咖啡之奧妙，言不及義。

咖啡之浩瀚，無邊無際。

咖啡之豐富，千變萬化。

以喜歡、欣賞、品味的心情看待咖啡，非專業認知，真要說咖啡，還怕褻瀆了它的風采呢。

既然要聊，也需探個咖啡源頭。

果實化為生豆，再轉為熟豆，最終成就了一杯咖啡，這過程說來話長。

言及咖啡的歷史淵源，發展的歷程，更是一門高深學問，漫漫長路。

咖啡歷史，猶如一篇動人心弦，緜長的史詩。

追溯咖啡原鄉，野生咖啡樹最早被「衣索比亞」牧羊人卡爾迪發現果實的神奇。羊群吃了手舞足蹈，他品嚐之後亦覺身心愉悅抖擻。

牧羊人把果實分送給修道院僧侶，舒緩經課的疲憊，因宗教提神之效，繼而流傳開來。

初期作為藥用，醫學百科：「益胃，治頭痛，提神醒腦」。

之後咖啡小苗引進葉門栽植，西元六到九世紀間，進入阿拉伯世界，十三世紀阿拉伯人即知烘焙磨粉飲用，另一說認為農民拿咖啡樹枝當柴，無意間發現豆的香氣，烘焙是偶然的發現。

1530年，世界第一家咖啡屋，是在中東的大馬世革。

1654年，義大利出現歐洲第一家咖啡館。

十七世紀傳入歐洲，開啟咖啡的熱潮，咖啡館林立，咖啡不再只是飲品，而是哲學、文學、心理學的咖啡文化，如火如荼地向全世界蔓延。

世界咖啡生產國，大多位於「咖啡帶」，亦即以赤道為中心，南北緯度25度之間。

需要陽光雨水氣溫土壤配合，均溫15到25度C，年降雨量約１５００到２０００公釐，高度１０００到２０００公尺，土壤以富含腐植質的火山土，火成岩風化土最肥沃。

以南美洲，中美洲，亞洲，非洲為重要產區，大洋洲夏威夷亦有特色咖啡。

西元1884年﹝清光緒10年﹞臺灣首次引進咖啡樹苗，因氣候緯度適宜，日治時期，栽種風氣盛極一時。

臺灣雲林古坑、臺南東山、南投惠蓀林場、花蓮舞鶴，臺東，嘉義等地區，因緯度、年均溫、年降雨量、土壤的先天優良條件，曾是咖啡重要產地。

二次大戰後，鏟除咖啡樹，改種糧食作物。直至1990年過後，政府再度提倡咖啡文化，風潮再現。

咖啡，茜草科咖啡屬。共有四十多種，其中具有實用商品價值的咖啡種，只有三種，稱為「三大原生種」。

﹝一﹞「阿拉比卡種」。產量最多，品質佳，絕佳風味與香氣，適合單品豆。全世界咖啡中，阿拉比卡種約佔百分之七八十，臺灣的咖啡亦以阿拉比卡種為主。

﹝二﹞「羅布斯塔種」。咖啡因含量遠高於阿拉比卡種。風味與質感皆較阿拉比卡種遜色，多用於罐裝或即溶咖啡。全世界約占百分之二三十的產量。

﹝三﹞「賴比瑞亞種」或稱「利比亞種」。產量稀少，僅在西非少數國家內交易，或供作研究之用。

探其源之後，再來瞭解咖啡果實轉化為一杯咖啡的標準歷程：

〈1〉農民採收→生豆處理→日曬→儲藏。

〈2〉咖啡店生豆去殼→烘焙→磨豆→沖煮萃取。〈去殼，可請咖啡農代理〉

咖啡樹春天開白色秀麗小花，散發茉莉花香味，夏天結果，冬天採收，歷經春夏秋冬四季的洗禮孕育，說其吸取春夏秋冬四季的日月精華，亦不為過。

果實的熟成，顏色變化依序為綠色、黃綠色、橘紅色、櫻桃紅色、枯黑色。

紅色，是成熟優質豆，甜香漿汁飽滿，其餘皆不宜摘取。

咖啡果實處理方式，主要分為兩大類：水洗與日曬法。再因地制宜，依實況略作調整，細分為半日曬、半水洗、蜜處理等等。

優質豆幾乎皆以水洗法處理，容易控管品質與風味。

處理方式不同，風味迥異，這其間的奧妙，學問可大呢！

咖啡果實經過處理，稱為生豆。五公斤的果實約取淂一公斤的生豆。

生豆去殼烘焙，稱為咖啡烘焙豆，簡稱咖啡豆或熟豆。

烘焙時，再以去殼機器脫殼，以保豆子的新鮮與質感。咖啡的風味，烘焙具有決定性的因素，此乃最重要的一環。

同一款生豆，竟能烘焙出完全不同的風味，它的神秘，教人愛戀不已。

 咖啡果實，分為五層：

〈1〉    外果皮。

〈2〉    果肉。

〈3〉    內果皮，亦稱種殼。

〈4〉    銀皮，即種皮。

〈5〉    種仁，即種子〈豆仁〉，胚乳。

種仁就是咖啡豆，其他四樣分段依序去除。

我家處理咖啡果實，以水洗發酵法為主，若時間與天氣許可，我也會穿插半水洗的處理方式，此法沒有發酵過程，甜度醇厚果香較濃，果酸亮度較弱，不同於水洗發酵法潔淨層次的口感。

我是依天氣彈性調整，確保豆子的穩定狀態。

傳統水洗法方式如下：

﹝1﹞    紅透如櫻桃色果實，豔陽下，手工一粒粒摘取，放入流動的水槽，將浮在水面的不良果實篩除，

﹝2﹞    優質豆放入果皮去除機器，去掉紅色外果皮。

﹝3﹞    脫皮後的果實再放入水槽，再度篩除浮起的劣果，以手工再把果皮揀選乾淨。

﹝4﹞    去皮後的豆子附著黏膜〈黏漿液〉，需要發酵自然分解。

﹝5﹞    再以清水洗淨。

﹝6﹞    日曬

水洗過程，我篩選除掉兩次浮豆，去掉的浮水豆是空苞、未熟、過熟、病蟲害等，質感密度不足。

沉水底的豆子大多是健康豆。

價格超便宜的咖啡豆，有可能是此種浮豆，或生豆發霉，或烘焙豆超過保鮮期限，回收再度烘焙，大多是有問題的豆，必須速速推銷出去。

商人，不可能做賠本生意。莫貪便宜，喝入一堆毒素，不如不喝。

享受一杯咖啡的芳香，必經生豆處理，去殼烘焙，磨豆萃取的漫長旅程。

每個階段需要技術、知識與經驗的累積，步驟的差異，造成風味的迥然不同。這也是咖啡充滿樂趣與魅力迷人之處。

生豆含三百多種化學成份，烘焙後經過降解與聚合反應，衍生成八百多種成份。

包含醣類碳水化合物，油脂類，蛋白質，有機酸，礦物質，咖啡因，胡蘆巴鹼等。

在烘焙之前，我分類大小粒，又篩除一次瑕疵豆，總計經過三回的把關。

目前精品豆或優質莊園豆，皆以此番流程，控管品質。

我以前喝咖啡，胃悶痛心悸，可能是喝到瑕疵豆或是品種的問題。

臺灣大學王裕文教授云：「生豆處理不好或儲藏不當發霉，滋生赭麴毒素，比黃麴毒素毒性更強。」

“新鮮”是第一要素，最好找家信譽好的店，少量購買近日烘焙的豆子，沖煮萃取前，再磨豆，避免咖啡粉快速氧化揮發，成份流失。

最好不要加糖與奶精，一來不養生，二來喝不出是否有異味，三嘛，喝不出原味的層次餘韻。

鮮奶與咖啡倒是絕配，奶香融合咖啡酸醇味，驚豔多變！

但有一說，咖啡加牛奶，較難消化，因為咖啡中的脂肪與牛奶的酪蛋白結合，刺激胃液的過量分泌。目前尚未有定論。

人各有癖好，各異其趣，有人偏愛美酒加咖啡呢！

咖啡栽種採收，交給專業咖啡農操勞處理。

咖啡癡情者，買台小型烘豆機，享受烘焙的神奇樂趣。

再一台磨豆機，保障新鮮度與享受乾香氣。足矣！

花費不多，享受多多。

其樂無窮，咖啡是也。

文末附上相片，按步驟介紹我家生豆處理的過程，饜享有興趣的朋友。

且恍悟，手中的這杯咖啡，得來多不易啊！