2003-11 康健雜誌 60 期

在早餐的選擇上，攝取過多的肉鬆、火腿、培根等加工肉品，將可能提高罹換大腸癌的風險。

1.          亞硝酸鹽常超量添加

加工肉品裡的添加物最為人擔心的應該是會形成致癌物的亞硝酸鹽。

人類在17世紀就發現在香腸、臘肉等醃製肉品裡添加亞硝酸鹽，可以讓製品產生漂亮的色澤及特殊風味，因此，這種添加物一直被用到今日。

不過，亞硝酸鹽更為重要的任務是抑制肉毒桿菌生長，這種細菌極強的毒素，少量就能奪人性命。

1970年代開始，各種研究慢慢發現亞硝酸鹽在胃腸道合成強烈的致癌物質──亞硝胺，因此，各國對加工品裡亞硝酸鹽的添加量都明確訂出限制。

但為了拉長保存期限，加工肉品裡的亞硝酸鹽會過量添加，民國 90 年抽檢加工肉品不合格的項目裡，將近一半是驗出過量的亞硝酸鹽。

如果產品的保存期限是 2 個月以上，要小心吃下過量的亞硝酸鹽，或是因為放太久，亞硝酸鹽失去作用，細菌孳長而增加中毒的危險。

2.          合成食用色素會致癌？

加工肉品裡除了添加亞硝酸鹽「保色」，合成的食用色素有時候也來添上一筆，只為了讓產品「賣相」更好。

但不幸的，一些過去長期、大量使用，大家以為安全無虞的食用色素，如紅色 1 號經過腸內細菌代謝後，很可能導致腸癌，因此遭世界各國禁用。

加工肉品用的紅色 40 號，肉品在冷凍之後，顏色仍能保持鮮紅，目前是合法的食用色素。

但是 1974 年以來，發現它會加速老鼠體內的腫瘤生成，所以被加拿大、日本等國家禁用，美國及一些歐盟國家則准許使用，世界衛生組織 WHO 也認為，未來需要更多研究來確保它的安全性。

常用於熱狗、火腿裡的黃色 5 號，美國的研究統計發現極少數人吃了會引起蕁麻疹，不過，美國食品藥物管理局 FDA 還是提醒消費者避免吃進含黃色 5 號色素的食品，可以降低不適的風險。

3.          防腐劑也有過量問題

肉品屬於易腐敗的食物，因此不免要添加適量的防腐劑來維持鮮度，在安全添加量之內，不容易有毒性或致病的問題。

Ø   不過，每年衛生單位抽檢時，還是發現有防腐劑苯甲酸、己二烯酸使用過量，或是驗出不該添加的防腐劑，例如依法只能用於奶油、乳酪裡的去水醋酸。

Ø   小工廠的秤量技術比較差，甚至會用「目測法」來決定添加量，不小心就用過量，或是把一些不該加在肉類食品裡的防腐劑也拿來用。

Ø   加工品的原料肉如果來自溫體豬肉，在沒有溫控、衛生條件不良的環境下製作、販售，微生物很容易快速孳長，使產品腐壞，勢必要靠大量的防腐劑才能抑制。

Ø   貢丸、魚丸、河粉等加工品，業者也會添加各國禁用的硼砂。

硼砂的毒性可能致死，而且吃進人體內會和胃酸作用產生硼酸，不容易排出而積存在體內，阻礙消化作用，長久下來會讓人食慾減退、營養吸收不良。

如果發生硼酸中毒，會出現嘔吐、腹瀉、休克、昏迷等症狀。

但加工業界的人都不敢說，絕沒有人在用硼砂！

4.          檢驗能不能保你吃得安心？

Ø   衛生署食品衛生處：要抽檢的食品種類實在太多，目前檢驗室的容納量有限，加工肉品一年只能排到 1∼2 次抽檢機會，各縣市每次平均只檢驗 5∼10 件。這樣的檢驗結果能不能代表我們的加工肉衛生安全？

Ø   有 CAS 認證的產品已經由中央畜產會去檢查了，衛生局只針對非 CAS 的工廠和產品抽檢。根據往年的抽檢結果，不合格率在 5％ 以下，沒什麼大問題。

Ø   一年兩次的抽檢中，有一次固定都在農曆新年前一個月進行。

廠商難道會不曉得哪時候要檢查？這樣的抽檢結果能不能代表實際情況？

Ø   現在的銷售旺季不一定在農曆過年，反而是變成「全民運動」的中秋節烤肉，香腸、熱狗等賣得特別好。但是接近中秋節，衛生單位忙著檢驗月餅，對於加工肉品只能顧此失彼。

5.          減少添加物是市場趨勢

如果無法只依靠政府把關，還有什麼方法能促使廠商提供更安全的食品？

答案可能是消費者自己。

台灣消費者將產品買回去之後，常是放很久、快到期了才拿出來吃，所以像中式香腸、臘肉這些生製品，不加防腐劑還不太行。

若要期待加工食品減少一些致病添加物，促使製造產品的業者更注重消費者的健康權益，消費者的自覺與大力督促應是關鍵。