長輩曾住過重慶，川菜早年在台北也頗流行，所以川味在舍下「南北合」餐桌上始終有一席之地。自忖還算懂川菜，直到二十年前因公較常跑大陸，才發現在台多年原地踏步、在地化了的川菜早與快速發展的對岸脫鉤。幾年前就打算赴四川探源嚐新，但由於疫情、瑣務纏身延遲至今

這一趟成都行不僅吃吃喝喝、也算是學習之旅，所以不但請知名「美食團」業者規劃安排，還有老饕達人同行解說

俗話說「少不入川，老不出蜀」，是指當地生活閒適安逸，雖首度入川但早已非年少。四川航空飛機舊但服務佳、商務艙餐飲更出乎意料地好。晚間抵達成都，天府國際機場大到走得累人，難怪被戲稱為「中國最大而無當的機場前三名」(笑)。投宿的成都君悦酒店業主是台商，地點雖佳，但硬體已顯老態，有機會再記述

次日上午在行政樓層貴賓室簡單吃一碗麵便出門去「上課」

「寬窄巷子」前身是清代名將年羹堯修築的滿城，歷經起落轉折，2020 年後陸續被指定為示範步行街、國家級旅遊休閒街區

三條大小街道連結著七十多座四合院，商戶、藝文單位櫛比鱗次

目的地是位於寬巷子旁的《三川九味》川菜體驗館

三川是指成都一帶的岷江、沱江、錦江，九味相信是指川菜幾種最膾炙人口的味型。號稱「百菜百味」的川菜調味當然豐富，踏入二樓教室便是一面牆的調味辛香料，開眼界

料理教室的開放式廚房非常寬敞

大型中島後站著彭子渝老師的末代弟子

白髮白眉的彭子渝老師登場，彭深耕餐飲 60 年，歷任廚師、經理、烹飪學校校長、成都市烹飪協會秘書長。著有《川菜新品》、《成都小吃》等書，也编纂了《成都美食大全》、《中國名菜譜．四川》等出版品。目前已是國家級酒店評審員、國家級餐飲業評委、勞動部技能競賽評審員、註冊元老級中國烹飪大師。有著川菜一代宗師之地位(摘自百度及 iSEE 全球獎)

此處的課程有十樣傳統名菜，每堂(大約兩小時)只教一道菜，有朋友來學過水煮牛肉，我們就選了最經典的麻婆豆腐

名菜麻婆豆腐是清同治元年(1862)成都《陳盛興飯鋪》所創，後發展成著名的《陳麻婆》菜館。彭老師曾掌管陳麻婆達七年之久，期間日本《四川飯店》第二代陳建一前來切磋進修，也曾指導明星謝霆鋒。如今陳麻婆在成都有五家直營店(其一還獲米其林推薦)，在愛吃麻婆豆腐的日本更有十二家大小分店

麻婆豆腐的食譜各式各樣，但萬變不離其宗，且在座不少親友早已會做(各自版本)，所以與其說是從頭上課，不如說是看門道學訣竅

傳統上使用膽(鹽滷)水豆腐，現代石膏豆腐也不成問題

豆腐嫩裡帶實、孔洞不少，豆香明顯。雖然這麼吃已可口，但還得先淖鹽水(當地稱「除毛」) 去豆腥味，也不易燒老

食材及調味料有牛肉、郫縣豆瓣醬、辣椒末(當地稱為辣椒麵)、豆豉 、花椒末(當地稱爲花椒麵)、薑末、蒜末、味精、蒜苗(斜切成當地俗稱「馬耳」形)

在台多用豬絞肉、剁豬肉末做麻婆豆腐，真正傳統式則是牛肉

師傅認為郫縣豆瓣醬以八年的最好，當天用的三年醬其實已頗香，另一特色在地材料太和豆豉據說是清康熙年間由江西太和鎮傳入四川，後來在成都陸續開了醬園、太和坊釀造廠，湊上去一聞真箇是濃香撲鼻

沒想到是用電磁爐，是否此區古蹟建物不准用瓦斯明火？

師傅駕輕就熟，即使步驟多(各料需分別炒香)、刻意放慢還是如同行雲流水。大家欣賞之餘跟著記重點：熱鍋涼油、加醬油蒜苗後勾三次薄芡、最後再下豆豉、花椒末等等

如何才算一道成功的麻婆豆腐？師傅有六字訣：麻、辣、燙(燒透)、整、酥、嫩。這一碗絕對面面俱到。起鍋入碗後咕嘟咕嘟直冒泡，維持好一陣子滾燙；食後頗有後味尾韻，堪稱頂尖。配兩口白飯更相得益彰

嚐過了正統專業版，就換「學員」們試做。原本安排兩位一輪、完成後大家品嚐，再換兩位上陣；結果有兩位高手不達完美不罷休、硬是連做兩輪，其他人倒是樂得清閒等著吃

這是家人的第二次作品，獲得彭大師讚許過關！

既是商業教室，少不了產品介紹販售，但毫無硬性推銷感，大家趁便買了不少陳年郫縣豆瓣醬。最後則是頒發每位一紙「課程結業證書」⋯ 但不是廚師、只是「川菜體驗達人」(笑)，下次有機會再來學別的菜！

一團親朋好友熱鬧上課，趣味盎然。為了充分品嚐三道麻婆豆腐、配了一整碗白飯，居然蠻飽的。既然連午餐都一併解決，瀏覽「二十四味型」後就去逛逛寬窄巷子消化一下吧！

2026・08(pictures taken by author, all rights reserved)

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