美國加州《舊金山》-三星主廚的「以彼之道、還施彼身」【米其林一星】In Situ - 言不及義的流浪癖

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美國加州《舊金山》-三星主廚的「以彼之道、還施彼身」【米其林一星】In Situ

2017/04/25 01:35:16瀏覽3960｜回應1｜推薦34

2016年舊金山現代美術館SFMOMA耗資3億美金，閉門擴建了3年之後終於重新開館。這個被紐約時報譽為是「為所有美術館立下了新標竿」的全新美術館華麗再登場不僅在空間和展品上像是打了類固醇，更是在餐飲的選項下猛藥。新館在一樓的空間請來了韓裔的米其林三星主廚Corey Lee量身打造了這家In Situ。餐廳在2016年6月正式開門。它的大門對著大街，不管你是不是來逛美術館的人都可以來吃的。

Corey Lee出身Thomas Keller的French Laundry。French Laundry是北加州酒鄉裡名氣響叮噹的米其林三星餐廳，從「洗衣房」裡上沖下洗左搓右揉出來的大徒弟當然也要很厲害。Corey Lee在2010年「學成下山」在舊金山開了Benu，短短4年的時間，Benu在2014年就摘下了第三顆米其林星星，晉身北加州少數的米其林三星餐廳，從此和師傅平起平坐，共享星空。

Benu是Corey Lee的個人秀代表作，他這家新餐廳In Situ經營的概念却相當特殊。Corey Lee憑著他米其林三星主廚的高聲望，和全球各地的名廚合作，在In Situ裡重現各主廚的名菜。他預計最後會拿100道名菜輪番上陣，每輪的菜單上會有15道左右的菜同時現身。這些菜也都不是等閒之輩。我來吃的時候菜單上星光熠熠，其中一道是丹麥哥本哈根René Redzepi在Noma出的甜點。Noma常常被譽為全球最佳餐廳，René Redzepi的甜點在地球的這一端現身當然非同小可。

不過這是這家餐廳的強處，也是弱點。這家的菜雖然件件精品，不過每道菜被抽離了原餐廳的場景之後，菜與菜之間完全没有起承轉合的連續性。這樣的設計對於餐廳在SFMOMA的位置來說其實也是勉強切題。這就像你在SFMOMA看畫。上一幅畫看的是可能是畢卡索，下一幅畫看的可能就跳到梵谷去了。一起來吃的朋友給了它一個很貼切的形容，說它就像是一張金曲精選專輯大碟，雖然通通是網羅而來的暢銷金曲，可是却完全没有前因後果的一致故事性。

紐約時報說Corey Lee的這家新餐廳「避開創意，却成為最有創意的新餐廳。」這其實是有點道理的。餐廳的菜既然都是從其他名廚而來的，當然也就完全迴避了菜色設計的創意問題。不過放眼世界，除了少數像Corey Lee這樣的名廚，還有多少人能讓各路名廚放心各交出一道菜來讓他去作。如此大海納百川，走「米其林美食街」路線的餐廳是近年來少見的概念和創意。這也是它之所以能夠被譽為最有創意新餐廳的原因。

既然完全没有菜色設計的成份在裡頭，那你來這家餐廳吃的純粹是廚房對這些菜的執行能力。對這點我倒是覺得這家的廚房交出了一張頗漂亮的成績單。在我眼中它就像慕容復的「以彼之道、還施彼身」，人家慕容復也是要學遍天下名家才能有本事還施彼身。想想那全世界不同角落，各家名廚的菜色裡頭所用上的技巧和範圍之廣和深，當然是一個很大的挑戰。這次來試到的數道菜裡橫跨了歐美亞三大洲，我是覺得它的廚房裡能把這些不同文化背景，不同食材，和烹飪方法磨合到爐火純青和運用自如，這也是它的厲害之處。

你如果是沖著Corey Lee的名氣，想來這家吃他的菜，那你大可把銀子省下來了。慕容復之所是慕容復，就在於他從來没有自己的招式。你要吃Corey Lee的菜還是要乖乖往Benu去。不過你如果想在同一家餐廳裡看各大門派比武過招，那這家倒是很難得的機會。你想想，由三星主廚Corey Lee出手打René Redzepi的拳法，重現一道世界第一餐廳Noma的甜點。Corey Lee不但幫你省下了飛去哥本哈根的機票錢，還只收你16美金的「工本費」。如果從這個角度來看，那這家餐廳也算是物超所值的了。

不過Corey Lee靠著重現別人家的米其林菜色也有本事讓這家In Situ在2018年摘下了一顆米其林星星。別的不說，很顯然他的慕容復功力還是頗受肯定的。

餐廳就在重修過的SFMOMA舊翼一樓。

很低調的大門。

餐廳應該是為了迎合來美術館的觀光客，前半段有一半以上的空間是酒吧的空間。酒吧的菜單和後面餐廳的菜單也不一樣。

酒吧的牆上是在地藝術家Rosana Castrillo Díaz的壁畫。

後半段是餐廳的部份，牆上是Tucker Nichols的組合圖像。

菜單。

菜單是建築師Andrea Lenardin Madden設計的。正面是一張地圖，點出了In Situ的菜都是從全球各地而來的特性。

背面是每道菜的出處。既然是為她人作嫁裳，當然對原廚師和餐廳要很用力的介紹囉。

調酒Camerons Kick (Blended Scotch, Lime, Orgeat, Oloroso Sherry)，和洛神花茶。它們的調酒不是很強。

Octopus and the Coral, braised octopus and seaweed (spicy) (Virgilio Martinez Véliz, Central, Lima, Peru, 2014)：祕魯利馬「Central」主廚Virgilio Martínez Véliz的章魚和海菜。這道的擺盤好美。

Glazed Chicken Thigh, onsen egg, lettuce, sansho, teriyaki (Hiroshi Sasaki, Gion Sasaki, Kyoto, Japan, 2015)：日本京都祇園米其林二星餐廳「祇園さゝ木」主廚佐々木浩的雞肉和溫泉蛋。

Wasabi Lobster, mango jelly, thai vinaigrette, wasabi marshmallow (Tim Raue, Restaurant Tim Raue, Berlin, Germany, 2013)：德國柏林米其林二星餐廳「Restaurant Tim Raue」主廚Tim Raue的山葵龍蝦，芒果凍，泰式醬汁，和山葵棉花糖。

The Forest, quinoa risotto, mushrooms, parsley "moss" (Mauro Colagreco, Mirazur, Menton, France, 2011)：法國Menton米其林二星餐廳「Mirazur」主廚Mauro Colagreco的藜麥燉飯，菇菌，和香菜作的「青苔」。這道菜有個很美的名字叫作「森林」。

Spicy Pork Sausage Rice Cakes, sichuan peppercorn, yu choy (David Chang, Momofuku Ssäm Bar, New York City, 2007)：美國紐約「Momofuku Ssäm Bar」主廚David Chang的辣味肉醬年糕。

Oops! I Dropped the Lemon Tart (Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena, Italy, 2012)：義大利Modena米其林三星餐廳「Osteria Francescana」主廚Massimo Bottura的檸檬塔。這個檸檬塔很搞笑地設計成被失手掉到地上的模樣。