不同等級， 若是屬於比較不甜 ( Dry ) 的， 非常適合搭配香料味強烈的泰國菜或印度菜， 尤其適合搭配咖哩或是比較油膩的中餐。我選擇的這支 Charles Schleret 1999 是屬於 格烏茲塔明 中那甜度較高的， 幾乎和冰酒 ( Icewine ) 差不多，利用它特有的香氣和甜味來做沙巴雍， 搭配用香草糖 ( Vanilla Sugar ) 漬過的草莓， 是一道令人難忘的飯後享受。



白酒沙巴雍佐草莓

份量：約 6 至 8 人份

草莓 675 公克 ( 1 1/2 lb )
香草糖 1 大匙
檸檬汁 2 小匙

蛋黃 6 個
砂糖 1/3 杯
白酒 1 杯



1. 將草莓洗淨擦乾，切為一半或四分之一。加入香草糖和檸檬汁，小心扮勻，醃漬大約一小時。

2. 利用隔水加熱法， 將蛋黃、砂糖和白酒用打蛋器打發至濃稠狀 ( 類似鮮奶油打至 5 分發的稠度 )， 約 5 分鐘。

3. 離火， 然後用隔冰水冷卻法繼續打發沙巴雍，直到溫度下降變涼為止。

4. 取出玻璃杯或容器， 盛入準備好的草莓，淋上沙巴雍。

注意：沙巴雍不能放在室溫下太久， 因為利用生蛋黃製作的關係， 請盡快享用。 可以保存於冰箱中大約 2 小時， 但風味和口感會較差一些。

http://www.nyanything.com/blogs/