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要說蒙古烤肉，那就得提及始祖一族，要說始祖一族，就得提到美軍在台灣的日頭，因為始祖之一的大店，就在美軍PX的大門外。餐廳的大招牌簡單明瞭，就是“蒙古烤肉餐廳”六個字，時間民國55年。
從名稱用字的這個角度來說，大概也就無需置疑“始祖”的身份了。
之後的成吉思汗，以及唐宮的這些，不論名稱如何，確定的都只是“蒙古烤肉式的”餐廳。
只是始祖早已經結束營業，其所在也於多年前成為花博繽紛一片了；而美軍PX，還知道台北市曾經有這麼個故事的人，也是越來越少了。（也所以就搞不懂中山北路為什麼看起來像個年老色衰的貴婦了。）

“蒙古烤肉餐廳”，老闆林哥那年30多歲，他老婆管櫃檯，他本人倒是什麼都沒在管。大堂的裝飾品或許可以貼近他這個人，那是正宗的日本武士刀一對，或許還是名刀。漂亮精緻的織錦帶飾，黝黑亮麗的刀架，上面正坐著一長一短的太刀和脇差，這大小刀，一上一下冷酷的坐在長方形的大玻璃框裡面，而這個玻璃框則正坐在同樣褐中帶黑的亮麗四柱案檯上。

以今天的標準來說，他的店面客座算超大的，玻璃間隔的料理區裡是二座覆鼎大鐵爐。
食材中的肉類四種，分別是牛肉、豬肉和羊肉，至於那另外的一種，以今天的食材規模來說，不能不拍案驚奇，“鹿肉”正是。
不必懷疑，民國55年，沒有人賣假肉，鹿肉就是鹿的肉！

負責肉類食材的師傅，月領的是店堂裡的第一薪資，但是食材中的肉片是否“經典道地”，則是他的吃飯本事。
首先肉片要“實”，所以在用塑膠膜包裹肉塊成巨大香腸狀的時候，功夫要到，要緊實，這算小事。
之後從冷凍庫拿出冰凍的肉卷後，這就是見真章的時刻。
冰凍的肉卷壓在案板上，用和西瓜刀一樣長但是更寬的大刃去切片，刀刃滑下去的時候，不只是肉片的厚度要掌握，刃口還得同時向外推滑，好讓下來的肉片呈現出漂亮的捲曲弧片。
所以，構成微翹形狀的肉片，這也只有在蒙古烤肉餐廳才能見到，學問則是在“賓主盡歡”的結果。
因為微翹，所以肉片裝入食盤中，可以讓食材在食盤中看起來滿滿像座山，而肉片不會一片粘疊一片的；其次是食客在取肉片的時候，別看碗那麼大，幾片肉下去可能就看似裝滿了。

“覆鼎大鐵爐”用的是全身鑄鐵，學問在它的那個形如覆鍋的面板上。
如今四海都是“蒙古烤肉”，夜市裡殺殺叫的也是，連國際飯店自助餐廳裡的那個，竟然也命名為“蒙古烤肉”，但是客人卻吃不出來該有的“蒙古烤肉”味道，誰也都知道是因為鍋爐的關係，但是為什麼？

覆鼎大爐下的柴火不是架在爐中間，而是較靠近師傅作業的爐口區域。火焰向上的同時會循著覆鼎的弧面趨向中央，所以覆鼎的爐面從邊緣到中央幾乎一樣的熱。
手持2 尺長大筷的炒手師傅，拿起客人備了料的碗，這一碗食材倒到爐面的位置，不是靠近他的爐緣，而會較靠近向著中央；而在食材倒下來的下一秒，師傅的長筷就同步出手，準確的以橫掃千軍的姿態，來回二下，這就已經將整碗的食材全部打散在他面前的爐面上。
這個第一時間下的動作，正是蒙古烤肉料理的關鍵。
客人進場後的巔峰時間，一個爐面會圍繞三位炒手師傅同時作業。二座大爐火力全開的場面下，餐廳內的那個熱活勁兒，想也能想象的到。

在有經驗的食客來說，自行備料的時候，碗中的水和油必須比一般料理多很多，這是蒙古烤肉的必須條件，所以當師傅倒碗的時候，如果發現油水不夠，則會拿起一旁的水壺再補一些上去。
當第一時間，師傅的長筷打散食材的時候，他的技巧是在順著爐面的弧度而劃，而不是懸空橫掃。因為在長筷劃動的同時，碗中倒下去的油水也正開始向著爐緣下淌，所以會順著長筷的移動而佈滿在劃過的區域，這才是蒙古烤肉成為美食的關鍵。

當油水湯汁向下淌的時刻，長筷將它拉散而分佈，這時爐下熱火所燒燙的厚重鑄鐵爐面，一方面讓水汽上來，一方面則將湯汁焦化。上升的水氣幫助食材受熱，而焦化的湯汁則成為食材表面的裹覆。
這就是簡單幾下的長筷來回，為什麼肉片卻沒有不熟的，而蔬菜卻沒有“過爛”的原因；更同時，這也就是為什麼蒙古烤肉在碗中會帶著一絲迷人的焦味，而成為蒙古烤肉特別美味的原因。
也正是因為這層湯汁的均勻分佈和焦化，而形成了“燒烤”的模式行為，所以也才成就了“烤肉”的這個名稱。
這也就是離開了覆鼎大鐵爐，也就吃不到道地“蒙古烤肉”的原因。

至於炒手師傅最終落碗的動作，左手的碗順著右手的長筷，彎身挺胸跨一大步的沿著爐緣向上一劃，一碗料理好的食材就都盡在碗中，連湯汁都不會少了客人的。也算絕活吧，秀一個！

說明了這些關鍵的因素，也就可以回頭來看看，為什麼夜市和自助餐廳的蒙古烤肉虛有其名？

現在夜市所流行的設備當然不是覆鼎鑄鐵大爐，而是從“鐵板燒”開始氾濫。當“同樣的”食材從碗中倒向鐵板燒的板面時，局限於鐵板燒的爐面格局，首先是湯汁的集中，師傅所用的手段如果是鐵鏟，當然就不能產生需要的“焦化膜面”，而如果用的是筷子，則只能產生打散、分散的結果，但是鑄鐵粗面和鋼板平面，對於料理的實現效果當然是不會一樣的，所以沒有那一絲焦化的美味；其次是湯汁的多寡難以控制，少了不會潤口，多了則會過爛。

到了自助餐廳，這個問題就更一步的浮華了。因為他們沒有鐵板燒，極限簡化的，就用了“不粘鍋”。當食客將放了食材的碗夾上了自己的桌號後，或許從來沒有留意師傅是怎麼料理的！
“百元快炒”，這就是。

也所以，當碗回到了自己的面前時，所呈現的就真的是一碗“蔥爆牛肉”，而裡外都不是“蒙古烤肉”了。搞不懂，堂堂國際級飯店的自助餐主廚，怎麼會拿著“百元快炒”來定名為“蒙古烤肉”？

至於較有噱頭層級的自助餐廳，他們雖然沒有鑄鐵大爐，但用了加以簡化的鋼板焊接式大爐取代。爐體的形狀可以藉由鋼板焊接的手段達意，但是爐面就只能回歸“鐵板燒”的平面。比鐵板燒理想的是可以達成蒙古烤肉的手段，達不到的依然是鑄鐵的特殊暗藏。
反正那個結果，也就只能成就在鐵板燒和正宗蒙古烤肉之間。既然食客是為了“自助餐”而就座，那也就無需在意這麼邊際的無形差別啦！

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“蒙古烤肉餐廳”開在了當年外國人出入最多的地方，所以外國客人也多。
有天，都快打烊了，進來了一位東倒西歪的洋鼻子大帥哥，坐下來了之後，口齒不清的要“Beer”，於是，台灣啤酒上了桌。
當場小費美金10元。
然後又招手了，誰也聽不懂，反正是說的說了，聽的也聽了，聽的人臨離開前，客人手一伸的，美金10元！
爐台那邊都準備卸柴熄火了，那就不管啦，師傅自己幫忙拿了食材就是一碗烤肉，端過去了，不只是美金10元，大帥哥還三搖二幌的去了爐邊，嘰里咕嚕的隔了玻璃的又是10元。那晚，直到櫃檯硬是將進門廳堂附近的燈都給熄了，大帥哥這才跌跌撞撞的被送出門。
這一晚，數數，20 張10 元券出了手的絕不灌水，在場的幾乎人人有賞。

第二天中午，大帥哥又來了，一臉苦相的進了門，帶了中文翻譯來的，另外是白色鋼盔上面還有MP二個字的人在外面。
“對不起，昨天喝醉了，在你們餐廳給錯了錢，是否可以還給我？”


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民國80年，台灣商人去了十里洋場之地，那兒台灣人多嘛！
他選在了梅龍鎮酒家的東邊開了一個“蒙古烤肉”式的餐廳。除了覆鼎大爐外，店裡還有二個出人意料的創舉；其一是“三文魚片”，一個小碟子裡裝二片，只要端上了食檯，二下就被罄空；其次是餐廳開在了二樓，卻裝置了一台自動電扶梯上下樓。
如今？
早就已經只剩下還跑著電扶梯的那個店面在了。

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為什麼是“蒙古”烤肉？
這個問題超簡單，但是超級有內涵。別說是民國五、六十的那個年代了，即使是民國百年的今天，在這個地球上，能夠讓中國人立即在腦袋中充滿了“粗獷”，盛滿了“荒涼中的美麗”，在憧憬中讓思維盡情飛奔的同時，而又能與“烤肉”貫連，這樣的地景，誰還能列舉出第二個堪與匹敵的來？
所以，“蒙古”“烤肉”！

不必去猜測那些有啊沒的古代史詩。頭盔倒過來當飯鍋、炒鍋兼湯鍋，更還得兼洗臉盆，這是阿兵哥的笑話不是歷史故事。但是開了餐廳號稱是東瀛學藝回來的秘藏，這個卻是“新聞”中的“假史”。

所以，“蒙古烤肉餐廳”的那位林哥，只珍藏了那副雙刃，而從來沒有說過餐廳名稱由來的“事典”！

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