中國《麗江》【大研】-走訪美食,尋味雲南I《雞豆涼粉,麗江粑粑,米灌腸,水性揚花,臘排骨》88號小吃店No.88 Snack Bar - 言不及義的流浪癖

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中國《麗江》【大研】-走訪美食,尋味雲南I《雞豆涼粉,麗江粑粑,米灌腸,水性揚花,臘排骨》88號小吃店No.88 Snack Bar

2020/08/14 08:30:34瀏覽2686｜回應0｜推薦38

雲南不但在中國境內和西藏，四川，貴州，廣西四省為鄰，在邊境上更是一口氣和越南，寮國，緬甸為界。這些通通是飲食文化個性相當鮮明的地區。而且雲南本身更是全中國少數民族最多的一個省份，光是官方承認的就有25個族裔之多，這還不包括其它小一點不被官方承認的支裔。光是在西北角的這一個區域裡，大理是白族的天下，往北到了麗江是古納西族的土司政權，一旦過了金沙江往北到了如今稱為「香格里拉」的「迪慶藏族自治州」，那便算是進了藏區，以藏族人為主要的族裔了。這些因素都成就了到處都是非常有特色的雲南美食。

麗江的美食主要還是以納西美食為主。這家在「大研古鎮」裡的「88號小吃店」No.88 Snack Bar有超過30年的歷史，被很多媒體報導過，便是一家很出名的納西小吃店。這次來雲南之前列了一長串想試的區域特色美食，目標是在不同的餐廳試不一樣的東西，看能不能把它吃齊全。這一系列的「尋味雲南」食記就以菜色為主角，來介紹在不同餐廳裡試到的不同雲南特色美食佳餚吧！

【雞豆涼粉】

「雞豆涼粉」是麗江的傳統美食。它以麗江特產的雞豆經過浸泡，磨豆，過濾之後的豆漿加熱煮熟並倒入容器中冷卻成型。凝結之後的涼皮呈灰綠色。它常見的吃法有兩種，一種是以刀切成粉條狀，加上辣椒，辛香料，和油醋等佐料涼拌成涼粉來吃。另一種吃法則是把它切成方正的粉塊，兩面煎黃當作熱食。這次在「88號小吃店」先試涼拌的版本。煎的「雞豆涼粉」下回再來介紹。

【麗江粑粑】

「粑粑」是一種烙的酥油麵餅，在麗江倒處都有賣。它或叫作「麗江粑粑」，或叫作「納西粑粑」，可甜可鹹，不過一般比較常見的是鹹的版本。這道美食在麗江的歷史悠久，它耐久存放，而且易於攜帶，非常適合往昔在「茶馬古道」上行走的馬幫當作旅行中的乾糧。徐霞客在「徐霞客遊記」的「滇遊日記」中就提到過「是日，傳致油酥麵餅，甚巨而多，一日不能盡一枚也。」從此也可見往昔的「粑粑」都作得頗大，徐霞客一天都吃不了一個。如今的「粑粑」多半作得小巧一點。為了迎合現代人的飲食喜好，如今的口感應該也比往昔徐霞客吃到的版本更加鬆軟一點。「88號小吃店」的版本甚至還加了蛋的，這想來也是現代特有的吃法。

【米灌腸】

「米灌腸」是用豬血和米飯灌入腸中作成的米腸，吃的時候可蒸可煎也可炸，裡頭因為拌了豬血，所以煮熟了之後呈黑色。它雖然賣相不佳，但是精神上很像我們常吃的糯米腸＋豬血糕的合體。我們吃起來其實也是很熟悉的味道。

【水性揚花】

麗江的好山好水孕育不少山野中少見的野生食材，出名的菜色像是「沙松尖」（一種雲南特有杉樹可入菜的嫩葉尖），「青蛙皮」（不是真的青蛙皮，而是生在岩石和樹皮上的一種苔蘚，因為長相酷似青蛙皮而得名），「樹花」（產於杉樹之上一種菌類）。不過最常見的還是一種叫作「水性揚花」的水生植物。這種原名叫作「海菜花」的水生植物只生長在水質乾淨的湖泊之中，花季的時候開著白色的小花隨水漂流，所以被取名為「水性揚花」（這應該也是為了當代容易宣傳的原因吧）。它的一般吃法是拿根莖的部份來炒，炒完之後帶點黏性，口感相當獨特。在所有麗江的野菜當中「水性揚花」應該是最普遍的一種野菜，幾乎每家餐廳都會賣。

【臘排骨】

滇人善治臘肉，以排骨醃製成的臘排骨在麗江一帶尤其受歡迎。臘排骨可作干鍋，也可以作成火鍋。據說麗江的臘排骨火鍋往昔是納西人滿漢全席「三疊水」中第三疊「熱烈疊」中的一道菜，可見吃臘排骨的傳統在納西文化中的歷史之久。