食物學和你 (十八) 

雞蛋、鴨蛋、膽固醇

(陳怡魁 老師)

問：何種的蛋比較好？雞蛋或者鴨蛋？

答：在台灣人的經驗，雞蛋是補氣，鴨蛋補血，中國人整個經驗下來，流傳非常的廣。日本人早餐一定要吃雞蛋，煮雞蛋的水保持95度，雞蛋用網子一放，四分鐘撈起來，蛋白硬了，蛋黃QQ，這個叫做拓蛋。這是日本人從德川幕府時代用到現在，你把它定為水煮蛋也沒有錯，可以說燙蛋，在日本非常的流行。那麼在南方的人，喜歡吃煎鴨蛋、煎雞蛋還夾麵包片，這是從西洋傳進來。

台灣以前都是吃鴨蛋，分成兩個系列。一個是鹹鴨蛋，另一個是蘿蔔蛋，用雞蛋來煎的，都是在台灣光復以後， 1952年接受美援，民國41年開放進來台灣之後，西元1950年台灣成立農村復興委員會，這個委員會都是美援，美國的經濟援助，西元1951年四月，美國才把美國的來行雞、生蛋雞輸進台灣，台灣開始有雞農，這樣之後，台灣才有雞蛋吃，才一直吃雞蛋，在之前的台灣通通吃鴨蛋，台灣以前吃的雞蛋是母雞生下來沒有受精的煮來吃，不過我們現在來行雞的雞蛋也沒有受精卵。

鴨蛋是補血，南方地區都是如此，越南吃的最兇，越南最高級的食品就是吃鴨蛋裡面孵出來的小鴨，在蛋裡面，祂是非常補血，越南開放的第一天，我就去越南，因為我專門研究食物，跟他們當地的一個部長，在河內吃飯，講到鴨蛋，他說越南的女人做不死，越南的經濟通通靠越南的女人，越南的農田都靠越南的女人，她們為什麼這麼樣的了不起，吃小鴨的鴨蛋，越南的女孩子很會生，非常補血。低血壓也可以吃。

蛋能不能吃的問題? 醫生說你血壓那麼高，最好不要吃蛋，蛋膽固醇很高，事實上人體的膽固醇並不是吃膽固醇變成膽固醇。人體的膽固醇能夠在血液裡面，能夠檢查出來的，通通是在肝裡面合成的。合成膽固醇之後，再由血管送到血液裡面去。並不是從小腸吸收膽固醇到血液裡面去，這是一個很大的錯誤。

膽固醇多的人，大概都是吃碳水化合物，因為碳水化合物產生的熱能之後，沒有地方跑，只好跑到肝臟，產生肝醣，從肝醣合成膽固醇，膽固醇多的人，大概喜歡吃熱能高的，像動物的脂肪、碳水化合物蛋糕這一類。