前一陣子迷上了做蛋糕﹐分別試了三種做法。第一種是磅蛋糕(pound cake)的做法﹕把奶油和糖打蓬鬆﹐再加蛋。第二種是戚風蛋糕的做法﹕蛋白蛋黃分開﹐蛋白打至硬性發泡(stiff peaks)。第三種最為簡單明瞭﹕蛋白蛋黃一起打散﹐慢慢加糖﹐打至顏色發白、體積膨脹。

三種蛋糕手法不同﹐口感也各異。

第二種辦法戚風蛋糕的做法﹐步驟稍嫌繁複。我個人最喜愛的是第三種﹐蛋糕的質地夠細緻﹐做法又極其簡單。

下面這個 Jelly Roll 做法屬於第三種﹐蛋糕體配方是參照 America's Test Kitchen 的食譜﹐材料非常簡單﹐適合烘培新手嘗試﹐不會失敗的喔。

烤好後捲起來的步驟看起來很麻煩﹐但其實很有趣。我已經一做再做﹐愛上了它。尤其檸檬醬內餡的蛋卷﹐色澤清爽﹔酸酸的檸檬捲進甜甜的蛋糕中﹐二者相得益彰。

端出這道甜點﹐讓您的客人刮目相看吧！

檸檬醬蛋卷食譜﹕
Jelly Roll with Lemon Curd Filling

蛋糕體材料﹕ 中筋麵粉(all-purpose flour) 3/4杯(108g) 泡打粉(baking powder) 1小匙(5g) 鹽 ¼小匙(1g) 蛋 5顆 糖 3/4杯(150g) 香草精(vanilla) 1/2小匙 果醬內餡﹕ 檸檬醬(lemon curd) 1杯 裝飾﹕ 糖粉(confectioners' sugar) 適量(可省略)

作法﹕

1. 18" x 13" 低緣的方形烤盤﹐先噴一層油﹐再鋪一張烤盤紙(parchment paper)﹐烤盤紙上刷一層油﹐放一旁待用﹔
   
   
2. 麵粉、泡打粉、鹽放入中型盆裡混合﹐待用﹔
   
   
3. 蛋打入大攪拌盆裡﹐用電動攪拌器中速攪打﹐一面攪打一面慢慢加糖﹐然後加香草精﹔糖和蛋液攪勻後﹐轉用中高速再繼續攪打至蛋液變濃稠狀、體積膨脹、顏色變成乳白色為止﹐大約須攪打4~8分鐘﹔
   
   
4. 將步驟2的麵粉料用細網篩入蛋液裡﹔
   
   使用橡皮刮刀(rubber spatula)﹐用"fold in"的技巧將麵粉和蛋液混勻至看不到麵粉粒﹐不可過度攪拌。
   
   
5. 將麵糊倒入烤盤﹐表面抹平﹔
   
   
6. 烤箱預熱350°F(180°C)﹔烤盤放在中下層﹐烤約15分鐘﹔用手指按一下蛋糕﹐有彈性就是熟了。
   
   
7. 工作檯上鋪一條乾淨的毛巾﹐上面撒一層糖粉﹐放一旁待用﹔
8. 用小刀在烤盤邊緣畫一圈﹐使蛋糕與烤盤邊緣分離﹔
   
   趁蛋糕還是熱的﹐將烤盤倒扣在毛巾上﹐移走烤盤﹔墊底的烤盤紙撕掉﹔
   
   將蛋糕連著毛巾一起﹐從短的那端捲起來﹐靜置15分鐘﹔
   
   
9. 將毛巾和蛋糕重新攤開﹔
   
   抹一層檸檬醬(lemon curd)﹐邊緣要留約1/2"(約1公分)的空白不要抹果醬﹔
   
   將蛋糕再捲起來﹐這一次不要把毛巾捲進去﹔
   
   兩端各切掉一小塊﹔
   
   等蛋卷涼後食用﹐食用時撒一些糖粉裝飾。
   
   

廚房筆記﹕

檸檬醬食譜另貼。

蛋卷的內餡檸檬醬 (Lemon Curd)

內餡可用任何喜歡的果醬。我覺得果醬不要塗太厚﹐薄薄一層便好﹐以免過於甜膩。

麵粉和入蛋液裡要用最少的攪拌次數將之和勻﹐就是所謂的 "fold in" 攪拌法﹕橡皮刮刀從盆中央伸入至盆底﹐旋轉手腕﹐將底部的麵糊往邊緣翻動上來﹐然後盆子稍微旋轉幾度﹐重複這種旋轉手腕以翻動麵糊、旋轉盆子的動作﹐至盆子繞了一、兩圈就差不多拌勻了﹐此時如果還看到有少許小小的尚未攪勻的麵粉顆粒﹐用橡皮刀輕輕戳散。