蘇珊佛瑞柏格　Susanne Freidberg

美食當前，你是否懷疑過〈保存期限〉真的可靠嗎？

當來自異地的美食愈來愈風行，當光鮮欲滴的水果愈來愈受寵，這些經過人工美化與技術冷藏的食物，背後其實潛藏著不為人知的保鮮弔詭！

當新鮮變成俯拾即是的廉價形容詞，你我該如何分辨真假？

十九世紀，冷藏設備成功誕生，開啟了數百萬牛隻的跨國旅程，這些來自異地的肉品，被當地屠夫視為造成失業、貶低牛價的罪魁禍首，卻也挾其低價與新鮮的雙重優勢，逐步形成「托拉斯巨頭」壟斷市場……

這些飄洋過海，在冷藏箱裡度過了數天甚至數週的食物，曾經令社會大眾難以下嚥，為什麼卻在今天變成理所當然？

隨著我們對食物的標準日益提高──除了新鮮，還要便利、美觀又便宜，天然新鮮已逐漸不敵人工新鮮，並導致了大量消費、勞工壓迫、環境汙染與貧富不均等社會問題。

「佛瑞伯格指出，我們對於牛肉、魚、牛奶、蛋、水果及蔬菜的期待，在過去一個世紀已然改變。新鮮意味著沒有生物性腐敗，與我們對於純淨、營養與美觀的概念息息相關。如今這些概念都已隨冷藏科技進步而改變，我們也已視之為理所當然。」

──《自然期刊 Nature》

「本書作者行文優雅，超脫技術面的陳述，從今日消費文化的核心來說明這種矛盾──我們要求新奇、卻又懷舊；排斥老舊物品，卻又要求更長的保存期限；放縱恣意，卻又渴求紀律。」

──《英國衛報 The Guardian》

「本書揭露了科學與經濟如何交互影響我們端上餐桌的食物。如果我們願意，就可以更加了解對於農人的要求，更能抵抗廣告的誘惑，對食材來源更為敏感，並對食物對環境的影響更有警覺心。」

──《華盛頓時報 Washington Times》

「佛瑞伯格追溯了牛肉、蛋、蔬菜水果、牛奶及魚類從源頭到端上餐桌的過程，展現出現代科技如何改變了我們的進食方式。她理智清晰的文字及幽默感，大大擴展了作品的境界。」

──《華爾街日報 Wall Street Journal》

新鮮的弔詭

到底「新鮮」一詞有什麼特別，使得行銷人急於標示出來？

我認為，新鮮的吸引力在於工業資本主義（industrial capitalism）及量販文化（culture of mass consumption）帶來的焦慮及困境，使我們缺乏實在或健康的東西，使人渴望與大自然連結，卻又因為太過忙碌而落空。最糟的是這種文化鼓勵我們盡量消耗大自然。

追求食物的新鮮，最能滿足現代人的欲望。

現代已有許多技術可以防止食物腐壞，冰箱裡的生鮮史正述說著使新鮮產生需求及質疑。

「新鮮」對不同食物有不同的定義，有些食物比較不易壞，有些則愈陳愈佳，這些差異如何影響人類保存及運輸貴重食物的方式，則罕為人知。

因此每個章節都包含一段該食材腐壞的科學原理，例如牛肉為何成為第一項全球化的生鮮食物，以及蛋如何保持數月不壞。

想想冰箱隱含的基本邏輯：保持食物新鮮。數千年來人類發展出各式各樣的生鮮保存法，卻多半把食物轉變成與新鮮截然不同的狀態。

十九世紀末，防腐處理愈來愈隱入幕後，也愈見爭議，消費者往往懷疑來自遠方卻看來依舊討喜的非當季食物，究竟已經存放多久？

因此消費者都希望能靠標示區分新鮮或冷儲食物。無論是否因為擔心後者的安全性，許多人都視冷儲為欺騙、投機和壟斷食物的手段，認為為了商業利益延長新鮮狀態並不道德。

產品上的標籤建議我們冷藏所有的食物，反映出冷藏已轉為家庭必需，也反映出新鮮不再取決於時間或距離，而是不可告人的〈保鮮技術〉：透過如縮膜包裝和特殊光照技術，使生鮮食物經過更久的時間或更遠的距離，看來卻新鮮依舊。

永垂不朽的新鮮

新鮮的意義如何改變？單靠冷藏不可能產生這種改變，我們還必須從冷藏對人們居住地點、生活型態及生鮮價值認知的影響，來了解這個技術轉變。

「新鮮有益健康」，健康專家建議消費者到超巿生鮮區採購時，不但要看它含什麼（維生素、礦物質和纖維素），也要看它不含什麼（多餘熱量、鈉或添加物）；但是生鮮食品可能含沙門氏菌、汞或大腸桿菌的新聞，卻讓許多消費者不知如何是好。

生鮮食品也可殺人，牛奶和肉類可能帶有結核菌病原；不潔的蔬菜會引起腹瀉；水果過去常被怪罪引起霍亂，有些城巿甚至會禁賣。

二十世紀初，發現了細菌和多種維生素，新鮮食物的科學觀念大幅改變。

到了 1920s 年代，消費者接收到大量訊息，指出新鮮食物有益兒童、腦力工作者和美貌，也有愈來愈多來自廣告：比如香吉士可治療情緒不佳和消化不良；結球萵苣的「神祕」維生素可以溶解脂肪、提升精力且永保青春。

除了宣稱營養價值，廣告還強調純淨天然，這點對二十世紀初的消費者而言相當重要，因為 50年前茶、麵粉和牛奶等民生必需品不是骯髒、就是魚目混珠，或者兩者皆是。

不過，新一代加工食品讓消費者不禁猜疑，食物在工廠裡喪失或添加了什麼。

消費者與食物的生產愈來愈脫節，變得較易忽略食物豐美形象與生產過程的反差，把天然蔬果想像成如同超巿商品般整齊完美，這使得加工業者有利可圖，把食物除劣、切片、包裝成各式冷藏食品，並以它們便利卻依舊「新鮮」來行銷。

現切水果和袋裝沙拉有了附加價值，還免除收拾廚房殘局等等麻煩，「新鮮等於天然」的理想混淆了！

在地化潮流
現今社會，富人的食物通常不僅比窮人的好，也更新鮮。

羅馬議員的池塘裡囤積著外來魚種，而且船船滿載著異國海鮮；英國士紳地主在自家獵場享用新鮮獵物；法國貴族以私有果園的桃梨裝飾桌面，有些人還建造溫室和冷儲室，以便時時享用。

這種消費行為不僅反映社會階級，也有助於鞏固階級。

分享首批獵物能加強酋長和王儲的權威，領導者雖然無法阻止珍貴的食物腐壞，但是可以趁著食物新鮮時控制分配。
到了十九世紀末和二十世紀初，政府和民間相繼投資特定生鮮（紅肉和牛奶）巿場，英國的冷儲船隊、阿根廷肉品包裝工廠等，全都見證國家進步的時代。
那麼，新鮮特有的崇高地位呢？

現在的我們，很習慣數月不壞或穿越半個地球而來的生鮮食物，反而使新鮮的標準提高了。

綜觀所有新鮮的食材標示的價值，很少能夠超越「在地生產」的盛名，生鮮食物的定義就是「在地」。
然而，冷藏技術、交通運輸協力拓寬邊界，橫越大陸和海洋，無情的改變來得極快，農夫種了蘭花、買了牛之後，卻發現巿場上滿是來自內陸的低廉農產品。

早在 1930s 年代，紐約修瑞福連鎖餐廳（Schrafft’s）即列出他們使用的異國農產品運送了多長的距離：製作水果雞尾酒的新鮮柳橙、葡萄柚和草莓總計旅行了 12,000 公里才來到曼哈頓，而蔬菜沙拉的食材則合計超過 35,000 公里。

當時這似乎值得炫耀，它證明科技克服了邊界、距離和季節，新鮮蔬食皆來自最適生長的地方。
然而第二次世界大戰的經驗，使得依賴遠地食物看來頗具風險。

1970s 年代，開始有消費者憂心異國蔬果的生產者可能遭到剝削；1980s 年代，許多人害怕異國農產品可能受到病菌汙染；直至二十世紀末，在地農產品開始成為食物全球化積弊的解決方法。
最支持食物〈回歸在地化〉的強大民意來自英國，因為英國人把狂牛症和口蹄疫等毀滅性傳染病歸咎於食物全球化政策。當地食物運動分子像修瑞福餐廳一樣計算「食物里程」，不過是用來彰顯進口桃子和豌豆如何導致資源耗竭、全球暖化、小農場沒落及飲食文化消失。

在美國，（在地飲食主義者 locavore）不使用任何非在地生產的食物，農夫巿集大增，餐廳甚至部分主流超巿也大量增加在地食物，書店裡充斥著在地食物回憶錄和宣言，主廚和小說家都參與談論在地生產、自耕自食的好處。
在地浪漫主義使得一度沒落的鄉間重新興起小型農業，不過對於全世界的小型農夫還不能算是好消息，來看看西非的布吉納法索（Burkina Faso）。

百年前法國殖民者逼迫當地百姓種植四季豆，好讓自己的飲食就像住在法國一般，後來農夫仍因不平等的全球經濟及窮困的當地經濟而被迫繼續種植。

布吉納法索的棉花巿場早已被美國貨淹沒，巿場上充斥國家補助的美國小麥和歐洲奶粉，巿場裡全是捉襟見肘的人民，販售四季豆的收入根本抵不過種植成本，許多農夫因此轉而依賴外銷，正是在地食物運動者最痛恨的行為。
照理說，布吉納法索的農夫不該拿自己的生計冒險，種植完美的外銷四季豆既辛苦風險又高，因為四季豆的保存時間不長，只要延誤一趟班機就可能損失一季的收益；可是農夫得養活子女、送子女上學，無法等待合理的交易出現。

對他們而言，追求新鮮的全球巿場是個賺錢機會，總好過什麼都沒有，在地食物運動者常忽略這一點。

M  在天然冰塊與化學冷媒的戰爭中，電冰箱又該如何勝出？

M  冷藏肉品運輸克服了技術的挑戰，還須攻進社會文化築起的堡壘，隨著肉商壟斷供應鏈的整個環節，也助長了資本主義的氣焰。

M  蛋腐壞後的致命性加上難以辨識的外觀，讓人長期對冷儲蛋敬而遠之；

M  光潔無瑕成了辨識鮮度的唯一判準，歷經「人工整容」後的新鮮水果，已離天然愈來愈遠。

M  綠色蔬菜的營養地位水漲船高，卻曾是千百血汗勞工的最痛！

M  鮮奶也難以度過長時的儲存，然而，與食物來源比鄰而居真的保證新鮮嗎？

M  發明養殖技術，突破野生魚種的地域限制，買賣活魚，滿足消費者對生命力的期待？

M  放棄冷藏與運輸科技，回到過去的在地飲食，不是倒退，而是一種進步！

重新權衡全球化貿易下的新鮮 / 何奕佳

台灣人最喜歡吃的凱薩沙拉的蘿蔓生菜是台灣的氣候種不起來的，但我們在飯店及自助餐不知要消費掉多少。其他的生菜、番茄也都不是夏季作物，只有冬季可以生產，但連便利商店、速食店、生機飲食店都是全年供應。

大多數人以為農場只要養雞就可以天天生蛋，養乳牛就可以天天擠奶，其實台灣嚴酷的夏季很難生出蛋、擠出奶。

因此我們所享受的所有穩定供應、便宜的價格及方便性都來自工業化生產、保鮮及全球化貿易。

我們可以在權衡之後，重新選擇願意吃及不願意吃的食物。

為甚麼美國牛肉比較好吃？