國泰醫院營養師陳明玉：
辣椒的β胡蘿蔔素、維生素Ｂ群及維生素Ｃ都很豐富。100公克辣椒裡，β胡蘿蔔素含量就有4748微克，在蔬菜界裡表現相當亮眼，比南瓜來得高。

在維生素Ｃ方面，同樣是100公克的辣椒，含量多達159.2毫克。以一般成年人為例，每天維生素Ｃ的建議攝取量為100毫克，從帳面數字來看，每天生吃100公克辣椒，足以補充一日維他命Ｃ需求，但事實上，100公克辣椒量不算少，要靠吃辣椒補充維生素Ｃ，胃腸恐怕受不了。

纖維質含量 也高於絲瓜萵苣

另外，辣椒的纖維質含量比絲瓜、萵苣等蔬菜來得高，每100公克裡，纖維質含量多達8.1公克。

辣椒素是辣椒辣感來源，它可以刺激胃腸蠕動、唾液分泌，達到開胃功效，還有研究顯示，它可以降低壞膽固醇。不過，很多人用辣椒調味的同時，往往也「吃重鹹」或用較多的油，這種烹調方式或許可以開胃，卻達不到降低膽固醇的效果。

還有研究發現，辣椒有防癌、預防心臟病的功效，但用的都是高濃度萃取物，民眾千萬別仿效，誤以為吃辣椒也有相同效果。有潰瘍、腸胃炎及痔瘡的民眾更要留意，吃辣可能讓病情雪上加霜。

【2009/05/10 元氣周報】

Q：有日本女星吃辣椒瘦身，不少愛美女性也加入辣椒減肥行列，吃辣椒真的能提高人體新陳代謝率，消耗熱量？

Ａ：辣椒、麻辣鍋、咖哩等辛辣食物，可能讓胃、腸潰瘍傷口不易好轉，甚至更惡化，疼痛感更明顯。

就算沒有胃潰瘍、十二指腸潰瘍，辛辣食物也會刺激胃酸分泌，過量胃酸可能讓胃腸裡的環境失衡，潰瘍機率跟著變高。

辣椒這類辛辣食材雖然能讓體溫略為上升，代謝速度加快，但都是暫時性。吃辣後覺得熱，只會讓人冒汗，身體脫水，體脂肪幾乎聞風不動，要想體重下降，還是要靠運動、飲食控制。

要想吃辣椒減肥，可能要靠辣椒的「破壞性功能」，即刺激胃腸來腹瀉，但這樣的做法會帶來副作用，得不償失。

【2009/05/10 元氣周報】

示範／連愛卿
知名美食家。從事餐飲教學、美食評審、電視節目及廣告烹飪設計。
著作：全台最夯小吃（三友圖書），25種懷念便當大公開（楊桃文化）等30餘本食譜書。

辣椒的保存

先把辣椒的綠色蒂頭除去，因為接口處很容易發霉，再將紅辣椒放進密封袋裡，最後進冷凍庫；這樣紅辣椒可以保存很久，不會發霉也不會變皺。

自製辣椒醬

材料：尖尾小紅辣椒切碎400g、鈍尾長紅辣椒切碎100g、蒜末100g、青蔥切段100g、胡麻油約800g、豆豉300g

作法：
1.青蔥與胡麻油入鍋，小火煉出香味，菜呈金黃時撈棄。

2.放入切碎的兩種辣椒、蒜末，以中小火炸至水分蒸發，加入豆豉一起煮透。

3.熄火浸泡至涼，再裝罐冷藏保存。

TIPS：自製辣椒醬可添加適量的鈍尾辣椒，因為品種、香氣不同，再加上蒜末都可使辣椒醬更香、且不辣口。豆豉可視個人喜愛斟酌加或不加。

【2009/05/10 元氣周報】

（記者陳立凱／攝影）

材料：雞胸肉200g、糯米椒300g、紅辣椒30g、蒜末30g

醃肉料：鹽8g、糖12g、胡麻油15g、薑末10g

調味料：醬油30g、米酒25g、水30cc

作法：
1.雞胸肉洗淨去皮、去骨切丁，糯米椒、紅辣椒洗淨帶籽斜切備用。

2.肉丁、醃肉料拌勻，鍋內6大匙油熱勻，放入肉丁炒至八分熟，先盛出。

3.倒出餘油，留1大匙油放入蒜末、辣椒炒香，再加入炒好的肉丁、入調味料，快炒至熟。

【2009/05/10 元氣周報

（記者陳立凱／攝影）

材料：新鮮透抽2條、牙籤數枝

去腥材料：青蔥2支、老薑3片、米酒45cc

餡料：胡蘿蔔80g、小黃瓜75g、香菇55g、紅辣椒100g

調味料：糖15g、香油15g、白胡椒粉少許

作法：
1.透抽剝皮清除內臟洗淨，以去腥材料抓拌，置放片刻後，將透抽擦乾備用。

2.香菇泡軟去蒂，將所有餡料切丁，胡蘿蔔、小黃瓜拌入少許鹽，軟化後擠乾水分。

3.香菇、辣椒以少許油炒香，再將所有餡料、調味料拌勻，填緊塞入透抽內。

4.用牙籤封口，放入鍋內蒸熟，待涼切圈。

TIPS：繽紛耀眼又華麗的菜色，很適合家庭聚餐或宴客；紅辣椒比綠辣椒辣些，每個人對辣度接受程度稍有不同，可隨個人喜愛酌量添加。

【2009/05/10 元氣周報】

（記者陳立凱／攝影）

材料：青脆椒300g、蒜片35g、紅辣椒或自製辣椒醬約20g

餡料：1.梅花絞肉200g、鹽5g、五香粉少許、花椒粉少許、米酒15cc、香油15g、水50cc
2.太白粉20g

調味料：醬油20g、冰糖10g、紹興酒25g、味精3g、黑醋10g、水150cc

作法：
1.青脆椒洗淨切除蒂頭，以小刀由內沿畫一圈去籽，餡料1.拌勻後，加入餡料2.再一次拌勻，冷藏30分鐘。

2.將餡料填入脆椒並抹平。鍋內少許油熱勻，放入鑲好的青脆椒、蒜片略為煎香，加入調味料、辣椒醬煮透至熟。

【2009/05/10 元氣周報】