「私房菜」這種介於餐廳和私人宴客的餐廳經營方式近年來在中國相當的火紅，從早期北京的「譚家菜」到現在各路人馬搶這塊市場搶得火熱。中國的每座城市好像不來上一兩家「私房菜」就有點跟不上潮流了。

成都當前有三大「私房菜」餐廳：「喻家廚房」，「玉芝蘭」，和「悟園」。「喻家廚房」由喻波掌廚，早期在寛窄巷子作，後來搬到天府大道去了。「喻家廚房」應該是在成都所有私房菜館裡名氣最大的。英國美食作家扶霞鄧洛普Fuchsia Dunlop在「魚翅與花椒」Sharks Fin and Sichuan Pepper一書中介紹了它，也讓它國際上聲名大噪，各媒體競相報導。美國前副總統拜登Joe Biden來吃過，2012年時新聞周刋Newsweek選出全世界101家最值得吃的餐廳，「喻家廚房」是其中唯一上榜的中國餐廳。

「喻家廚房」的規模大些，每天可以接的客人也多些。相較之下「玉芝蘭」就小得多。「玉芝蘭」只作晚餐，3個房間每天接16個客人。「玉芝蘭」由人稱「第一刀」的蘭桂均掌廚。蘭桂均其實早期也和喻波共事過，風格挺像的。他最出名的一道菜是被他拿來當作「過中」的川西金絲麵。這道菜用雞蛋和麵粉，不加水，擀出薄如紙的麵皮，再用刀切成細如髮絲的細麵。用開水白菜湯燙熟，加了松露吃。

「悟園」的女主人是蔣宜軒女士。不像「喻家廚房」和「玉芝蘭」，蔣宜軒女士本身不掌廚，請了師傅來作。蔡瀾在2011年來吃的時候是川菜大師張元富主廚的。不過現在張元富也在寛窄巷子裡作一家很不起眼的「軒軒小院」，「悟園」還不是還是他主廚就不可而知了。我覺得「悟園」已經比較接近餐廳的規模了。一般人還把它當作「私房菜」大概也是因為菜的精緻走向，而不是經營方式。

這次來成都的時間很短，可以試的餐廳有限。在這三家裡選一家，大都覺得「喻家廚房」已經作得已經頗上軌道，而「玉芝蘭」尚有發展的空間，反倒可能更有趣些，所以最後訂的是「玉芝蘭」。這次來吃的朋友都是能吃能作，自己開私廚綽綽有餘的高手。一輪菜吃完之後把蘭師傅請進包廂裡來一起談談吃，蘭師傅說起話來斯斯文文的，人很客氣，不過碰上了愛吃的人聊食材聊作法，興致就來了。大家談到其一道菜裡的醋，我猜著是鎮江醋而不是川醋，蘭師傅聽著也開心地進廚房去取了兩瓶鎮江醋和川醋來讓我們試味。這一頓飯下來，大家聊得很愉快。這應該也是吃私房菜的樂趣之一吧，在這種「私人宴客」的場景裡，廚師和顧客之間的互動還是比較親切些的。

只不過親切歸親切，你走的時候一樣還是要留下買路財的。

餐廳就在這幢房子裡。完全看地址認地方，門口連個招牌也没有。早來了幾分鐘，還是我去敲門才開門的。

餐廳裡有幾個房間，這是我們坐的那一間。

它們的餐具都是為了餐廳特別燒的，蠻有特色的。

今晚的菜單。

餐前小點：蠶豆桑葚糕，自製草莓醬與冰粉。

開味菜：這裡頭是：茶樹菇炒青筍干，米椒木耳，涼拌折耳根，紅湯牛腱肉，豉香兔丁，醬酥腰果，火鍋雞，自然之味（水果）。這裡頭有以前没吃過的食材：折耳根又叫作魚腥草，雲貴一帶比較常見。它帶腥味，東南亞人也吃它：越南人叫它giấp cá，寮國人叫它pak kao tong，泰國人叫它phakkaawtong。

開味菜：野生對蝦五彩麵（怪味醬）。

過中：松露金絲。這就是玉芝蘭出名的川西金絲麵。這手切麵細如髮絲，刀工了得。只可惜大家都覺得吃起來没什麼過人的味道，那兩片松露也没什麼畫龍點睛的效果。

吃完了「過中」之後開始上熱菜：新上市羊肚菌鍋邊素。

本色原味極品鮑。菜單上還特別強調無增鮮劑，20頭的干鮑。這道的醬汁倒是熬得好，熬得膠質會黏嘴。

酸辣奧帶與春筍。大家一直没看懂菜單上的「奧帶」是什麼東東，後來才弄清楚它們管干貝叫「奧帶」，這道大家一致叫好，那個酸辣味調得好。這就是被我猜用的是鎮江醋而不是川醋那道菜。

中間清味蕾的小點。那根竹枝是叉子。

野蔥豆瓣高山淡水鱒魚。其實也不知道之前為什麼要清味蕾，這道菜的口味更重啊，我覺得清味蕾的小點應該在這道之後上才對。

極品官燕桃油蒸雪梨。這道要不是在一整套的菜裡出現，如果是單點的話我應該也不會去點燕窩這種不太環保的食材。

魚香香菇與茄子。

家常炒秋葵。

小吃：紅油水餃。

小吃：艾蒿饃饃。艾蒿就是艾草。

礦泉水煮白水菜。中國人没有飯後吃甜點的習慣，這一套菜吃下來最後就用這道水煮菜的「大自然味道」收尾。它們前後各上了一道茶，餐前茶是月光白，餐後茶是淡竹葉。

吃完了之後把蘭師傅請來聊聊也照個相，蘭師傅碰上了愛吃的人聊食材聊作法，興致就來了。談到了那道酸辣奧帶與春筍裡用的應該是鎮江醋而不是川醋，蘭師傅聽著也開心地進廚房去取了兩瓶鎮江醋和川醋來讓我們試味。

蘭師傅的菜有潛力，不過有些菜還有調整的空間。我是覺得中國的私房菜為了迎合中國人的既有觀念，還是會拿鮑魚燕窩一類的高檔食材來當主打。我們主要是為了師傅處理菜的技巧和在地食材而來的，對這些所謂的「高檔食材」反倒是一點興趣也没有。我們在笑說這餐飯有一半的帳單大概都花在那兩道鮑魚和燕窩上頭去了。我倒是寧願拿那盅燕窩去換些四川在地少見的香料和菇菌的菜色來，我還會吃得更興奮一點。

地址：四川省成都市青羊區長髮街24號

更有男人騷味的大頭熊在GQ

來和大頭熊臉書換帖當個酒肉朋友啦！