豆酥鱈魚
不論是川菜或是粵菜都有這道豆酥鱈魚的蹤跡，但事實上早期川菜鮮少海鮮的蹤跡，海鮮在粵菜裡卻是台柱之一。 所以這道菜是粵菜還是川菜則有點模糊不清了，在粵菜裡多了綠花椰菜當飾，但我確信鮮少不好鱈魚者，它可是餐館菜單上，點餐率最高的人氣項目。
嚴格來說我們稱的鱈魚已經不是真的鱈魚，真正的鱈魚因過渡漁撈銳減，所以漁場一一關閉，而台灣市面上的圓鱈多是所謂的海鱸（Sea Bass）或是扁鱈，這種較便宜，其為一種鰈科的格林藍比目魚（Greenland halibut），真的鱈魚我想吃過的人因該寥寥無幾吧？
不論是真是假，這些魚依然美味。鱈魚很適合小朋友或老人食用的魚類。肉質綿密，細刺少，加上豆酥油香，蒸汁拿來拌飯十分下飯。這道菜在料理上，除了小地方留意一下，算是極為簡便又可口的菜式。
切細油炸過的豆酥
材料:(4人份)
鱈魚一片約300g（我買扁鱈）
豆酥2大匙
豆瓣醬 0.5大匙
鹽、米酒少許
蒜、葱、薑各少許
油4--5湯匙
扁鱈 (greenland halibut)
作法：
１、豆酥用刀刴細備用。薑成薄片，蒜切成末碎狀、葱留下一支，其餘切成蔥花。
２、鱈魚順向排入盤中，放鹽，一點點就好，因為豆酥很本身就很鹹、米酒醃8分鐘，再加薑幾片、葱用菜刀拍一下，放在魚表面上，用大火蒸８分鐘取出，倒少許湯水，保留些許在盤中備用。
右上角為蒸熟的鱈魚
３、鍋中放油加熱，待油熱放豆瓣醬，待出味後，加豆酥一起拌炒酥香，也是要炒出味，放蒜末、葱花拌勻出鍋，澆淋在魚肉表層即可。
完成，很下飯的，可以再來一碗白飯喔～
TIP：
1.豆酥為黃豆，發酵，釀造，調味，曬乾製成，在傳統巿場皆有販賣，為四川菜「酥香味」中不可或缺之調味品。入口酥脆鹹香，因而不需另加重味之調味料。
2.豆酥不耐高溫，在油炸處理時，務必留意，以免炸焦而有苦味，宜用小火慢炸，一開始炸豆酥會很多油泡，炸到油泡變小，或將要消失即可。
3. 也可加一點蠔油提鮮，不過我沒用就是了。
本菜特色： 鱈魚入口綿細、豆酥鹹香油潤
延伸閱讀：
為了要查清楚我買的是不是養殖桂花魚 我跑到超市買了兩片不同海產公司銷售的 一家稱為北極桂花魚 一家寫了英文並畫了魚的圖 看來像是深海比目魚 扁扁的 有點鬥雞眼呢! 英文是halibut (或許和鱈魚同科?) 英文蠻接近鱈魚 該不同於之前網路資訊的養殖魚 好在!
可惜我沒有豆酥 還是用老方法: 多薑絲 加點高粱或是汾酒 少許黑胡椒和鹽浸漬半天 蒸了! 嗯~引誘版主一下~酒香四溢喔!
實在很想到您家幫傭 以換取美食入口
以前在台時常吃這道 印象裡好像沒加蔥花
不知版主試過以桂花魚為材料沒有?
以酒和少許薑鹽黑胡椒蒸出的鱈魚也是我的最愛之一 鱈魚真是肥美啊~
被稱cod的魚很多，如Black cod、blue cod、grey cod、Maori cod、Antarctic cod、Rock cod、Pacific Ocean cod、Atlantic Ocean cod、Greenland cod......and more. 不過只有Atlantic Ocean cod、Pacific Ocean cod、Greenland cod這三種在魚類學上才是真正的被歸類為正鱈魚。
Chilean Sea Bass是美國對Patagonian toothfish這種魚所用的別名，他與Antarctic cod是近親，但他仍然不是真正的鱈魚。 有些被稱為cod的魚其實不太好吃，價格便宜也不是稀奇的事。
Greenland halibut就是大型比目魚，我曾在北美釣過15.0 lbs 的halibut，但他仍不是鱈魚，吃過cod的人就知道，連體型也與halibut不一樣。台灣拿這魚來稱為扁鱈只是魚目混珠的手法而已。 加個鱈字，價錢才會高。 不然你看我把篇名改為豆酥大比目魚～ 如何？ 是不是價值感掉了一截？？
以上部分資料來自於wikipedia 僅供參考
stec 於 2008/10/01 22:31回覆
daju父親見識獨到，我連吃兩餐的鱈魚， 不同口味，但也是開始覺得
有點膩。 所以這道菜式川菜抑或粵菜讓我一直遲遲無法下個定論。
或許真的已經成為華人的民族菜色了。
stec 於 2008/10/01 21:19回覆
第一次吃到這豆酥鱈魚, 最早還是在湘廚呢, 一直以為是湘菜, 原來是川菜.
曾在南門市場買來一球一球的豆酥, 帶到日本, 這兒鱈魚也豊富.
豆酥可以放多久啊.
就門幾累:
一個有巧手可以變出美味的大師是如何養成的呢?
是先天遺傳還是後天訓練比較重要?
請指教
不會作菜的瓶子舉手發問
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那些照片真的叫秀色可餐
豆酥鱈魚好吃又下飯(把豆酥往飯上一「蓋」，就能吃掉大半碗)，是吃冷凍鱈的好法子。不過還是覺得它不屬粵菜，一因傳統粵菜館實沒此菜，二因廣東人講究「游水生猛」魚鮮、要做也可能換上比目魚類的左口、撻沙、龍脷等
台北各路中菜早已東南西北合，所以什麼館多有此菜
其實我也質疑他倒是粵菜還是川菜？？ 但他可是近代新菜
難就難在粵菜或是四川傳統菜譜裡，我遍尋不到這道菜或是
任何資訊。但在新菜譜卻雙雙有這道菜，唯名稱內容物有微
小差異。
誠如SCUBA大所言廣東人講究「游水生猛」魚鮮，此言不無道理，
但三文魚（鮭魚）又如何解釋呢？ 嘿嘿～ 三文魚都吃
了更何況鱈魚，能抗拒者不多啦，還有那廣式的馬友鹹魚等，
只要是美味，我看老廣也會破例的。
但話說回來"南物北調，洋料中烹"為料理界的趨勢,南北合或
是中西合都是進行式了，考究其為何種菜系？ 或許其意義已趨
漸模糊了？？ 或是根本不可考？
別見笑了
你的和我的簡直是有如天壤之別；拿我的豆酥鱈魚做延伸閱讀
你看看你的，那照片拍得實在讓人在這中午時分流口水的份
