捍衛食品安全 料理油自己做

示範／家事達人 楊賢英

採訪‧攝影／BabyHome內容發展部 小前大勇

想要避開令人不安的劣質油品或不當的添加物，自己動手萃取食用油，可全程掌控製作過程，也不失為一個安心的好選擇。

動物油的飽和脂肪酸雖然比較容易升高膽固醇，但卻十分穩定，煎、炒、煮、炸樣樣皆宜；而植物油的不飽和脂肪酸，化學性質較不穩定，高溫之下容易氧化、產生有害物質，應儘量避免以油炸方式來烹調。

其實任何一種油品都不宜長期單獨做為烹調用。如果家中同時具備動物、植物兩種食用油，再依據油脂的特性，交替使用適當的油品來烹調，不僅更能呈現食物的美味也能兼顧健康。

傳統以油炸萃取雞油、豬油的方式 (高溫接近200°C)，等於第一次使用時就已經是回鍋了。而這次楊老師為我們示範的電鍋蒸融法 (溫度僅需100°C左右)，不但沒有油煙，而且程序簡潔又清爽；最重要的是能夠將油脂以最新鮮、最穩定的品質萃取出來。

清香豬油

材料：生豬油1斤

Step1 新鮮生豬油洗淨後先切成薄片，再切成碎丁(或直接請肉販絞碎更方便)。

Step2 將切碎的生豬油平鋪於電鍋內鍋，外鍋倒入6杯水，啟動電源蒸至開關跳起即可。

Step3 潔白清香的豬油讓人十分安心。將豬油過濾，豬油與油渣分裝儲存。

❤豬油運用篇❤

豬油烘蛋

煎鍋加熱後放入適量的清香豬油，倒入以調味好的蛋汁，以大火烘煎，再適時翻面烘烤一下即可起鍋。

豬油渣燜青菜

熱鍋後加入蒜末及豬油渣，鋪上洗淨的青菜，倒入少許清水或白酒小火燜煮數分鐘，起鍋前加上適量的鹽調味拌勻即可。

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萬用香雞油

材料：雞油1斤，蒜頭、薑、紅蔥頭、月桂葉、花椒粒適量。

Step1新鮮生雞油先去除其他內臟、血管、雞皮等雜質。

加入一匙鹽，輕輕抓揉，再用清水洗淨，充分瀝乾水分後備用。

Step2 薑去皮切片，大蒜去皮拍碎，紅蔥頭切碎，花椒、月桂葉洗淨備用。 

Step3 將瀝乾的生雞油放入電鍋內鍋，鋪上所有辛香料，外鍋倒入2杯水，蓋上鍋蓋，啟動電源蒸至開關跳起即可。

Step4 蒸融的雞油黃澄澄且香氣優雅迷人，生雞油蒸煮後只剩下細小的殘渣。將雞油過濾分裝，最後一份會有殘餘的高湯(須優先使用)。

❤雞油運用篇❤

雞油麵線

煮好的手工麵線起鍋瀝乾後淋上萬用香雞油，攪拌均勻就是香氣誘人的雞油麵線了。

燙青菜拌雞油

將燙熟的青菜瀝乾，加上少許的鹽，淋上萬用香雞油，攪拌均勻就是清爽的美食。

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❤楊老師小提示 ❤

★ 製作清香豬油前，若同時鋪上適量蒜頭、薑、紅蔥頭、月桂葉、花椒粒等辛香料一起蒸煮，亦可成為萬用香豬油。

★ 蒸煮後的豬油渣除了可以用於燜青菜調味外，也可以與絞肉一起滷成滷肉飯的肉燥。

★ 紅蔥頭、洋蔥等辛辣食材料理前先冷藏，或於前10分鐘放置於冷凍庫，即可避免淚流不止。

(資料來源：BabyHome 編輯 提供)