E.coli 吸附於人工培養的腸細胞 (褐色)上↑

T4 bacteria phage  infect on E.coli 

T4 噬菌體攻擊大腸桿菌↓

Varki  醫師

常吃紅肉，小心大腸桿菌 E.coli 找上你！

Eating Red Meat sets up Target for

Disease-causing Bacteria, Study Finds

Science Daily (Oct. 30, 2008)

舉凡豬肉、牛肉、羊肉都是紅肉。您喜歡吃紅肉嗎？

可曾聽過「吃太多紅肉對身體不好」的說法？

來自美國加州大學聖地牙哥醫學院 University of California,

San Diego School of Medicine (UCSD) 教授 Ajit Varki 醫師首次發現當人食用豬、牛、羊肉時，肉裡面的一種非人類分子

 non-human molecule 被吸收，會吸引細菌，導致食物中毒！
這項發現已經發表於 10 月 29 日的《自然 Nature》線上版，科學家發現  subtilase 細菌毒素專門尋找人類細胞表面的

 N-羥基乙醯神經胺酸 N-glycolylneuraminic acid（簡稱 

Neu5Gc），是一種來自豬、牛、羊肉，而人類無法自行生產的聚糖分子。

Subtilase 細胞毒素是由大腸桿菌所產生，會在人身上引起出血性腹瀉（bloody diarrhea）與溶血性尿毒症候群

（haemolytic uraemic syndrome，HUS），後者會有致命危險。

會引發這種疾病通常都是我們吃了受到污染的紅肉之後遭受細菌感染，

因此這種疾病有時也被稱為「漢堡病 hamburger disease」。

Varki 醫師 UCSD 醫學院醫學以及細胞與分子醫學特聘教授，同時也是 UCSD 糖生物學 Glycobiology 研訓中心副主任，在先前的研究中便已知道人類無法自行製造出 

Neu5Gc 分子，因為人類缺少負責製造這種成分的基因，因此便認為人類應該可以抵抗這種毒素。

Varki 醫師說：

「諷刺的是：人類會因為遭受大腸桿菌感染的紅肉或是乳製品中的大腸桿菌毒素，而生病的風險大幅提高，因為這類產品裡面也含有高濃度的 Neu5Gc。

也就因為吃進了這些 Neu5Gc 分子，成為大腸桿菌毒素的攻擊目標之一。」

在《自然》期刊所發表的研究中，研究者發現 Neu5Gc 與人體結合的區塊，和毒素與人體結合的區塊竟然巧合地相同。

當毒素與非人體的 Neu5Gc 受體結合時，便會造成嚴重的食物中毒或是其他相關的症狀。

這項研究強調的是：

人們應該儘量減少吃豬、牛、羊肉，吃良好烹煮過的禽肉或魚類食物，或是確實消毒過的乳製品。

延伸閱讀：

《吞噬地球 Devour the Earth》