【文、圖／摘自《烘焙達人的幸福點心：沒做過、沒烤箱，也能輕鬆學會【孟老師＋5位達人】不失敗的OK關鍵》／點心誌編輯部 著／采實文化 出版】

常溫蛋糕與奶油的美味關係

所謂的奶油，也就是將牛奶經過攪拌、分離油脂和水分、加工處理，而得到含有約80%以上的乳脂。

除了直接塗抹在麵包上、或當成料理中的油脂使用，也是做點心不可缺少的一環。

從口感酥脆的餅乾、塔、派，香濃溫暖的常溫蛋糕⋯⋯ ，奶油的品質都是決定風味重要關鍵，對於奶油，大家都不陌生，不過要如何挑選和保存才好呢？不妨從幾個要點來檢視。

選購奶油看仔細

從一般超市到烘焙材料行，一眼望去有許許多多的標榜不同優點的奶油品牌，到底應該怎麼買才對呢？

秘訣1／香氣濃郁的奶油不一定最好

天然的優質奶油，香氣雖然飽滿，但是氣味自然，也沒有油耗味，細細品嚐不僅口感柔滑、餘韻也較細緻，氣味太香、太濃郁的奶油，反而可能添加過量的奶粉和香精。

若是對於風味特別要求的人，倒是可以嘗試發酵奶油，也就是在乳脂中加入乳酸菌種，攪拌發酵後製成的奶油，具有特殊的風味和香氣。

在日譯食譜中，經常會特別標示使用的是發酵奶油，用一般的無鹽奶油取代亦可，只是風味略有不同而已。

秘訣2／拒絕反式脂肪

經過媒體大量的報導之後，大家對反式脂肪都有一定的了解，也就是經過氫化，將原本液態的植物油轉換成容易使用的半固態的油脂。

其實除了人工的氫化植物油脂外，也有一些天然的反式脂肪，微量存在於反芻動物的肉品、油品以及乳品中，天然的反式脂肪並沒有太多疑慮，但是若是標示植物性的奶油，經過人工處理就不適合選購了。

秘訣3／選擇有認證的奶油

就像是許多食品標章一樣，好的奶油也是有認證的，像法國的AOC產地認證，就是以產區名稱為產品命名，用以確認特定產品來自「特定產區」，並且使用「當地傳統的經驗及技術」製造，以確保產品的品質，被廣泛用於紅酒及特定食材上，經過認證的奶油，使用起來當然更安心了。

保存這樣做最好

奶油最適合的保存溫度是2-4℃，若是很快用完，可將奶油置放於冰箱下層冷藏約45-60天，長期儲存則需密封於冷凍庫，約可保存6個月-1年。

秘訣4／密封保存不變味

因為乳製品很容易吸收冰箱的氣味，因此在冷藏貯存時一定要加蓋，以免吸收了其他食物的氣味，使用時要用清潔的器具取用，若是取出量過多，一次無法用完時，要放在乾淨的容器中密閉加蓋保存。

出自udn新聞