網路城邦
上一篇 回創作列表 下一篇   字體:
柬埔寨《暹粒》-喚醒沈睡的高棉飲食基因,重現高棉菜風華Malis
2022/12/07 09:03:25瀏覽1651|回應0|推薦31

Malis在金邊和暹粒各有一家店,它一度被譽為是「柬埔寨最佳餐廳」,不過這個頭銜在法國廚師Joannès Rivière於2011年在暹粒開的Cuisine Wat Damnak後來擠進了亞洲50大餐廳之後當然也失去了不少光彩,但是它仍然是在柬埔寨想要試傳統高棉菜的好去處。它的主廚Luu Meng常常被視為是高棉菜的權威,他據說一直到現在仍然每隔數週就會在柬埔寨到處下鄉,尋訪逐漸消失中的老食譜。他在柬埔寨也是個出名的人物,不少的電視名廚像是Anthony Bourdain或是Gordon Ramsay只要想作有關高棉菜的節目時大多會找他。就像大部份柬埔寨的廚師一樣,他也是從旅館的主廚作起。他最早是金邊的旅館Hotel Cambodiana裡的廚師,後來在新加坡和馬來西亞都待過。他在2005年時在金邊開了Malis,也為柬埔寨的餐飲業樹立了一個新標竽。

柬埔寨的波布Pol Pot自從1951年掘起,他的「紅色高棉」Khmer Rouge將柬埔寨帶入了連年內戰的赤色恐怖,在1975年-1979年期間「紅色高棉」政權所建立的「民主柬埔寨」Democratic Kampuchea統治期間的「紅色高棉大屠殺」Cambodian genocide據估計屠殺了柬埔寨當時將近1/4的人口。柬埔寨雖然在1993年時頒布新憲法,恢復君主立憲,但是實際上一直到波布在1998年因心臟病去世後才得以真正脫離「紅色高棉」的魔咒。這將近半個世紀的黑暗時期不是段短時間,它足以讓老一輩的高棉飲食基因完全在戰亂和貧窮死亡的陰影裡消失殆盡。這也是像Malis這類餐廳的重要性,它們在近代裡逐步地再度喚醒這些沈睡的飲食基因,重現傳統高棉菜的風華,在柬埔寨新的觀光熱潮裡再度把高棉菜介紹給世人,讓它重回世界的美食地圖。對於飲食界來說,Malis所肩負的文化傳承使命比起「柬埔寨最佳餐廳」這種虛名來說更加重要得多。

Malis目前由Luu Meng和他弟弟Luu Hong共同掌廚。它是不是「柬埔寨最佳餐廳」我不知道,但是它們在暹粒的這家店絶對是我這趟來柬埔寨看到最豪華的餐廳,那個門面簡直就是「金錢豹」等級啊啊啊(疑,你為什麼會知道「金錢豹」長什麼樣子?咳咳咳~以慌張笑聲帶過)。它們因為地方長得很氣派,也常常會接一些比較高檔的觀光團,我來的時候就剛好碰到有台灣的團在這裡吃飯。(台灣團超好認的,講話的音量都比較輕聲細語一點。)不過跟著觀光團來這家吃其實是有點可惜了,因為這些團為了節省時間大多先預訂了一人一份的套餐。我覺得這家最精彩的地方在於它們菜單上的傳統高棉菜色多,來這裡如果能自己點一堆來試的話,還是體驗高棉飲食文化的最佳方式。而且它們早餐,午餐,晚餐通通都賣,你如果在早餐時段想試像Kuy Teav一類柬埔寨人喜歡拿來當早餐的米粉和粿條湯麵的話,這家也是個好去處(一整個去「金錢豹」吃米粉湯當早餐的概念~煙)。

Malis的豪華門面。你說是不是很像「金錢豹」啊(手背拍手心)!

外面的扛棒。可惡,突然有點期待進去時會有「歡迎熊哥光臨」的列隊歡迎。

餐廳裡面的樣子,也是走蠻高級的路線。可惜這次没時間,要不然早上特地跑來這麼豪華的地方吃一碗麵應該也是很有趣的經驗(煙)。

它們的菜單。

今天都喝生啤酒:柬埔寨的「吳哥啤酒」Angkor Beer。說實話,東南亞的國家大部份作的啤酒都是lager,這種風清雲淡的啤酒反正喝起來大同小異,我是有得喝就好,也喝不大出來有什麼好壞的分別。

送的一杯餐前飲料。

Royal Mak Mee (Crispy fried noodles topped with pork slices marinated in kroeung and fragrant lemongrass, then slow cooked in coconut milk and pan-fried):一道現拌的麵,拿那些佐料和以香茅草,椰汁作的豬肉咖哩來拌。那碗豬肉咖哩應是傳統的高棉菜,拿咖哩來炒麵應該也是一般柬埔寨人家裡會吃的菜色,但是這種上菜的噱頭看也知道是它們自己發明的。依它的英文菜名Mak Mee看起來我猜它的原型是中國的「炒碼麵」。這家的菜單上很喜歡用kroeung這個字眼來描述它的香料,其實kroeung在柬埔寨指的就是現搗出來的香料,但是原料不拘,反正餐廳就是没有要告訴你它們香料配方的意思就是了。

服務人員當場就在桌邊「炒」起來了。這道是它們的人氣菜色,我想這個上菜的儀式應該也是它受歡迎的原因。

我是覺得它雖然是餐廳的創新菜,但是還蠻好吃的。

Amok Fish (This traditional dish is made with goby fish fillets marinated in a lemongrass curry paste and steamed in a banana leaf basket):這種以香蕉葉包著魚和咖哩去蒸的菜在東南亞幾乎每個國家都吃。泰國的Hor Mok也是一樣旳精神。這裡把它作得小巧一點,看起來也精緻些。這道菜用的魚不挶,反正就是各地不同的地方可以取得的魚都可以用,通常也不是什麼名貴的魚種。這裡用的是一種叫作鰕虎魚goby fish的小魚。

Eggplants (Roasted eggplants wok fried with fresh garlic and a shallot vinegar sauce):烤過的茄子再去和大蒜和油蔥醋汁炒過。我發覺在高棉傳統飲食裡茄子還蠻常見的,之前在Embassy Khmer Gastronomy也看到了烤過的茄子作的茄泥。

Takeo Sausages (Homemade pork sausage flavoured with Malis spices and coconut shavings, served with a sweet chili sauce):茶膠Takeo是柬埔寨在金邊南邊和越南相鄰的一個省份,這種香腸想必是那個區域的特產,還蠻好吃的。這道的菜單上没用kroeung那個字眼,用的是Malis spices的「店家特製香料」字眼,還是没有要告訴你它們香料配方的意思。

Saraman Beef (This recipe uses a special blend of kroeung cooked very sloly with coconut cream until the beef is tender and fully infused with flavours):Saraman是柬埔寨的一種咖哩,裡面通常有八角和椰奶。用這種咖哩來作牛肉其實和印尼,星馬一帶流行的Beef Rendang非常類似。我蠻愛這種咖哩的味道,不過kroeung那個字眼又出來了。「金錢豹」的商業機密果真是保護到家(笑)!

**不論是要轉方向盤還是要轉大人,用耐心等來的酒會更陳年**

地址:Pokambor Avenue Siem Reap, 12131, Cambodia

想追蹤文章按這裡就對了!

@AndyTsaiGB

更有男人騷味的大頭熊在GQ

來和大頭熊臉書換帖當個酒肉朋友啦!

( )
回應 推薦文章 列印 加入我的文摘
上一篇 回創作列表 下一篇

引用
引用網址:https://classic-blog.udn.com/article/trackback.jsp?uid=gloomybear&aid=149430823