知名速食比不上小吃攤》炸烤物少吃為妙

　　最近台中縣衛生局稽查縣內60多家油炸業者，
使用快速檢測試紙來測試油品，不合格者有4家。
　　　　　　　　　
其中3家竟然是知名連鎖速食，只有1家是一般小吃。

也許這樣令人意外的結果，
並不能代表全台灣其他地區的狀況。

抑或最近風聲鶴唳，所以各家業者
都有所警惕，因此勤加更換炸油。

但是，為何知名連鎖速食業者的不合格率這麼高？

炸過的廢油可以轉賣給回收廠商，補貼購油成本。
不可能不知道吧？連這些換油成本都要省嗎？

速食業者的油炸量這麼高，怎能枉顧消費者健康？

難道他們不知道，消費者之所以上門用餐，
商標商譽的可信賴度佔了很重要的因素？
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
餐點賣價如此之高，可是品質竟然無法相對提升？

真是讓人心寒！枉費愛好者的長期支持，原來…
吃得越多，死得越快！

　　經過這一番炸油事件的衝擊之後，
消費者真的應該體認這殘酷的事實：

１》經過油炸、燒烤處理的餐食，固然口感好吃、
　　風味特殊，但是常吃導致氧化速度加快，容易
　　衰老、生病，而且增加癌症的罹患機率。

２》招牌名號的響亮與否，並不等同於品質優劣。

各位理智的消費者，請你牢記這次的炸油事件，
　　　　　　　　　別讓時間沖淡了你的記憶。
攸關自身安全，
不可等閒視之！


所以油炸、燒烤的食物，還是少吃為妙！

食用之前，最好看看業者的炸油品質如何？

如果難忘其美妙滋味，不妨參考下文中的料理方式…

　　自己動手，比較安心！

中縣稽查「很意外」


《小吃攤 油比速食優》

【20090711聯合報╱記者張明慧／台中縣報導】

↑台中縣衛生局稽查油炸品，意外發現小吃攤油品合格率比知名速食業者還好，
攤販說：「我們每天都換油。」　記者張明慧／攝影

台中縣衛生局近日稽查全縣六十多家油炸業者的油，速食店不合格比率高，反是路邊或夜市小吃攤油品多合乎標準，令稽查人員大吃一驚；攤販說「我們每天都換油
。」

「起初也以為不合格的多數應是小吃攤」，稽查人員說
，這次稽查涵蓋夜市、路邊攤販賣的鹽酥雞、臭豆腐、炸雞排以及有賣豬排、雞腿的便當店，使用快速檢測試紙的結果，多數合格，有四家違規。

違規四家中，知名連鎖速食店就占了三家，另一家是一般小吃攤，衛生局已開出改善通知書，要求立即換油。

中縣衛生局長祝年豐說，速食店經營計算成本，數大桶炸油都經過一段時間才更換，雖經過濾看起來油質很清澈，但試紙放下去測試酸價都超量。

「每天從中午十二時賣到晚上九時，賣完了，油就該換了！」海線一家臭豆腐店王姓業者說，冷卻過的油重複使用，不僅不健康且容易焦黑，油品當日即換，比較安全。

豐原一家鹽酥雞也強調每天換油，陳姓業者說：「其實根本不會虧本，因為油品有人回收，拿去做香皂。」一桶十六公斤的廢油，可賣數百元，但主要是讓顧客吃得安心，才會再上門來買。

衛生局稽查人員說，一般人都以為小吃攤的油不安全，這次稽查不論是鹽酥雞、炸豆腐等，詢問換油頻率，幾乎每家都是天天更換，業者還提供回收油品的店家，表示「廢油」在市場上其實很搶手，收購不乏競爭者，誰出價高就賣誰。

上文↑《中縣稽查「很意外」／小吃攤 油比速食優》
取自【20090711聯合報a4要聞版】



《炸烤物易致癌 少吃為妙》

【20090711聯合報╱記者劉惠敏╱台北報導】

↑聯合報／提供

速食店的炸油有無含無機砷仍是爭議，但專家提醒，炸烤澱粉類的薯條或肉類本就會產生致癌物，少吃油炸物
、改變烹調方式才是健康之道。

若偶爾想吃，避免在油炸前沾裹糖粉，使用膨鬆劑時，小蘇打粉是最安全的選項。

林口長庚毒物科主任林杰樑說，澱粉、麵粉類經高溫油炸、烤過，極可能產生致癌物「丙烯醯銨」，是一種神經毒，文獻報告指出，它可造成膀胱癌、不孕症，因此特別要避免高糖分食材、或炸前沾裹糖粉，也不要使用銨粉（碳酸氫銨）當作膨鬆劑，因過高的糖分、碳酸氫銨經油炸後易產生丙烯醯胺。

至於肉類等蛋白質在炸、烤後，則可能會產生「異環胺
」，是目前國人高居一、二名的乳癌、腸癌致癌物之一
。林杰樑說，最好是少吃油炸物，如果偶爾想吃，可利由蒜泥、洋蔥、橄欖油、紅酒或啤酒醃泡，研究顯示，經過醃泡後再炸烤可減少異環胺形成。

馬偕醫院營養師趙強說，油炸本來就是過度烹調的方式
，從食物著色過程的「褐變」，就是油質氧化、食物組成的「變質」，導致身體氧化能力增加，易衰老、生病
，攝取過多的油脂也會造成肥胖，導致代謝症候群、慢性病及癌症。

趙強說，油炸食物時，包裹的地瓜粉、玉米粉都是澱粉類，市面上販售的油炸粉，則是不同種類的澱粉類，依照需要的酥脆程度、口感而改變比例，也可能添加發泡
、膨鬆劑，膨鬆劑在受熱後會分解產生氣體，油炸物的麵衣就會產生空洞，而有酥脆感，一般來說，小蘇打粉（碳酸氫鈉）是安全的膨鬆劑。

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