陳建中、黃建勳

日前衛生署抽檢農畜產品，國內蛋行的雞蛋被檢驗出含有預防球蟲病用藥「乃卡巴精 Nicarbazin」， 吃多會影響腎臟功能，無獨有偶，美國近來也爆發嚴重的沙門氏桿菌食物汙染。

緊急回收了兩億多枚雞蛋，事實上，美國每年因吃到感染沙門氏桿菌的蛋而生病的人數竟超過 65 萬人。

許多人誤以為糖尿病是愛吃糖造成的，其實醫學權威期刊已有重大發現：

每日吃蛋將使男性增加 58%、女性增加 77% 的糖尿病風險；而已罹患糖尿病者，每日吃蛋更會使心血管併發症倍增！

可見蛋並非是想像中的理想食物，在考慮營養的攝取時同時也該考慮它對身體的傷害。

蛋的膽固醇含量很高，平均每顆蛋，約含 250-300 毫克的膽固醇，已經達到美國心臟協會一日的限制量，由於人體生理所需的膽固醇都可以由身體自行製造，所以其實沒有必要再由食物中來攝取。

在野外的母雞，一年大約下十幾個蛋，可是蛋雞一年卻下 300 多個蛋，幾乎是天天在生小孩。肉雞的情況也沒有好到哪裡去，正常情況下至少要半年以上的成長期，如今只要不到一個月的養殖就可長大成「雞」。

這主要是靠注射激發成長的荷爾蒙，才讓雞的成長速度或下蛋產量暴增。

 《科學美國人》雜誌上所發表的「雞肉生產」一文中，指出雞的飼料完全是實驗室的產品，今天所養的雞，從生下來到宰殺前所吃的飼料裡都有抗生素，抗生素會對細菌產生篩選作用，衍生出具抗藥性的細菌。

這些抗藥性細菌在蛋內不小心發生汙染的話，人吃了這些雞蛋就容易發生食物中毒、腸胃炎、菌血症，甚至全身許多地方的感染。

美國每年吃到

感染沙門氏桿菌的蛋而生病者，就超過 65 萬人。

 除了這些抗生素和荷爾蒙會殘留在家禽體內和蛋內，雞蛋中含有高量的動物性蛋白質，在消化過程中也會產生毒害神經和血管的同型半胱胺酸，增加罹患心血管疾病的風險。

此外，蛋和奶都是台灣前兩大食物過敏源，雞蛋的蛋白容易導致過敏，尤其嬰幼兒、孕婦與授乳的媽媽攝取時，影響特別大。

最近為了拯救地球免於飢餓、燃料匱乏、及氣候變遷所帶來的嚴重影響。

聯合國急切呼籲，全球邁向無肉蛋奶的純素飲食。

其實全植物性飲食，對人體營養的供應是完美的，只要均衡攝取，並不需要憂慮會有營養不足的問題。

當然更不需要再靠動物的奶和蛋，來刻意強化某些營養素，結果反而可能得不償失。

作者：陳建中　台灣大學食品科技研究所博士

／黃建勳  台大雲林分院安寧病房主任