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溧陽白芹：古有美麗傳說，今有好兆頭
關於溧陽特有的白芹，還有個故事。季全保介紹，傳說在宋代，溧陽城郊的唐家村、錢家村一帶，有個農家小姑娘亭亭玉立，有天老財主來收租看到這麼漂亮的姑娘，就撂下一句話：“我要娶她做三姨太”。
秋收之後，老財主真的帶人上門娶親，並揚言不交出姑娘便放火燒房子。為了保護母親，只聽姑娘大喊一聲“母親保重”便一頭跳進了門口的河塘里。來年秋天，這河塘里竟長出了許多白白嫩嫩的白芹來，後來溧陽人稱白芹為“白小娘”，而關於“白小娘”的故事則一直在民間傳誦。
“因為在白芹生長過程中，一直用草木灰覆蓋，好吃年菜推薦長一點蓋一點，所以特別嫩白，吃口脆嫩，” 龔劍鋒說，“作為年菜，春節期間在葷腥偏多的佳餚中擺上這麼一道菜，確實爽口至極。而且因為芹菜的外形是空心的，象徵著來年'路路通'，寓意好、口感好，加上常州特有，特色年菜非它莫屬。”
香糟扣肉：與蘇東坡有關的菜式
“太湖流域素來種植稻米，而聰明勤勞的常州人不僅種稻米，還釀酒，最重要的是連釀酒過程中產生的酒糟也利用起來，把酒糟的獨特風味通過複合調味，加入由焦溪二花臉精製的扣肉中，好吃年菜推薦使肉中有酒香，酒中有肉香。” 龔劍鋒形容道。
糟扣肉和蘇東坡還有一段不解之緣。傳說東坡10多次到常州，常吃紅煨肉，有次一家主人盛宴招待東坡，廚師在燒肉時不小心將米酒糟掉在了正在燒製的紅煨肉中，撈不出又去不掉，重做又沒原料和時間。到了吃飯時，東坡突然說，“今天的肉味道怎麼不對？”廚師嚇得兩腿發抖。這時東坡又開口，“怎麼比平時的要好吃嘛！”後來，糟扣肉成為本地的一大特色菜餚。
常州家祭菜：融文化、傳統、民俗於一身
在常州，春節期間都能吃到精心烹炒的一種素什錦菜餚——家祭菜。其主要原料有醃雪裡蕻、水發筍乾絲、水發金針菜、黃豆芽、胡蘿蔔絲等十多種，家家都要炒製一大盆。它不僅用作請客中的前期開胃菜，還可作為早晚餐不可少的佐菜。
季全保介紹，自齊梁時代好吃年菜推薦，這道菜就延續至今。“這是一道看門菜，不管是大戶小戶，窮的富的，過年的時候家家戶戶都要備好。祭祖要吃素，逢年過節的時候這道菜用於祭祖，一家人一直吃到正月半。這一道菜，就將文化、歷史、傳統、民俗結合在一起。”
“這道家祭菜是將地方上時令的原材料組合起來的年菜，而年底的祭祀儀式也是許下來年的期望。在體現常州餐飲文化的同時，也展示了民俗民風。” 龔劍鋒說。
園外園湯糰：荒災中的美食傳承至今
“常州人將大的有餡的湯圓統稱為湯糰，”季全保說，“傳說園外園的薺菜湯糰起好吃年菜推薦源於明朝，其時在常州城內的明朝軍隊，駐守在馬園巷地區，所有糧食供給都由本地負責，城外駐軍同樣如此。有一年全地區鬧飢荒，城裡的軍隊無奈之下動用漕糧，而城外的軍隊為了充飢，將採來的薺菜、馬齒莧、金花菜等洗淨斬碎和米粉揉做成菜團子，這也就是今天薺菜湯糰的由來。”
龔劍鋒說，逢年過節北方用麵粉做包子，南方就用米粉做團子。而且團子是圓的，象徵團團圓圓。團子一般有蘿蔔絲、豆沙等餡心，如今尤以園外園的薺菜團子格外出名。廣東順德連杜村，每到元宵，會舉辦規模盛大的“生菜會”，兩萬人聚在村里的廣場好吃年菜推薦，擺滿圍桌，一起用餐。2015年元旦，上海外灘發生嚴重踩踏事故，出於安全考慮，那年的“生菜會”取消了。
最終保留下來的年味有43種。當這些油光發亮、精美繁複或平時罕見的美食被放大許多倍，呈現在大銀幕上時，的確產生了比在電視熒屏上更震撼的感官效果。
2016年1月7日上映的紀錄片電影《舌尖上的新年》，耗時14個月，走訪了中國東南西北35個地方、拍攝60多種年味，工程量相當於一整季的“舌尖2 ”。
85分鐘的片子裡，陳曉卿想呈現的是“觀眾不了解，有陌生感”，以及“從以前流傳下來，有傳承”的美食。
然而票房並不像片中的大部分美食那樣濃墨重彩——這部紀錄片電影的排片率很低，不足1%，上映十天，票房僅為174萬元。
好在投資了1200萬的“新年”，處境並不像“174萬”這個數字昭示的那麼慘。上院線之前，出品方便通過與淘寶合作，在淘寶舉行的“阿里年貨節”中，讓淘寶作了相應的年味備貨；又與愛奇藝網站進行視頻合作，獲取網絡視頻點擊分成；並將海外版權賣給央視國際。僅這三項，就使紀錄片收回了三分之二的製作費用。
只是與電視紀錄片《舌尖上的中國2》整體廣告盈利達到2.5億的成績相比，“新年”的市場表現太不成功了。
喚醒榛子仁讓它活過來
2014年，《舌尖上的中國》第二季拍完後，“舌尖”的主創團隊就集體“待業”了——那一年，全國掀起“審計風暴”，央視在風口浪尖上，許多項目因此擱淺，“舌尖3”是其中之一。
除了導演陳曉卿，“舌尖”的主創團隊大多是央視的“僱傭軍”：導演陳磊、鄧潔原屬上海電視台，李勇則來自重慶電視台。他們進不了央視編制，也回不了原單位。“舌尖3”擱淺，他們一度只能等待。
“空當期”裡，陳曉卿找了一些“有的是錢”的老朋友，張羅起紀錄片大電影《舌尖上的新年》——這原本是計劃中“舌尖3”系列產品的一部分，也是他一直以來的一個“電影夢”。2014年10月，《舌尖上的新年》開拍，陳磊、鄧潔、李勇擔任聯合導演。
攝製組初剪出來的片長是110多分鐘。按照出品方和發行方的要求，他們不得不再剪掉30分鐘。“本來院線紀錄片市場就不是很成熟，太長的話，院線會減少排片。”發行方告訴導演組。
剪掉的30分鐘裡，有一段關於榛子的故事。在東北鐵嶺，鄧潔隨一家人上山收榛子。那時，綠色的小榛子還是植物形態，被包裹在一個花朵裡——那枚花朵也是俏皮的綠色。“此前，我們誰都沒有見過它們的樣子。”鄧潔對南方周末記者說。
之後是晾曬。秋收季節，村里的空地、屋頂、房前屋後全部曬著榛子，幾天后，綠色慢慢褪去，小花變成褐色的花骨朵。然後，村民們像脫粒一樣，用農用的褡褳捶打它，“榛子就會從那個花苞裡自己跳出來”。
榛子的外殼非常堅硬，直接吃，每個人“都得配一把老虎鉗”。村民有辦法：把榛子泡水，先在沙裡炒，炒完放涼，再放到冷水泡——這個時間要掌握得非常好——每棵榛子浸泡時間不能超過四分半鐘。泡完後迅速撈起，平鋪晾乾。當水分慢慢蒸發後，鄧潔們看到了有趣的一幕：“榛子像有生命一樣地，在地上跳動。”
這是簡單的科學道理：榛子的殼是木質結構的，泡水後會膨脹，在乾燥空氣下蒸發、脫水後，內部壓力會產生變化，榛子殼中的氣體會向外衝破硬殼，榛子隨之劈裡啪啦地跳動。而當地村民對這件事的描述是：“我們在喚醒榛子仁，讓它活過來。”這成了鄧潔最為心痛的段落。
而對製作團隊來說，票房遇冷也許跟年味逐年淡漠有很大關係，一年多的尋找和拍攝過程中，他們就遇到過不少瀕危的年味。央視2016年的一項調查顯示，不回家過年的人數比例達到36.21%。
好吃的八寶飯必須加大量豬油
李勇來自山東魯西南地區，在他的記憶裡，小時候過年，會有很多新年特供的零食：比如“焦葉”，一種油炸的面片；“糖絲”，麵粉外面裹上糖，油炸、抽絲，做成長五厘米左右、鉛筆粗細的形狀；還有“果子”，一種油炸的麵食，過年送禮，很多人家都會帶上一些“果子”，討個好彩頭。現在，這些只屬於新年的零食基本消失不見了。
攝製組遇到過不少瀕危的年味，比如山東萊蕪的糖瓜。這是萊蕪、威海等地過年流行的零食，消費季節只有臘月到春節前後短短一個月。秋收結束後，糖瓜作坊就開工。做糖瓜的人，要從早到晚不停熬製麥芽糖，每天只能睡三四個小時。等十多斤麥芽糖熬好，要趁它們韌勁十足時拔糖，這是個重體力活，需要四五個人合力——電影鏡頭里，這個過程不亞於一場集體和麥芽糖的搏鬥。形成糖片後，再經過合縫，形成三米左右的長糖管，隨後糖管被移到溫度較低的室外，以最快的速度用細繩一個個截斷，用嘴吹成瓜形。
陳樓村的糖瓜遠近聞名，村里有十幾家作坊，作坊主全是六十多歲的老人。攝製組拍攝的主人公陳佃起，製作糖瓜的手藝傳承了五代，到他兒子這一代，再也不學做糖瓜，倒是開起了飯館。
對年輕一輩來說，製作糖瓜很難喚起他們的積極性，辛苦忙活兩個月，最多也就掙三千多元，再加上糖瓜中空的造型，很容易壓碎，不便於運輸，也很難批量生產。村里的作坊能保留下來，純憑老百姓們過年的一點習慣。年輕人習慣沒了，糖瓜也就難逃消失的命運。
年味紅龜粿，也面臨同樣命運。紅龜粿實際上是廈門一帶流行的祭祀用品，臨近初七八，是紅龜粿賣得最好的時候。它將糯米粉用紅曲米等染料浸紅，加入白糖和水攪拌、揉搓成米粉糰，包上花生仁和黑芝麻製成的餡料後，再用特製的龜印壓出壽龜的圖紋，放進籠屜蒸熟製成，象徵吉祥、長壽。福建人在祭祀之後將其食用，口感香甜而極有彈性。
攝製組一度找不到合適的訪問對象。四處打聽，終於找到“廈門最後一個龜印製作人”潘海仁，然而他只做龜印，不做紅龜粿。幾番輾轉，劇組最終才在廈門郊區找到了一位老太太，她還能做些好吃的紅龜粿。
在鄧潔看來，紅龜粿這樣的年味沒落，同祭祀儀式的沒落有關。而另一些年味的消失，則是因為不符合現代人的健康觀念，比如，“焦葉”“果子”，油多、糖多；上海人愛吃的八寶飯也是如此。“好吃的八寶飯，就要加入大量豬油，少了一定不好吃。現在我們也會在餐桌上擺一碗八寶飯，它是年味的必需品，現在它少油少糖、非常健康，但並不真正美味。”鄧潔對南方周末記者說。
鄧潔家過年的餐桌上，曾經必備的一道菜，還有蛋餃。以前每到大年二十九、三十，家家戶戶都要把煤爐升起來，自己製作。但如今，現成的蛋餃在超市隨處可見，且一年四季都有，不再專屬於春節。
“生活富裕了，以前很多美味只集中到春節，如今美味被稀釋到365天中，我們對於年的期待，也沒有那麼濃烈了。”鄧潔說，“還有，春節相聚的時間越來越短，相處越來越著急，也就很難再嚐到那種特別花心思、花時間，手工製作的年味。”
陳磊還想拍攝一些春節才能一見的習俗，這個想法最終沒有實現。他們了解到，廣東順德有一個連杜村，每到元宵，村里會舉辦規模盛大的“生菜會”，取“生財”的彩頭，兩萬人聚在村里的廣場上，擺滿圍桌，一起用餐。攝製組勘好了地形，也計劃好航拍，結果2015年元旦，上海外灘發生嚴重踩踏事故，出於安全考慮，連杜村只得取消“生菜會”。
在山西，過年流行舉辦“旺火”儀式，也就是把煤堆堆成高高的寶塔形狀，在元宵時點燃，當地人圍著它轉圈，祈福。出於安全、環保的考慮，“旺火”儀式也被叫停了。 中新網2月7日電据美國《僑報》報導，移居美國的廣東老華僑在選擇年菜的時候還是不忘記將傳統的菜式放在第一位。例如“發財就手”、“花開富貴”、“滿地金錢”、“年年有餘”等等，不但菜式好吃，而且還營養健康。但是，要備齊一桌的過年菜式要花上一周的時間，因此許多人都選擇到餐館去吃年飯。
2013年春節又快來臨了，對於向來恪守傳統、擁有懷舊情結的廣東籍移民而言，他們將春節時的一些老傳統舊習俗一直沿襲至今。除夕之夜，人們總希望聚集在一起，吃一頓團團圓圓的年夜飯。但是，到美國來之後，大家工作在不同的行業都比較繁忙，同時，過年時大家不一定都有假期。因此，一直以來，許多華人家庭都喜歡聚在餐館過年，以便省去了準備年飯的時間，也可以讓主婦們輕輕鬆鬆地過年。
廣東移民喜歡的年菜，包括各種有吉祥寓意的菜式，例如，“發財就手”、“花開富貴”、“滿地金錢”、“年年有餘”，等等，都是每頓年飯少不了的菜式。在一家粵菜館當廚師已10年的洪師傅告訴記者，年菜準備的時間很長，工序也很多，他們的餐館已經開始準備年菜了。
洪師傅告訴記者，“發財就手”是一道地道的廣東菜，過年時的“好彩頭”比什麼都重要，這道菜以髮菜、豬腿、生菜為主要材料，加入南乳汁、五香粉、老抽、糖、鹽等調味料製作而成。而一道好菜，往往要從選材就開始了。做這道菜需要選用帶筋的豬前蹄，因為前蹄肉多、骨頭和脂肪比後蹄少，呈直形。俗話說“前蹄後膀”，就是說豬蹄要吃前面的，蹄膀要買後面的。洪師傅表示，“發財就手”當中豬前蹄過水之後，中火加熱鍋中的油至4成熱，用老抽上色之後瀝乾，再放入鍋中加蓋炸至表皮焦黃，撈出瀝乾油備用。鍋中放入蒜末、乾蔥煸炒出香味，加入南乳汁、柱侯醬、豬手、炸過的老薑一起炒出香味之後，就算準備好了。同時，髮菜要浸水洗淨並用高湯煨好。等到年飯開席之前，用高湯將豬蹄煨40分鐘之後，扣在用生菜墊底的盆子裡，放上煨好的髮菜就可以上桌了。(蔚宇)
來源：中國新聞網
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