重出江湖就是舊文重寫啦,呵呵。距離上一次煮紅燒牛肉麵已經好一陣子了,這段時間吃的牛肉麵都是我和理查的新歡,帶香料味的清燉。天氣漸涼,想說來個重口味的紅燒好了。剛好買了一塊很漂亮的安格斯牛腩,興高采烈的開始準備我這道拿手料理﹗
很多網友試做了我這個食譜之後都跟我說﹐這是他們吃過的最好吃的牛肉麵﹐完全不比餐廳的遜色﹐甚至更美味。我聽到真的是很受寵若驚﹐也開心到手舞足蹈﹐哈哈。很高興可以跟大家分享如何自己動手做出超讚牛肉麵﹐不嫌棄的話就試看看吧 。
我喜歡略肥的牛肉,一般都用牛坑腩﹑牛肋條或去骨牛小排,這次是用一塊油花超級美的安格斯牛腩,我對它簡直就是一見鍾情,一定要帶回家 XD。對了,我愛紅燒牛肉的香濃美味,卻不喜歡「藥」味重的﹐所以不用外面買的滷包,自己配機種香料。
這次煮出來的味道很讚(以前也是啦,科科),除此之外讓我心花怒放的是鹹淡剛剛好,中間完全沒有調整。要知道我做菜比較憑感覺,不太量份量和比例,後來是為了方便大家參考,才逐漸開始秤重以及用量匙。在醬料的使用上,多做幾次有了經驗之後就可以拿捏準,出來的味道也是自己想要的。但是牛肉麵這種一大鍋的東西,不量份量的話難免在鹹淡上有出入,沒想到這次剛剛好,還好我都有仔細量並計下來。可是加高湯的時候就大辣辣倒下去,忘記量放多少啦,嗚嗚。不過我是用5L的鍋,牛肉加上高湯一共是鍋子的2/3,這樣也算是可以參考吧,呵。雖然如此,各家醬油和辣豆瓣醬的鹹淡也不一樣,大家還是要試味並根據自己口味調整啦。
這也是我第一次用壓力鍋煮紅燒牛肉,實在是有夠神奇,用普通鍋子要燉兩個小時,壓力鍋上場不用半個小時就可以達到一樣的軟度了,湯頭也跟慢煮一樣讚呢(不過最好浸泡一夜讓牛肉更入味)。
紅燒牛肉材料
牛肉 1公斤
番茄 2個,去皮切塊
洋蔥 1個,切絲
蒜頭 8瓣,拍扁切幾下
朝天椒 2支,切段
薑 5片
蔥 1支
醬油 8大匙
辣豆瓣醬 2大匙
沙茶醬 1大匙
冰糖 1.5大匙
米酒 3大匙
白胡椒粉 少許
麻油 少許
八角 3顆
花椒 2小匙
肉豆蔻 (Nutmeg) 1顆
草果 (Cardamom) 3顆
桂皮 2片
陳皮 少許
牛骨高湯 適量
☆ 1大匙 = 15ml ‧ 1小匙 = 5ml ☆
紅燒牛肉作法
(1). 牛肉切塊,入滾水川燙至沒有血水冒出,撈出沖乾淨。肉要切到比煮好後想要的size再大差不多1/3,因為煮的過程中會縮水。
(2). 鍋中放油,將洋蔥絲炒至金黃(洋蔥切細絲是為了燉煮時容易融化到湯頭裡面)。
(3). 倒入少許麻油,放入大蒜和辣椒爆香。
(4). 放入八角,肉豆蔻(敲裂容易出味道),草果,花椒,略炒。
(5). 大火倒入醬油,繼續放辣豆瓣醬,沙茶醬,冰糖,白胡椒粉,滾出香味。
(6). 放入燙好的牛肉,翻炒幾分鐘。
(7). 放入番茄,炒到開始糊開來。
(8). 注入牛骨高湯(我用5L的鍋,牛肉加高湯約為鍋子的2/3)﹐放入米酒,整支蔥,薑片,桂皮和陳皮,開始燉煮。
我這次是用壓力鍋,待壓力上來之後轉小火,燉15分鐘就已經很軟爛了。用普通鍋的話,煮滾之後轉小火燉1~2個小時(而且我一般會加高湯之前先小火原汁煮半個小時 --- 番茄和牛肉都會繼續出水所以不會燒焦,然後再加高湯繼續煮)。所需時間也要看牛肉部位,我覺得牛坑腩(肋條的一部位)最容易軟,不用一個小時;再來是牛肋條和一般牛腩,差不多一個半小時;牛腱是我比較少拿來做紅燒牛肉麵的部位,純瘦肉要煮久一點才酥軟,不過金錢腱(腱子心)的肉質細嫩,無須煮太長時間。煮好之後湯上面會浮著厚厚一層油,撈掉,或是冷卻之後放冰箱,隔日等油凝固了就可以輕易取出,而且在湯中浸泡過的牛肉更加入味好吃。
牛高湯作法
(1). 2公斤牛大骨,1/2副帶肉雞架,1個切大塊的洋蔥,1條切大塊的紅蘿蔔,8瓣帶皮微拍的大蒜,放入烤盤,抹少許油。
(2). 放入華氏400度的烤箱,烤差不多40分鐘(中間翻一翻),至表面焦黃,香氣飄出。中間如果發現骨頭和肉開始焦的話就把溫度調低一點。
(3). 把烤好的材料放入大湯鍋,加足量水。在烤盤中倒入熱水洗起盤底的焦香精華,一起倒入湯鍋。
(4). 放入2片月桂葉,3粒肉豆蔻,10片薑,1條西芹,1/4瓶米酒,幾粒黑胡椒,煮滾後轉小火,蓋子留一條縫,至少煮三個小時,最好煮超過五個小時,中間撈起浮渣但是不要攪動。
(5). 煮好冷卻後,撈起表層的油,過濾出高湯。
炒酸菜作法
(1). 酸菜先用水浸泡一會兒,泡出多餘鹽份,擠乾水份,切碎。
(2). 鍋中放少許油,爆香蒜末和辣椒。
(3). 放入酸菜,加少許砂糖,中小火炒到乾就可以了。
煮好麵盛出,放上燙過的台灣白菜,加紅燒牛肉,酸菜,香菜,蔥花,開動吧~
這次的肉真的好漂亮﹗
這種肥瘦相間的肉肉永遠都是我的心頭好。
湯頭濃鬱香醇,牛肉香軟入味, 我和理查整個陶醉在這次的牛肉麵中,怎麼這麼好吃啦 XD
【延伸閱讀】