淺談飲食品質不佳(營養成分被破壞或增加消耗)

         攝食高糖、高脂、高熱量的飲食(如甜點西點、糖果、冷飲汽水可樂、人造果汁、巧克力、果醬、果凍、煉乳、各式速食品、白糖白麵製品、精煉油類及其所煎炸的食品、罐製食品以及化學合成食品等垃圾食品)，會增加釋能維生素Ｂ群(Ｂ₁，Ｂ₂，菸鹼酸，泛酸，生物素)的消耗；高溫烹調(油煎油炸爆烤等)會破壞不耐熱的蛋白質中的必需氨基酸(EAA)，維生素Ｃ，Ｂ₁，Ｂ₂等；加鹼則會破壞維生素Ｃ，Ｅ，Ｋ及Ｂ₁，Ｂ₂，Ｂ₆，Ｂ₁₂等；與空氣接觸氧化會破壞維生素Ａ，Ｅ，Ｋ及Ｃ；見光則會破壞Ｅ，Ｋ，Ｃ，Ｂ₂，Ｂ₆，Ｂ₁₂等。

         食物經多層加工精製的結果，流失了許多營養成分，損失之情形如下：(鈣60%，鉀74%，鐵76%，鎂78%，鋅54.4%，錳84%，銅74%，維生素B₁ 90%，B₂ 61%，B₆ 63.3%，菸鹼酸80%，泛酸69%，葉酸79.2%，維生素E 100%，蛋白質22%，亞麻油酸50%)。如穀類之精製白米、白麵粉幾乎沒有維生素、礦物質，只僅剩下醣類中的澱粉(starch)而已。不當的製作方法，如外層剝掉太多、先切再洗、切的太細、烹調時間過長、烹調溫度過高、油水加太多、烹調技術欠佳等，營養成分都會大量被破壞。另外，食物生長環境、生產條件(如種植地區、氣候、氣溫、土質、水質、空氣、肥料、種植技術等)不理想，或是在製造、包裝、貯存、輸送、販售等過程中有不當的處置，或受到各種污染源之毒害時，亦會影響營養素的含量與品質。