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| 2018/12/14 16:13:30瀏覽1975｜回應1｜推薦20 | |
記得小時候家裡醃製酸菜，都是醃製在大的陶缸裡，大人一層層的往缸裡堆疊芥菜和鹽，小孩子們邊在缸裡踩，最後在芥菜上壓上一層石塊，再來就是等芥菜慢慢發酵而成為酸菜，步驟就這麼簡單。
芥菜種下後經過了大約一個半月，長得還不錯，又恰巧遇到艷陽高照的天氣，加上氣象預報說明天之後可能會有一星期的溼冷天氣，因而趁著今天的好天氣開始進行酸菜的醃製。
採摘了五株芥菜，作為這次酸菜醃製的基本材料。摘下芥菜後放置在陽光下曝曬了一天，讓芥菜進入萎凋狀態而變得柔軟。
小時候家裡用大陶缸醃製酸菜，今天要醃製的量只有五株芥菜，殺雞不用牛刀，不用大陶缸，只要一只大一點的不鏽鋼鍋就足以容納。
除了不鏽鋼鍋外，另外準備一只不鏽鋼的方形盤。小時候醃製酸菜是將芥菜平鋪放入陶缸中後讓小朋友上去踩，現在量少不用踩，只要用手在不鏽缸盤上揉即可。
依不鏽鋼盤大小和個人可以負荷的芥菜量，適度的放在不鏽鋼盤上，再灑上鹽巴，用雙手加以來回輕揉，直到菜梗和菜葉都出現柔軟的現象即可。芥菜和鹽巴的比例要如何調配？這次就照豬養的方式來做，依早年的記憶大概的摻放。
再來就將揉好的芥菜平鋪在不鏽鋼鍋中（但要注意鍋子不能太小，芥菜不能鋪滿鍋子），芥菜全部揉好後平鋪在鍋中，再用重物壓在芥菜上，讓芥菜裡的汁液流出。早年家裡醃製酸菜都是用清洗乾淨的石頭堆疊在芥菜上，現在醃製量少，改變加壓的方式，找了另外一只比裝芥菜略小的不鏽鋼鍋裝滿水，壓在芥菜上，如此就大功告成。
過了一天，拿開壓在芥菜上裝水的鍋子，可以看到芥菜被壓出了許多汁液，如果鍋子裡芥菜放得太滿，這些汁液會漫出鍋外來，所以放入芥菜時必須預留空間來容納這些汁液。芥菜浸泡在汁液中，將會慢慢的發酵而變成酸菜。
雖然之前氣象預報說將有一星期陰雨的天氣，但隔了二天卻又是個藍天白雲的大晴天，烈日艷陽將北部的氣溫烘得高達將近攝氏三十度。
趁著好天氣，又摘了六株芥菜，等一下將這些芥菜加以適度的清潔後，再放在陽光下曝曬，準備再度醃製酸菜。
將芥菜曝曬了一天，芥菜被萎凋而成柔軟狀，再加上鹽巴加以搓揉，搓揉完成後再放入不鏽鋼鍋中，進入第二鍋酸菜的醃製。
打開三天前醃製的酸菜來看，先醃製的酸菜進入第四天，汁液和芥菜都由綠色轉變成略帶黃色，氣味也由濃濃芥菜的青菜味轉成淡淡酸菜香。
第八天，芥菜經過八天的發酵已經脫胎換骨，色彩已經成了酸菜色，和原來的芥菜有著明顯的差異，浸泡芥菜的湯汁也帶點金黃色，撥動汁液或菜葉時，會飄出濃濃的酸菜香，此時酸菜醃製已經接近完成。此時若要將酸菜取出食用也可以，但香氣和微酸的口感會稍微淡了點。
另外一鍋酸菜目前看來發酵狀況也不錯，再發酵個幾天也將熟成。
等酸菜熟成後，將酸菜切細加上適量的辣椒炒好置於冰箱存放，吃麵時再取些酸菜加入麵裡，自然微酸的口感加上令人流口水的酸菜香相伴，真是人間美味。
簡單的酸菜鴨，只要鴨肉配酸菜再加上一些薑絲煮湯，就足以令人一碗接一碗、欲罷不能，若有一天興緻來了，養了鴨、醃了酸菜，再請大家來吃酸菜鴨。
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| ( 興趣嗜好｜自然園藝 ) |
