美國牛的新聞最近鬧得沸沸揚揚，大家聞瘦肉精色變，但美國牛到底哪裡不好？

美國牛到底問題出在哪？

這在麥可波倫《雜食者的兩難》中講得非常清楚，也因此非常恐怖......

舉例來說：你知道牛的飼料原料之一就是牛肉嗎？

或者你知道不僅牛吃玉米，連魚也被培養出嚥得下玉米的品種嗎？

當全台還陷入資訊混亂一片迷惘，眼看叩關日愈來愈近，管你吃不吃美國牛，你都需要了解。因為這不止是一塊牛肉的事，它影響的範圍之廣之深，從我輩到後代，從身體健康到整個國家的工業生態。如果連我們自己都不了解也漠不關心，應當保護我們的法令也可能轉身成為保障食品廠商利潤的打手。

就跟著麥可波倫一起挖掘食物從產地到我們餐桌的驚人旅程吧！（商業周刊）

《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史 The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals》

我們正餐該吃什麼？

這本書想回答的問題很簡單：「正餐該吃什麼？」

同時，我也想探討，這個簡單的問題現在為何會變得那麼複雜。

在目前美國的飲食文化中，以往的庶民智慧已逐漸消失，轉而浮現的是困惑與焦慮。

「吃什麼」這樣的基本問題，居然也需仰賴許多專家來協助，我們需借助專業記者的調查，說明食物是從哪兒來，還需要營養師幫我們決定晚餐的菜單。

怎麼會變成這樣？美國人幾乎在一夕之間改變了飲食方式。

1977 年，卡特當政的時代，國會公布新的「飲食目標」，警告愛吃牛肉的人遠離紅肉，之後就進入「畏懼脂肪」的時代，我們迄今也一直謹遵這些方針。

而現在，全民畏懼的對象改為碳水化合物，如同痙攣發作，席捲全國。

為何會有如此巨變？似乎是緣自一股媒體風暴，由各種飲食書籍、科學研究，以及一篇適時發表的雜誌文章共同掀起。

許多新飲食書籍深受阿金斯 Robert C. Atkins 這位聲名狼藉的醫師影響，帶給美國大眾一個天大的好消息：只要遠離麵包與麵食，不管吃再多肉都能減輕體重。

許多新流行病學研究也一致支持這種高蛋白、低碳水化合物的飲食方式，並認為自 70 年代以來美國人奉為圭臬的飲食方針是錯誤的。他們認為，「脂肪使人肥胖」這種官方說法並不正確，會讓人發胖的，反而是為了維持苗條身材而攝取的碳水化合物。

2002 年夏天，《紐約時報雜誌》針對這些研究，刊出封面故事〈如果不是脂肪讓你胖？〉，更讓飲食內容的方向起了 180°的轉變。

幾個月內，超級市場架上的商品重新陳列，餐廳的菜單也改了。

牛排的罪名被洗清，而麵包與麵食這兩種無可非議的優良食物則名聲掃地；數十家烘焙坊與製麵廠接連倒閉，受到糟蹋的好食物更是不可勝數。

飲食習慣出現如此激烈的改變，正是〈全國性飲食失調〉的病徵。

一個文化若有扎實的飲食傳統，不需國會來說明「飲食方針」；具有穩固飲食文化的人民，不會掏出大把鈔票來購買寫滿謊言或常識的飲食書；他們對食物的好惡不會如鐘擺般擺盪，也不會因為每隔幾年新發現一種營養素，就把某項食物捧成仙丹或是打成妖魔；不會把蛋白質棒 Protein Bar 和食品補充劑與正餐弄混；不會無法區分早餐穀片和藥物；更不會每五餐就有一餐是在車上解決；或是以速食來餵飽全國 1/3 的孩子；人們也不會這麼胖。

擁有扎實飲食文化的社會，義大利或法國等其他國家，是以飲食樂趣與古老傳統而非科學的準則來決定正餐內容。

這些民族吃下的食物這麼「不健康」，但他們竟比美國人更健康且更愉快！

面對此情此景，美國人覺得意外，叫「法國矛盾」：

這些人怎能吃下鵝肝、高脂乳酪等顯然有毒的食物，卻比美國人更苗條、更健康？

然而，我卻覺得把這稱為「美國矛盾」似乎還比較合理：

這群著迷於飲食健康概念的人，卻非常不健康。

「正餐要吃什麼」一直困擾著雜食動物。決定要吃什麼，特別是有些食物很可能致病甚至致命。這是「雜食者的兩難」，盧梭與法國作家畢雅薩伐杭老早就指出這一點，雜食者的兩難正可鮮明描繪出我們目前在食物上的困境。

我們靠著與生俱來的認知能力與記憶力，讓自己避開有毒食物而朝向營養植物。

我們的味蕾也協助我們追尋甜味（碳水化合物的能量）、避開苦味（植物中有毒生物鹼的味道）。嘔吐反應讓我們遠離腐肉之類可能致病的東西。

許多人類學家堅信，人類會演化出如此大而精密的腦，就是為了解決雜食者的兩難。
什麼都能吃是項天大的恩惠，但挑戰也不少。好處是人類可以成功在地球所有陸地環境中生存，而且吃的種類多，得到的樂趣也多。然而過多選擇也會造成壓力，甚至導致我們對食物產生善惡二元的觀念，亦即好食物和壞食物。
人類在博大精深的文化中，整合編彙了飲食之道的智慧，包括飲食的禁忌、儀式、烹調方式、規則。有了這些飲食傳統，人類便無需餐餐面對吃與不吃的兩難。
目前我們所面臨的飲食失調，可以視為雜食者的兩難從遙遠的古代重返現代來教訓人類。，我們再度擔心那些超市中琳琅滿目，看似可口的食物可能會致命。

美國如此豐富多樣的食物讓問題變得更複雜。

美國是新興國家，擁有各地移民，而每支移民都有自己的飲食文化，造成美國從來就沒有單一、強健又穩固的飲食文化來指引我們，因此非常容易受到食品科學家與商人的誘騙。

雜食者的兩難正是根植於現代食品工業。

而我發現，這一切還可追溯到愛荷華州等地的廣大玉米田。
我們在超市與餐桌前面臨雜食者的兩難，卻是前所未見。

要吃有機蘋果還是一般蘋果？如果吃有機蘋果，那要吃本地產還是進口貨？

要吃野生魚還是養殖魚？要吃含有反式脂肪的奶油、一般奶油，或者「不是奶油」的奶油？應該吃肉還是吃素？如果吃素，要吃純素還是奶蛋素？

我們在超級市場中拿起一包食物，仔細閱讀標籤，與許多費解的詞彙搏鬥：「有益心臟」、「不含反式脂肪」、「無籠飼養」、「牧地飼育」。

而「天然烤肉風味」和「三仙膠」又是什麼？這些究竟是從哪裡冒出來的？
我想追本溯源，沿著供養人類的食物鏈，一路從土地追至餐桌，直到我們實際吃下的指撮之食。我想要從最根本來了解食物的取得與食用，也就是自然界中不同物種間「吃與被吃」的關係。

想把所有東西都拿來吃的生物，會特別需要倫理、規則和儀式。

我們吃下的東西，以及吃東西的方式，都會決定我們成為怎樣的人。
工業技術讓人類創造出新的食物鏈製品，大者如人工肥料，小者如可微波加熱的杯湯。

人類在飲食上有非凡的創造力，但是都與自然的運作背道而馳，例如我們為了追求最高產量而大規模栽種單一作物、飼育單一動物。

這種狀況絕不可能在自然界發生，大自然會以各種方式維持多樣性。

我們總想在食物鏈的〈生產端〉與〈食用端〉過度簡化大自然的複雜性，使生產食物的系統釀成了許多健康與環境問題。

在任何食物鏈的兩端你都可以找到〈一片土地〉或是〈一具人體〉，而兩者的健康息息相關。人類目前面臨的許多健康與營養問題，都可以追溯到農場的運作方式，但這些運作方式背後的政府政策卻鮮為人知。
人類在取得食物的過程中做出蠢事，也不是什麼新聞了，不過我們今日在工業化食物鏈中所幹下的蠢事，等級要高出許多。用化石燃料取代太陽能、在促狹空間中囚養數百萬隻食用動物、餵以牠們在自然演化中不可能觸及的飼料，就連我們所吃的食物，其新巧程度也超出我們自身所能理解。凡此種種，都讓人類與自然界的健康陷入空前危機。
人類改變自然界最多的是農耕活動，不但重塑了地貌，也改變了生物相。

我們與動物、植物和真菌的物種，彼此命運相繫，一起成功繁衍，遠超乎獨力能達到的地步。

工業化飲食最棘手與悲哀之處，在於徹底掩埋了人類與各物種的關係與聯繫。

人類把「原雞」變成〈麥克雞塊〉，用雞隻的痛苦換來人類暫時的歡愉以及付出昂貴的健康代價。

但如果我們能夠看到工業化農業高牆背後的真相，理當就會改變自己的飲食方式。
人類吃什麼、怎麼吃，強烈決定了人類利用這個世界的方式，以及改變世界的幅度。

人類在工業化飲食中對於食物一無所知，在超級市場嗡嗡作響的螢光燈、氣味純淨的空調空間裡，怎麼看都和大自然搭不上邊。

然而，這裡充滿了各種動物、植物，怎麼會和大自然無關呢？
肉販在鏡面般的牆前埋頭處理各種肉類；成排的早餐穀片和調味品；冷藏櫃裡堆滿了「家庭代餐」和袋裝豌豆；飲料和成堆的零食，紙盒及塑膠盒包裝；人工合成的奶精，以及含玉米等 37 種食材和人工合成的食品添加物的 Twinkie。

好歹我們目前還未著手從石油合成出食物。
更直接的問題：「我吃了什麼？」「這些東西來自何方？」

美國的超市所提供的廣大多樣性與多種選擇有如一幢富麗堂皇的高大建築，其基石卻異常狹隘，僅由少數幾類植物構築而成，其中最主要的只有一種：玉米。
人類用玉米餵食牛、雞、豬、羊、火雞、鯰魚、吳郭魚、鮭魚，因為人類已經用遺傳方法培育出嚥得下玉米的養殖鮭魚。

增加黏稠度的玉米澱粉、雞塊外層麵糊中的玉米粉，以及炸雞塊用的玉米油。

發粉、卵磷脂、黃澄澄的色澤、「清新」風味的檸檬酸，原料都可能是玉米。
1980s 年代起，幾乎所有碳酸飲料、果汁，都會添加〈高果糖玉米糖漿〉，來罐啤酒，你還是在喝玉米，因為酒精由葡萄糖發酵而成，而葡萄糖則是玉米精製而成。

假使你能讀懂加工食品成分標籤上的所有化學物質名稱，你也會找到玉米。

不論是修飾澱粉還是天然澱粉、葡萄糖漿或麥芽糊精、結晶果糖或抗壞血酸（維生素C）、卵磷脂或是右旋糖（葡萄糖）、乳酸或是離胺酸、麥芽糖或高果糖玉米糖漿、麩胺酸鈉（味精）或多元醇、焦糖染色劑或三仙膠，都是由玉米做成。
奶精、起司醬、速成蛋糕粉、優格、微波餐、水果罐頭、美乃茲、沙拉醬、番茄醬、芥末醬、糖漿、辣醬、濃湯、點心、鬆餅、肉汁、人造奶油、起酥油、糖霜、糖果，甚至連維生素中都有玉米。

美國的超級市場平均販售 45000 項商品，其中 1/4 以上含玉米，甚至連非食用的商品也難倖免。從牙膏、化妝品到紙尿布、垃圾袋、清潔劑、原子炭、火柴、電池、雜誌封面等，都含有玉米。

讓小黃瓜光亮的植物蠟中有玉米；讓農產品保有良好賣相的殺蟲劑中有玉米；連運送蔬果的紙箱表面也有玉米。

事實上，超級市場的建材就含有玉米，包括牆板與石膏灰、地板油布和玻璃纖維再加上黏著劑。

超級市場本身就是個頗具規模的玉米展示場。
那人體呢？

《雜食者的兩難》第四章　飼育場：製造肉類

美國牛不吃草吃玉米長大，那是很嚴重的事嗎？

大部分玉米（五顆中有三顆）的終點，都是美國的飼育場，這種農場如果沒了玉米，就無法存在。成千上萬頭曾經飼養在不同家庭農場與牧場的牲畜，現在都聚集在飼育場，使盡全力吃進成堆的過剩玉米，幾乎每座美國飼育場都以玉米為飼料，主要原因當然是價格，而這也是美國農業部的政策。數十年來，農業部一直想方設法要消化過剩的玉米，方法就是將這些玉米送入動物的消化道，將玉米轉換成蛋白質。

把牛納入這條產業鏈特別費力，因為牛並不是天生就吃玉米。但是自然憎惡任何過剩，因此牛必須吃玉米。

用這樣飽含熱量的玉米餵牛，優點是牛會長得很肥，肉中會布滿漂亮的油花，美國人喜歡這樣的味道與口感。但因為飽和脂肪酸比較多、ω-3 脂肪酸比較少。研究指出，吃牛肉所引起的健康問題，事實上是來自吃「玉米餵養的牛肉」。

事實上，玉米在美國牛肉的生產系統中早已根深柢固，因此每當我對此提出疑問時，不論是牧場經營者、飼育場工作人員，還是動物科學家，都用彷彿看到外星人的眼神看著我（或說看到阿根廷人，該國傑出的牛排只以牧草餵養）。

玉米是市場上最便宜、最方便的熱量來源。

當然，以相同的工業邏輯，我們也可以說蛋白質就是蛋白質，把剩餘的牛肉和牛骨粉拿回去餵牛，是最便宜、最方便滿足牛隻蛋白質需求的來源（即便這些動物在演化上是草食動物也無所謂），直到科學家發現這麼做會散播「牛海綿狀腦病」，也就是狂牛病。

因此直到美國食品及藥物管理局在 1997 年下令禁止之前，這些東西每天都理所當然地出現在波克以及其他飼育場的飼料清單上。

我們現在了解，就如同食人族所發現的，吃同種生物的肉體，感染疾病的風險會提高。

在新幾內亞，有些部族在祭典中會吃死去族人的腦部，這些部族中就流行著一種與狂牛病極為相似的病症：Kuru 庫魯症。演化會淘汰人吃人這件事情，就是為了避免這樣的感染。

動物厭惡自己的糞便與同類的屍體，可能代表相同策略。

經由天擇，動物發展出一組衛生規則，可是人類傲慢地嘲弄這些演化規則，強迫動物違背這種深刻而根深柢固的厭惡感，非常糟糕的是我們拿抗生素去取代動物的本能。

在狂牛病爆發之前，即便是在牛肉工業界，都很少有人知道有這種為了肉牛而設計的奇怪、半封閉式的食物鏈，遑論社會大眾。我向李奇布萊爾說，當我得知牛也吃牛時非常驚訝，他說：「說實在的，當初我知道時也嚇了一跳。」

吃玉米的反芻動物，最嚴重的毛病可能是脹氣。在瘤胃中的發酵作用，滔滔不絕地產生氣體，這些氣體通常可以在反芻過程中打嗝排出，但若飲食中澱粉太多、粗飼料太少，動物就不會反芻，而瘤胃中一層泡沫狀的黏液就會包住這些氣體，使得瘤胃如氣球般膨脹，最後擠壓到肺臟，如果不馬上消除瘤胃中的壓力（通常是強制插管到牛的食道），動物就會窒息。

以大量玉米為食物會讓牛產生酸中毒。人類的胃有很高的酸性，但是一般的瘤胃是中性的，而玉米會產生酸性，使得牛得到類似胃灼熱的症狀，某些牛隻甚至因此死亡，不過通常就是讓牛隻感到難受。

酸中毒的牛隻吃不下飼料，會急促喘氣，分泌大量唾液，用蹄扒地與抓搔腹部，並且吃起泥土。導致腹瀉、胃潰瘍、脹氣、瘤胃炎、肝病、免疫系統衰弱，並使牛隻容易得到各種在飼育場中流行的疾病：肺炎、球蟲病 coccidiosis、腸原性毒血症 enterotoxemia 和飼育場麻痺症 feedlot polio。

現代的牛隻就跟現代人一樣，很容易得到一連串新的文明病。

 〈美國參議院營養問題特別委員會〉要大家別吃肉！