一般館子稱呼黃花魚多意指大黃魚,對得,別懷疑,也有稱呼為小黃魚的魚種,可不僅只是在於尺寸大小或是幼魚成魚之差別而已,是兩種不同的魚類,但小黃魚較多刺,所以台灣食肆館子多數偏愛採用大黃魚.
大黃魚是我小時候美味記憶之一,之所以美味是因為少吃,也就對於這味道特別珍惜,可惜的是不知什麼原因？ 野生大黃魚在十多年前開始,與過往漁獲量相比較,可以說是幾乎絕跡,有人說是對岸過度漁撈,把魚都快吃光了,所以目前台灣市面幾乎是養殖魚大行其道,貨源清一色是福建的養殖業者,所以一年四季都有大黃魚可吃.
人說有一好就沒兩好,魚與熊掌難以兼得,早期養殖技術以及飼料成本問題,多數養殖黃魚味道並不好,就是多了飼料的腥味.然而可喜的是,現今天對岸養殖業者,終於願意花多一些飼料本錢.目前魚的滋味改善許多,不過還是天然野生的滋味好,想這點毋庸置疑.
今日購得數條大黃魚,怎麼吃呢？ 松鼠黃魚？ 太麻煩,有點懶, 烹燒黃魚？太常吃,少點新鮮感. 一轉念,想起當年在上海思南路嘗過當地小資界,還小有名氣阿娘麵館是也,他家黃魚麵也算是一絕. 不過黃魚麵內魚片是用炸的,加上手頭沒蘇式紅湯頭,既然無紅湯,只能打消念頭.
念頭一轉,既然是麵條,那煨麵也不錯的主意,那做道雪菜黃魚煨麵應改也是挺合宜. 今日天氣開始微涼,此時來碗暖呼呼,湯色乳白的雪菜黃魚煨麵,是不是也是挺應景的？ 麵擱在上桌,眼鏡因熱麵湯而起霧模糊,可這碗黃魚煨麵好不好吃?俺心裡可是明鏡似,透亮的.
烹調
雪菜黃魚煨麵作法,有著別於北方菜系的不同的細緻,是為典型江南風味,魚肉與魚骨要分開料理. 魚肉以一點鹽一點酒蔥薑醃漬十來分鐘,再以大火蒸個七至八分鐘. 魚骨是以油煎至金黃,下蔥斷薑片,略微炒出香味,下清湯熬煮到湯汁成乳白色這過程約二十分鐘,完成後要過過濾魚骨,魚骨要過濾乾淨後備用,不然吃麵時有魚骨礙口可是會很難過的. 在煮魚湯時把雪菜切碎下油略炒,加點糖略炒備用.
待魚湯,雪菜,蒸魚片完成,這時魚湯要保持微沸狀態,同時另起鍋煮清水,待水沸騰,下需要量的麵條,不消一分鐘,麵條煮軟即可,撈起轉移至魚湯鍋內,下備用雪菜,待湯汁再沸騰,轉小火微煮麵條,煮到麵條軟硬至你喜歡程度,已精鹽調味,灑上胡椒粉（中式料理沒特別聲明,胡椒就是特指白胡椒）,麵條與魚湯轉至湯碗,放上蒸好的魚肉,可以把魚肉撥碎,再灑上蔥花增香,即可食用.
九月30日 甲午年 臺北城
