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| 2026/08/16 05:27:59瀏覽57｜回應0｜推薦1 | |
| Excerpt：《故事餐酒館：混口飯——一場跨界的食物饗宴》 海南島沒有海南雞飯、荷蘭醬與荷蘭無關，凱撒沙拉當然也不是源起於古羅馬…… 透過本書，除了能欣賞到各種吸睛的美食照片，我們也將同時讀到更道地的冷知識，以下摘要分享。 書名：故事餐酒館：混口飯——一場跨界的食物饗宴 作者：故事 StoryStudio 出版社：春光 出版日期：2025/4/24 本書以三大主題分析各種食物文化，集結各方作者研究文章，呈現圖文並茂的食物趣談歷史研究： ▋「早晚都要混口飯：跨界的食物學」 鬆餅、班尼迪克蛋、夏威夷披薩、西多士、長崎蛋糕、部隊鍋、冰淇淋、港式燒臘 ▋「有深度沒難度的故事食譜：跨界料理DIY」 瑞典肉丸、海軍咖哩、海南雞飯、凱薩沙拉、美國通心粉 ▋「你有一個新回憶：臺味原來如此」 西式早餐店、三色豆、火雞肉飯、臺啤、泡麵、牛肉 【Excerpt】 〈午晚餐：港式燒臘〉/ O’爸爸 每年吃掉66,233噸燒味！揮別家園後，香港移民用眼淚醃成美饌 臺灣大學對面的新生南路上，有著一老字號港式燒臘店「鳳城燒臘」，網上流傳着：「如果你是臺大學生卻沒吃過鳳城的燒臘，那就真的白混了這四年」。 再三看了看店鋪大名，大家是否想過，這家店為何不直接取作常見的「港式燒臘」或「香港燒臘」，而是用上了「鳳城」一詞呢？據悉，中國廣東珠江三角洲上的順德大良一帶在過去稱為「鳳城」，就飲食文化而言，曾有「食在廣州，廚出鳳城」的美譽，直至今天，順德佳餚依然享負盛名。由於種種歷史因素，不少順德人輾轉來到香港落地生根，隨之而來的便是順德菜，如現已歇業的順德公小酒家，也有主打順德菜的鳳城酒家。由此可知，「鳳城」不但可指順德及順德菜，同時也有「美味」或「美食」之喻。怪不得「不到『鳳城燒臘』，便白過了臺大生活」呢！ 不過，臺灣的港式燒臘，在港人眼中會是什麼滋味？ 前香港藝人、現在已是臺灣藝人兼企業家的杜汶澤先生，就曾對臺灣燒臘發表高論。他談及：「臺灣最不行的就是燒臘，他們不會做。」至於臺北「最好吃的叉燒在哪裡？」，答案不是任何一家燒臘店，而是「我（杜汶澤）家」。 先別急著生氣，杜生這番話當然不能單從字面上去解釋，應由一位生於斯、長於斯的香港人，對燒臘體驗的角度出發——也就是說，想揭開嗅覺與記憶的真相，我們得從燒臘在港人生活中的地位及其越洋後的意義著手談起。 不可一餐無燒味！影視、廣告和語言中的明星「叉燒」 首先，臺灣所說的「燒臘」，在香港普遍稱為「燒味」，包括叉燒、燒鴨、燒鵝和燒肉等。因為燒臘的「臘」在香港語境中多指「臘味」，即中國醃肉的一種，常見的有臘腸、臘鴨等，而香港的燒味飯店（燒臘店）一般而言燒味及臘味兼售，有的則多加一「味」—鹵（滷）味（鹵水）。燒味通常配有米飯、瀨粉或米粉，如又燒飯、燒鵝瀨（粉），客人也可以來一碟單拼或雙拼、三寶或五寶，甚至八寶燒味飯。 燒味在香港人心中的地位，可從影視作品、廣告與日常語言中略窺一二，比如香港燒味的靈魂食材、說到燒味必不可少的：叉燒。叉燒甚得港人歡心，杜汶澤點評臺灣港式燒臘時就曾談到叉燒。一九九六年港產電影《食神》中周星馳與谷德昭於電影末段，在位於香港南區深灣的珍寶海鮮舫比拼廚藝，爭奪食神寶座，最後，周星馳就是以一碗此生吃過最美味的「黯然銷魂飯」（叉燒煎蛋飯）感召眾生。 …… 總而言之，影視、廣告和語言中溢滿燒味香氣，乃是生活的滲透。二〇一一年，香港健康生活互動平臺曾訪問過1,706人，想了解香港人進食燒味的習慣。結果發現，香港人對燒味情有獨鍾，受訪者平均每3.92天進食一餐燒味，51%的人更每星期進食二餐或以上：男性受訪者最常吃燒味，平均每3、4天吃一次，女性則每4、5天吃一次。以每名港人每餐進食約100克燒味推算，每年香港人就將66,233噸燒味吃下肚。而在眾多燒味之中，叉燒最得港人歡心，有71%人表示愛吃，其次是燒肉和燒鵝。 由此可見，即使到了講求食得健康，少油、少糖、少鹽的二十一世紀，燒味依然在香港人的餐桌上佔據著很重要的位置。 …… 移民的眼淚，伴著燒味踏遍世界 話說回來，燒味這回事其實並非起源香港，那它又是如何出現、流傳到香港與中國其他省份，乃至於在世界各地發揚光大呢？ 就刊於乾隆57年的《隨園食單》所見，燒味在清康雍乾盛世已見於江南美食之中。《隨園食單》是袁枚四十年飲饌的集結，作者袁枚為隨園主人，未到40歲即辭官，於南京小倉山築隨園，論文賦詩五十年，是清代著名的文學家與詩人。《隨園食單》序云：「每食於某氏而飽，必執弟子禮學習」，因此「四十年來，頗集眾美」，其中便記載了燒小豬（燒乳豬，「叉上炭火炙之要，四面齊到，以深黃色為度，皮上慢慢以奶酥油塗之」）、燒豬肉（「先炙裏面肉使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走」）與燒鴨（「用雛鴨上叉燒之」）。 而粵（廣東）式菜系的外傳應是跟隨人口流動，這點從粵菜在上海的發展可見一班。粵菜館於清未依附商幫進入上海，最初多設在虹口四川北路一帶。粵人稱菜館為酒家，一九二〇年代粵幫菜的酒家已遍及全市。例如杏花樓酒家創於清末，最初由洪吉如與陳勝芳合營，只售小吃菜點，白天有臘味飯、燒鴨叉燒飯，晚上則供應粥麵。又如新雅粵菜館為梁建卿在一九二六年所創，梁建卿是南海人，畢業於香港皇仁書院，當時國民革命軍已攻佔漢口，梁建卿認為機不可失，於是開設新雅茶室，兼營粵菜業務，售叉燒鹵味，並有蝦仁炒蛋、炒魷魚和炒牛肉等粵式街坊小菜——值得注意的是，「燒味」均在兩間酒家的菜譜之上。 燒味傳到香港，亦是經此一途。十九世紀香港已是全球名列前茅的貨物集散地，超過一半的中國出口、以及超過三分之一中國入口經香港轉口。同時，香港也是由中國移民到美國加州、澳洲、紐西蘭和加拿大等國的航運樞紐，大量移民經此轉至世界。商機處處，人來人往，不同地區人士對食物有不同需求，相應的食肆自然應運而生。而這也說明了，為何燒味店最晚早在二十世紀初已見於香港島。 人口流轉頻繁，再加上移民潮，香港竟成了燒味走向世界的跳板，「港式燒臘」逐漸廣泛流傳。一九八二年，眼看英國統治即將告一段落，中英雙方在北京商討香港的前途問題，香港人心惶惶，移民風潮盛行。一九八八年港片《雞同鴨講》的精彩情節便是呼應這樣的歷史背景：盧冠廷扮演的狒狒是一名廚師，同時也是一個準移民。他留在許記燒鴨實際上是想盜取人家的燒味祕方，然後便移民海外。但由於他性格偷偷摸摸，再加上店長老許也是偷師出道、精明得很，這個偷學祕方的過程遂成為不可能的任務，期間笑料百出，逗得觀眾捧腹大笑。 歷史的無奈，讓燒味跟著香港人流轉世界。燒味伴隨香港移民外傳的情況有兩種：第一，以製作燒味作為投資、專業（廚師）與技術移民的手段，港人到達異地後，以燒味謀生；第二，大量港人聚居於外地，形成對燒味的需求，成為燒味師傅前往當地工作的契機。 舉例來說，現在臺灣的港式燒臘店一般已由第二代執掌，如新生南路的鳳城燒臘店、東門市場的燒臘老店東門鴨莊（Kingof Roast）等，掐指一算，他們的上一代很有可能就是《雞同鴨講》中狒狒一角所代表的港人——帶着恐懼、傍徨、家人和燒味含淚離開家園，去到未知國度的一群。 尾聲：記憶中的那一味 說了這麼久，好像還未真正解釋杜汝澤先生對臺灣港式燒臘的評價。 法國知名文學大師普魯斯特（Marcel Proust）曾在他的代表作《追憶逝水年華》（Ala recherche du temps perdu）中提到，主人公因啜了一口母親為他準備、摻著瑪德蓮蛋糕（Madeleine）碎屑的熱茶，因而觸動了他在貢布雷（Combray）度過童年時光的記憶。後來，科學家遂將此「嗅覺喚醒記憶」的過程，稱為「普魯斯特效應」（The Proust Effect) 。 杜汶澤移民臺灣前，一直是在香港打滾，也在香港經歷了人生的高山與低谷，演藝事業正夕巔峰之際，卻為了對香港民主發展的堅持，最終只能忍痛離開這個家。當他先嗅一嗅，然後一口咬下臺灣的港式燒臘時，就如《追憶逝水年華》的主人翁啜了一口混有瑪德蓮蛋糕碎屑的熱茶那般，記憶被喚醒，百般滋味縈繞在心頭，怎能不叫他感慨萬千？香港燒味不只是「醫肚」的食物，還是開啟香港歷史、語言及生活的鑰匙，他於是不由自主地更熱切追尋家鄉的味道，這才認為臺灣港式燒臘不如香港地道——事實上，臺灣的港式燒臘，永遠都不可能複製他記憶中的美味，也無法引領他回到心心念念的家國。 這種感受，相信在家鄉食物經過外地本土化後，只會變得更為強烈。味道本土化一方面是源於當地食材及法規的限制，另一方面則來自市場競爭。食肆為求生存，穩佔本地市場，必定會根據客人口味去調整味道。就如同現在香港燒臘的祕方肯定也比《隨園食品》所戴的複雜且多樣，以燒乳豬為例，現時的不一定用上奶酥油上皮，有的改用白醋、米酒和麥芽糖等作為皮水配方，部分做法更配上五香粉等醃料，以及香草汁料。港式燒臘傳入臺灣後也經歷這一蛻變，如鳳城燒臘的負責人便毫不忌諱地說自己的祕方醬汁經過改良，以迎合臺灣人的口味。 隨着港人外移越洋定居的故事持續上演，幾乎有港人聚居的地方，就有港式燒臘。港式燒臘不懂是謀生技能、一盤生意，對於身處異地的港人而言，也是《追憶逝水年華》中那杯掺著瑪德蓮蛋糕碎屑的熱茶。巧嘗到近似或同味的，便有他鄉遇故知之感；碰上不相似或陌生的味道，就如杜汝澤的情況，會更加懷念所謂的港式「正宗」口味——而正是這樣的過程，有意無意地將香港經典美食帶給了近鄰，乃至更遙遠的彼方，在世界各地開枝散葉。 |
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| ( 知識學習｜隨堂筆記 ) |
