淺談營養素生理所需量不均(營養素過多與不足)

國人攝取營養素狀況，根據近五年的調查發現，多數人極不均衡。總熱量、蛋白質、脂肪、糖質、鈉質等攝取過多；而礦物質(鈣、鐵、鉀、硒)以及維生素A、β-胡蘿蔔素、Ｃ、Ｅ 、Ｂ₁、Ｂ₂、菸鹼酸等攝取不足，其中鈣質、鐵質(婦女普遍偏低)及維生素Ｂ群尤其Ｂ₁，Ｂ₂更是普遍缺乏，而維生素Ｃ則是季節性及部分年齡層的缺乏。機能性要素，如膳食纖維與寡醣，相當缺乏。

1.鈣含量較高的食物有：牛奶及奶製品、優酪乳、紫菜、髮菜、海藻類、黃豆及其製品、莧菜、芥藍菜、龍鬚菜等。

2.維生素B₂缺乏時，會引起口角炎、唇炎，舌炎、脂漏性皮膚炎、角膜周圍充血，掉頭髮，頭皮屑增多。含維生素B₂較高的食物有：牛乳、酵母、木耳、紫菜、黃帝豆、黃豆、莧菜、芽菜等。

3.維生素Ｃ，Ｅ均為天然抗氧化劑，然缺乏維生素E會造造成溶血性貧血。維生素E可防止心臟病、增加活力、減緩老化、維生素E含量較多的食物有：五穀雜糧、米糠油、黃豆、花生、菠菜、蔖筍、玉米等。

4.維生素Ａ，β-胡蘿蔔素具促進上皮細胞(粘膜)之正常功能，保持濕潤狀態，避免角蛋白增加而發生角化乾燥，而可增強免疫力，且有助防癌及減緩老化的速度。含維生素Ａ的食物有：肝類，蛋黃，奶油，河鰻，乾酪等；含β-胡蘿蔔素的食物有：胡蘿蔔，菠菜，油菜，茼蒿，枸杞，金針，紫菜，雪裏紅，莧菜，香菜，甜菜，花椰菜，苜蓿，大蒜，甘藍，紅青椒，蕪菁葉，螺旋藻，紅薯，南瓜，木瓜，柑橘，柿子，檬果，蛋黃果等。