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廣東順德連杜村，每到元宵，會舉辦規模盛大的“生菜會”，兩萬人聚在村里的廣場，擺滿圍桌，一起用餐。2015年元旦，上海外灘發生嚴重踩踏事故，出於安全考慮，那年的“生菜會”取消了。
最終保留下來的年味有43種。當這些油光發亮、精美繁複或平時罕見的美食被放大許多倍，呈現在大銀幕上時，的確產生了比在電視熒屏上更震撼的感官效果。
2016年1月7日上映的紀錄片電影《舌尖上的新年》，耗時14個月，走訪了佛跳牆作法中國東南西北35個地方、拍攝60多種年味，工程量相當於一整季的“舌尖2 ”。
85分鐘的片子裡，陳曉卿想呈現的是“觀眾不了解，有陌生感”，以及“從以前流傳下來，有傳承”的美食。
然而票房並不像片中的大部分美食那樣濃墨重彩——這部紀錄片電影的排片率很低，不佛跳牆作法足1%，上映十天，票房僅為174萬元。
好在投資了1200萬的“新年”，處境並不像“174萬”這個數字昭示的那麼慘。上院線之前，出品方便通過與淘寶合作，在淘寶舉行的“阿里年貨節”中，讓淘寶作了相應的年味備貨；又與愛奇藝網站進行視頻合作，獲取網絡視頻點擊分成；並將海外版權賣給央視國際。僅這三項，就使紀錄片收回了三分之二的製作費用。
只是與電視紀錄片《舌尖上的中國2》整體廣告盈利達到2.5億的成績相比，“新年”的市場表現太不成功了。
喚醒榛子仁讓它活過來
2014年，《舌尖上的中國》第二季拍完後，“舌尖”的主創團隊就集體“待業”了——那一年，全國掀起“審計風暴”，央視在風口浪尖上，許多項目因此擱淺，“舌尖3”是其中之一。
除了導演陳曉卿，“舌尖”的主創團隊大多是央視的“僱傭軍”：導演陳磊、鄧潔原屬上海電視台，李勇則來自重慶電視台。他們進不了央視編制，也回不了原單位。“舌尖3”擱淺，他們一度只能等待。
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“空當期”裡，陳曉卿找了一些“有的是錢”的老朋友，張羅起紀錄片大電影《舌尖上的新年》——這原本是計劃中“舌尖3”系列產品的一部分，也是他一直以來的一個“電影夢”。2014年10月，《舌尖上的新年》開拍，陳磊、鄧潔、李勇擔任聯合導演。
攝製組初剪出來的片長是110多分鐘。按照出品方和發行方的要求，他們不得不再剪掉30分鐘。“本來院線紀錄片市場就不是佛跳牆作法很成熟，太長的話，院線會減少排片。”發行方告訴導演組。
剪掉的30分鐘裡，有一段關於榛子的故事。在東北鐵嶺，鄧潔隨一家人上山收榛子。那時，綠色的小榛子還是植物形態，被包裹在一個花朵裡——那枚花朵也是俏皮的綠色。“此前佛跳牆作法，我們誰都沒有見過它們的樣子。”鄧潔對南方周末記者說。
之後是晾曬。秋收季節，村里的空地、屋頂、房前屋後全部曬著榛子，幾天后，綠色慢慢褪去，小花變成褐色的花骨朵。然後，村民們像脫粒一樣，用農用的褡褳捶打它，“榛子就會從那個花苞裡自己跳出來”。
榛子的外殼非常堅硬，直接吃，每個人“都得配一把老虎鉗”。村民有辦法：把榛子泡水，先在沙裡炒，炒完放涼，再放到冷水泡——這個時間要掌握得非常好——每棵榛子浸泡時間不能超過四分半鐘。泡完後迅速撈起，平鋪晾乾。當水分慢慢蒸發後，鄧潔們看到了有趣的一幕：“榛子像有生命一樣地，在地上跳動。”
這是簡單的科學道理：榛子的殼是木質結構的，泡水後會膨脹，在乾燥空氣下蒸發、脫水後，內部壓力會產生變化，榛子殼中的氣體會向外衝破硬殼，榛子隨之劈裡啪啦地跳動。而當地村民對這件事的描述是：“我們在喚醒榛子仁，讓它活過來。”這成了鄧潔最為心痛的段落。
而對製作團隊來說，票房遇冷也許跟年味逐年淡漠有很大關係，一年多的尋找和拍攝過程中，他們就遇到過不少瀕危的年味。央視2016年的一項調查顯示，不回家過年的人數比例達到36.21%。
好吃的八寶飯必須加大量豬油
李勇來自山東魯西南地區，在他的記憶裡，小時候過年，會有很多新年特供的零食：比如“焦葉”，一種油炸的面片；“糖絲”，麵粉外面裹上糖，油炸、抽絲，做成長五厘米左右、鉛筆粗細的形狀；還有“果子”，一種油炸的麵食，過年送禮，很多人家都會帶上一些“果子”，討個好彩頭。現在，這些只屬於新年的零食基本消失不見了。
攝製組遇到過不少瀕危的年味，比如山東萊蕪的糖瓜。這是萊蕪、威海等地過年流行的零食，消費季節只有臘月到春節前後短短一個月。秋收結束後，糖瓜作坊就開工。做糖瓜的人，要從早到晚不停熬製麥芽糖，每天只能睡三四個小時。等十多斤麥芽糖熬好，要趁它們韌勁十足時拔糖，這是個重體力活，需要四五個人合力——電影鏡頭里，這個過程不亞於一場集體和麥芽糖的搏鬥。形成糖片後，再經過合縫，形成三米左右的長糖管，隨後糖管被移到溫度較低的室外，以最快的速度用細繩一個個截斷，用嘴吹成瓜形。
陳樓村的糖瓜遠近聞名，村里有十幾家作坊，作坊主全是六十多歲的老人。攝製組拍攝的主人公陳佃起，製作糖瓜的手藝傳承了五代，到他兒子這一代，再也不學做糖瓜，倒是開起了飯館。
對年輕一輩來說，製作糖瓜很難喚起他們的積極性，辛苦忙活兩個月，最多也就掙三千多元，再加上糖瓜中空的造型，很容易壓碎，不便於運輸，也很難批量生產。村里的作坊能保留下來，純憑老百姓們過年的一點習慣。年輕人習慣沒了，糖瓜也就難逃消失的命運。
年味紅龜粿，也面臨同樣命運。紅龜粿實際上是廈門一帶流行的祭祀用品，臨近初七八，是紅龜粿賣得最好的時候。它將糯米粉用紅曲米等染料浸紅，加入白糖和水攪拌、揉搓成米粉糰，包上花生仁和黑芝麻製成的餡料後，再用特製的龜印壓出壽龜的圖紋，放進籠屜蒸熟製成，象徵吉祥、長壽。福建人在祭祀之後將其食用，口感香甜而極有彈性。
攝製組一度找不到合適的訪問對象。四處打聽，終於找到“廈門最後一個龜印製作人”潘海仁，然而他只做龜印，不做紅龜粿。幾番輾轉，劇組最終才在廈門郊區找到了一位老太太，她還能做些好吃的紅龜粿。
在鄧潔看來，紅龜粿這樣的年味沒落，同祭祀儀式的沒落有關。而另一些年味的消失，則是因為不符合現代人的健康觀念，比如，“焦葉”“果子”，油多、糖多；上海人愛吃的八寶飯也是如此。“好吃的八寶飯，就要加入大量豬油，少了一定不好吃。現在我們也會在餐桌上擺一碗八寶飯，它是年味的必需品，現在它少油少糖、非常健康，但並不真正美味。”鄧潔對南方周末記者說。
鄧潔家過年的餐桌上，曾經必備的一道菜，還有蛋餃。以前每到大年二十九、三十，家家戶戶都要把煤爐升起來，自己製作。但如今，現成的蛋餃在超市隨處可見，且一年四季都有，不再專屬於春節。
“生活富裕了，以前很多美味只集中到春節，如今美味被稀釋到365天中，我們對於年的期待，也沒有那麼濃烈了。”鄧潔說，“還有，春節相聚的時間越來越短，相處越來越著急，也就很難再嚐到那種特別花心思、花時間，手工製作的年味。”
陳磊還想拍攝一些春節才能一見的習俗，這個想法最終沒有實現。他們了解到，廣東順德有一個連杜村，每到元宵，村里會舉辦規模盛大的“生菜會”，取“生財”的彩頭，兩萬人聚在村里的廣場上，擺滿圍桌，一起用餐。攝製組勘好了地形，也計劃好航拍，結果2015年元旦，上海外灘發生嚴重踩踏事故，出於安全考慮，連杜村只得取消“生菜會”。
在山西，過年流行舉辦“旺火”儀式，也就是把煤堆堆成高高的寶塔形狀，在元宵時點燃，當地人圍著它轉圈，祈福。出於安全、環保的考慮，“旺火”儀式也被叫停了。“西湖蓴菜湯”名頭響亮，是杭州名菜之一。現在正是吃蓴菜的季節，大部分人都以為蓴菜產自西湖，事實上，這種膠質豐厚、營養豐富而且味道鮮美的蔬菜主產地，在杭州西湖區雙浦鎮銅鑑湖村。
這兩天，今年的蓴菜開采了。不久，大家就可以吃到新鮮上市的蓴菜啦。愛吃蓴菜的人有口福了，種植戶說今年的蓴菜芽頭粗壯膠質厚，今年的氣溫特別適宜是一個原因，村里的水質變好了是另一個原因。
作為原產地保護區，雙浦鎮種植蓴菜的面積一度達到1500畝，但從2000年開始，蓴菜的種植面積就慢慢減少，到去年僅剩不到500畝的總面積。“今年一反常態，有幾個種植戶重新開始種植蓴菜了。”村里的老種植戶楊仕偉說，“收入肯定是最主要的原因咯。前兩年價格低的時候一畝收入只有1萬元左右，去年的話就有3萬多了。”
“可能是因為水質好了。”老楊說，蓴菜對水質的要求蠻高，水好了膠質就厚，芽頭就粗壯，這幾年五水共治，村里水質還是有明顯改善的， “種出來的蓴菜自然好。”
本報記者魯佳本報通訊員沈贇文/攝
穀穗深得大眾喜愛，穀粒飽滿象徵著豐收。穀穗圖形是國徽圖案的重要組成部分，也被廣泛應用到其它方面，比如應用到食品腰花。有人說，他最喜歡的花是腰花，其它都是浮雲。腰花確實是很好吃不假，細嫩美味，滑潤不膩。不過未處理好的腰花會有異味，這就要片淨腰臊，醋水洗泡，料酒水焯。同時還要將腰子切成腰花，這不僅為了讓菜餚美觀，而是是為容易入味且易熟。而做成穀穗腰花就是使其達到外美觀、內入味的一種有效的工藝。
穀穗（麥稻穗）腰花的切法（預先文字說明，可看下面圖片）：片淨腰臊後，先橫切後縱切。橫切：用坡刀法先從腰子中間向一頭橫切（也可從順長中間切成兩截），刀距約4毫米、進刀深度約腰片的2/3，與腰片的夾角約45度。斜度越大，花紋越好。切完後再切另一半。這樣，不是從一頭切到另一頭，是為了切出的穀粒更逼真符合實際的式樣。縱切：用直刀法從邊沿與橫刀垂直的地方，刀距約3毫米，進刀深度約腰片的3/4。注意，不論坡刀直刀，都要保持刀距、深度、角度一致，這樣才能成菜美觀。最後將其切成四大片，受熱後片狀捲起即成四個穀穗。
一、食材：豬腰子一對；配菜竹筍、木耳、紅椒適量；蔥薑蒜（切段）油適量，調汁：白糖、鹽、料酒、自製糖色、澱粉、味精、涼水適量
二、做法：
1、片淨腰臊、撕去外膜
2、放入加醋的水中泡30分鐘進一?去臊味，反复沖洗
3、順長坡刀橫切
團圓過好年，桌上「那一鍋」永遠是主角。那一鍋，可以是海鮮火鍋，可以是熬雞湯，也能是佛跳牆，不論哪種鍋，它總能為團圓桌帶來富足與溫暖，更重要是，各種年菜種類中，湯鍋類的覆熱最容易，而且吃不完冰起來，下一餐加點蔬菜繼續加熱，一樣好吃。
今年中國時報通路年菜評比，捨棄以往點心、肉類等菜式，專心只評「這一鍋」，並邀請各大超商、賣場、網購通路與各地名店餐廳參與，合計匯集117道鍋品，包含399元以下的「經濟實惠組」24鍋，400元到599元的「平價開心組」39鍋，600元到1199元的「中高價位組」36鍋，以及1200元以上的「老饕豪華組」18鍋，並邀請7位專家一一品嘗試吃，最後選出四組冠軍與每組2～3款推薦鍋物。
讓人欣喜的是，已連續7年為中國時報擔任超商與通路年菜評審的台北晶華酒店廚藝總監「白鼻師」蔡坤展說：「今年冷凍年菜真的進步了，而且明顯進步。」以往冷凍年菜都讓評審們邊吃邊皺眉，但今年評完後，居然有不少評審表示會想花錢購買獲得總冠軍的欣光食品「藏書燉羊肉」，以及老協珍那鍋「熬雞湯」。
不過，多數平價版冷凍年菜還是脫不了過度的雞粉調味，也可惜沒有多加利用在地食材，還是有很大進步空間。評審們建議，應朝「食材簡單化」、「調味清淡化」、「CP值破表化」、「創意區格化」發展，為大家做出更多簡單、健康且結合在地食材的年菜。
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(中國時報)
2016年通路年菜評比－老饕豪華組 高檔好料 鬧豐盛
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