到廣式燒臘店買一隻明爐燒鴨﹐去皮去骨後﹐將鴨肉剝成細絲﹐拌上蔥、薑、蒜和調味料﹐便是一道可以下酒的涼拌鴨絲小菜。

再講究一點﹐就自製一批牛奶加蛋的蔥花餅皮﹐每一張皮捲進適量涼拌鴨絲﹐刷一層蛋液﹐放入烤箱烤脆。熱騰騰地端上桌﹐變成一道可以讓你的賓客眼睛一亮的餐前開胃小點。

鴨絲烤春捲食譜﹕
Duck Meat Wrapped in Green Onion Pancake(Yield 17 pc)

蔥花麵糊材料﹕ 中筋麵粉 (all-purpose flour) 1杯(150g) 蛋 2顆 牛奶 1杯 水 1/3杯 白芝麻 2大匙 蔥 1支 鹽 少許 白胡椒 少許 涼拌鴨絲材料﹕ 燒鴨 1隻 紅蘿蔔 1支 白芝麻 1大匙 麻油 1大匙 蔥末 1大匙 薑末 1大匙 蒜末 1大匙 辣椒醬 1小匙 鹽 少許 白胡椒 少許

作法﹕

1. 涼拌鴨肉絲﹕
   一隻燒鴨﹐去骨去皮﹐鴨肉剝絲﹔紅蘿蔔去皮切細絲﹔將鴨絲、紅蘿蔔絲、蔥末、薑末、蒜末、麻油、白芝麻、鹽、白胡椒、辣椒醬放在大碗裡混合﹐全部攪拌均勻。
   

2. 調蔥花麵糊﹕
   大盆裡放進麵粉、蛋、鹽、胡椒混合﹔
   

   
   慢慢加牛奶﹐調勻﹔再加入適量水(約¼~1/3杯)調成濃度類似 heavy cream 的麵糊﹔用細網過濾。
   

   
   加切碎的蔥花和白芝麻﹐調勻後﹐放置15分鐘。
   

3. 煎蔥花餅皮﹕
   用6吋圓形平底淺鍋﹐中火﹐熱少許油﹔舀一勺麵糊(約2大匙)入鍋﹐旋轉鍋子使麵糊流動﹐平均鋪滿鍋面﹔
   

   
   等麵糊凝固(大約半分鐘)﹐翻面數秒鐘﹐便可起鍋。
   

   
   重複此步驟﹐用完所有麵糊﹐可做17張餅皮。
   

4. 烤鴨絲春捲﹕
   放適量鴨肉絲在蔥花餅皮上﹐捲起﹔
   

   
   排入烤盤﹐餅皮上面刷一層蛋液﹔
   

   
   烤箱預熱400°F(200°C)。烤約15分鐘。
   

廚房筆記﹕

涼拌鴨絲和自製餅皮都可事先做好放在冰箱﹐等到要上菜前30分鐘拿出來﹐捲成春卷﹐入烤箱烤熱。烤好要趁熱吃﹐放涼皮便不脆了。

(本文同時發表於民生@報﹕http://n.yam.com/msnews/mkarticle.php?article=20081008005161)