偷吃豬油渣

很長時間裡，我一直認爲世界上最香的氣味來自一堆白花花的豬油，不管它在下鍋前的外貌是如何的猥瑣可疑，比方說夾著比芝麻還細小的煤屑，洗也洗不乾淨，細嗅之下還有一絲令人不快的膻味。但你不妨將它切成麻將牌那般大小，放在鐵鍋裡慢慢地熬。不一會，它嗞嗞地滲出了油，油膩的氣味令人欣慰地在昏暗潮濕的廚房裡瀰漫。然後，鍋裡的油多起來了，在豬油塊的邊緣興奮地沸騰著。再然後，豬油塊縮小了，變硬了，浮在透明的豬油上，像一條條小魚那樣靈活，並泛出賞心悦目的金黃色。這個時候，啊，脂肪的香味如同快樂的精靈在平民百姓的石庫門裡迅速飛揚。
西北風呼呼地刮著，透明的熟豬油在廚房窗臺上凝結，情況正在發生變化。在碗中，它的中心會稍稍凹陷下去成爲盆地。但它是那麼的可愛，彷彿老天爺特別垂憐你，在你家的青花大碗中下了一場雪。

在我讀中學時，四個哥哥全在外地工作，二哥在新疆，五哥在黑龍江，都是物資極度匱乏的地方，豬油成了他們改善伙食的恩物。那個時候買豬肉是要憑票的，每人的定量相當有限，根本不够安撫枯燥的腸子。但若是購買豬油，則可以多買一點。這個規定非常有人情味，菜場裡的老師傅都知道買豬油的人多半家裡有知青。

父親非常小心地將熟豬油裝進塑料食品袋裡，爲的是便於郵寄，或託人帶去。留下來的豬油渣就成了家裡的美味。

熬豬油是我的差使，我也喜歡做這項家務，因爲熬的過程相當有趣，當然若不是可以吃幾塊豬油渣，我的積極性也會受到極大打擊。豬油渣不要熬得太接近渣，留一點油脂，蘸鹽趁熱吃，外脆裡酥，香氣撲鼻。熬豬油的經驗豐富了，我就會分辨豬油渣的質量。比如用板油熬豬油出油率高，但豬油渣吃起來沒有什麼嚼頭。若用豬脊背上的油熬，雖然不容易熬透，但這種質地稍硬的豬油渣吃起來卻有相當的質感，在牙齒的夾擊下，一股溫熱的油脂會噴湧而出。豬油渣若是帶點肉筋，熬透後會變得特別香脆。

那時候，老酒鬼用豬油渣下酒，據說風味勝似火腿。在我家裡，豬油渣燒豆腐湯，是堪稱經典的看家菜，它的妙處還在於豬油渣是浮在湯麵上的，捕捉起來很方便。豬油渣炒塔菜或與蘿蔔同燒也特別好吃。豬油渣與青菜一起剁餡包餛飩、包饅頭也是相當不錯的，別具一種上海風味。在買豬肉需憑票的年代裡，豬油渣是最接近豬肉本味的下游產品。不過要是母親對豬油渣的深度開發遲緩一兩天，就會發現美餐一頓的計畫可能泡湯，因爲我實在擋不住它的誘惑，一次次的偷吃，導致碗裡的豬油渣嚴重流失。

在一些小飯店裡，我說的是那種在路邊搭個油毛氈棚棚，砌個灶頭，急火爆炒家常小菜的飯店，豬油渣的利用率也是相當高的，與豆腐、線粉及菠菜等需要油脂滋潤的菜蔬配伍，燒成價廉物美的湯菜，對草根階層的腸胃是一種極大安慰。還有一些小飯店乾脆就供應純粹的油渣湯，加了大量水的骨頭湯裡再加點醬油，碧綠的蔥花漂在上面，大約五分一碗。

那時候浙江路上有家飯店還外賣經過機器壓榨的豬油渣，由於取盡最後一滴油的目標非常明確，壓成的油渣餅直徑在一尺左右，厚約三四寸，得用點力才能掰開，是名副其實的渣。深受壓榨的油渣與本質很好的豆腐結盟，不僅有欺人的用意，味道也相去甚遠。不過據說這種成餅狀的油渣特別受漁民的歡迎，在海上作業時是他們獲取豬油的唯一來源。

我敢說，凡是童年吃過豬油渣的人，進入中年以後，只要看到豬油渣三個字，一定會淌口水。

現在有些菜之所以香氣不足，與今天的廚師不善於用豬油有關。比如成都蛋湯，非得先用豬油將蛋煎過不可。燒菜飯也必須用豬油。冬筍菜心或塔菜粉絲用豬油炒的話更香更糯。燉蝦皮蛋湯若擱一點豬油的話也能成爲一道美味。許多人不知道河鯽魚如何燉出奶白的湯色，其實鐵鍋內放一點熟豬油，將魚身兩面煎一下，加湯大火煮開後再用小火燉，湯色就會呈奶白色。香港美食家蔡瀾在上海開的那家飯店，就供應一款豬油拌飯，裝在原木桶裡端上桌，桶蓋一開，香氣奪人，美眉們也不惜犧牲身材和健康，搶來吃。

有一富豪請客，我吃白食，當每人一盅由香港廚師做的蟹粉魚翅上桌時，服務小姐發現少了一份。富豪笑著說：「沒事，我要一碗正宗的陽春麵。」並再三關照：「一定要放豬油！」

據說這個富豪小時候家境貧寒，常常吃了上頓沒下頓，進縣城讀中學時還穿了一雙「前露腳趾像生薑、後露腳跟像鵝肫」的布鞋。

我突然想起豬油渣，就說本人也喜歡豬油，特別是豬油渣。果然他來勁了，叫了一碟剛剛熬出來的豬油渣，撒了細鹽，幾個大男人吃得不亦樂乎，而且都承認小時候偷吃過豬油渣。

摘錄自遠足文化出版《上海老味道》