vitaadd.com特派記者林語青


您是特別愛吃肉的人嗎？尤其是火烤牛排、鐵板海陸大餐、韓國烤肉、日本燒肉、大火爆炒豬肉片....，不只愛吃肉，最好還是高溫火喉夠的烹調方式，不過近來研究發現，肉類中的蛋白質在高溫處理的過程中，會出現一種名為PhIP的雜環胺化合物(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine)，是一種很強的致癌原，尤其是火烤肉類食物，由於高溫的處理，讓PhIP的濃度更高，研究者檢測除了火燒烤是PhIP含量最高的以外，其次就是煎與炸，烤箱慢火燜烤、水煮則PhIP的產生量比較少，另外，以調味料醃過的肉再烹煮時，顯示PhIP的產生量也會減少。


美國佛羅里達洲的A＆M大學，近來發現大蒜中的硫化物（艾力辛、艾林），能夠有效的抑制PhIP所產生的細胞癌化反應，主持這項研究的湯姆司教授指出，將人類乳房上皮細胞與PhIP培養在一起，相對於再加入含豐富硫化物的大蒜萃取物一起培養的實驗組，顯示在不含大蒜萃取物的細胞培養結果中，所產生的致癌原是加入大蒜萃取物的40倍，大蒜中的硫化物能夠有效的抑制因為PhIP造成的細胞癌化反應，尤其是針對女性的乳癌和男性的前列腺癌。

存在大蒜中的硫化物（Diallyl Sulphid─Alliin及Allicin）容易氧化及被熱所破壞，加入烹調中的大蒜已經失去了活性物質，一般人想要由大蒜中獲得活性硫化物，必須將剛撥開後的新鮮大蒜整粒咀嚼，或者是切片後立刻生食，將大蒜以醋鹽漬、大蒜醬油或暴露於空氣中數小時的大蒜泥，早已因為與空氣接觸後，氧化而失去活性，加上生食大蒜的辛辣、令人不悅的氣味及對胃腸道的刺激性，其實選擇保留活性硫化物的大蒜萃取物，是獲取大蒜精華的不二選擇，不過選購大蒜補充劑時，應選擇有清楚標示活性硫化物─Alliin及Allicin濃度的產品，大蒜油中僅含氧化後硫化物成分Ajoene，除了具有抗黴菌作用外，並不具太多抗癌、降血脂及提高免疫力的作用，自然療法醫師Dr.Hiroda建議，一般健康人，每天可補充含活性大蒜硫元素8毫克(8000mcg)或含Alliin及Allicin的總量為10毫克（10000mcg)左右的大蒜濃縮萃取物，特別愛吃肉的人，每天可補充一般健康人的1.5-2倍劑量的大蒜精，Hiroda醫師同時表示，由於喜肉食者罹患心血管疾病的機會及血脂肪濃度都會明顯提高，補充大蒜濃縮萃取物不只可以抗癌還具有降低膽固醇及血栓形成的作用，可說是肉食主義者不可或缺的自然健康食品。