Q1.牛奶的營養價值真的很高嗎？
一般以為，牛奶營養成分高，爸媽總要孩子每天喝一杯牛奶，才能頭好壯壯，成人也以為喝牛奶才能防止骨質疏鬆；但前一陣子也有人提出牛奶未必適合人體的說法，究竟牛奶的營養成分為何？對人體又有何幫助？
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署立雙和醫院營養師張偉胤表示，牛奶是六大類食物中獨立出來的品項，三大營養素包括：醣類、脂肪、蛋白質都有，且相當均衡，以營養成分來說，牛奶中的鈣質
成分、水溶素的B群，是各類食物中含量最高，維生素B2也相當豐富，這些恰好都是國人最缺乏的營養素。而且，牛奶裡含有不少甲硫胺酸，是人體需要的胺基酸
來源之一。
此外，牛奶所含的動物性蛋白質消化率高，被人體吸收率可達90％以上，是高品質蛋白質，保證人體生長的正常需要，可促進兒童的生長發育，植物蛋白質吸收率
可能沒這麼好。在脂肪部分，全脂牛奶含脂肪的比例占3％，不過牛奶中的類脂主要是三種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經磷脂，這些脂肪裡含有必須脂肪酸，而且
牛奶中膽固醇含量很低，飲用時不必過分擔心。
牛奶是非常重要的鈣質來源，六個月以後的嬰兒，單獨母乳的營養已不敷所需，而兩歲以後的小朋友，母乳的最佳替代物便是牛奶。
不過張偉胤也表示，並不是每個人都適合喝牛奶，由於牛奶中含有乳糖，不少亞洲人有乳糖不耐症，喝了容易拉肚子，不妨將牛奶調稀一點，漸漸由稀到濃，可以改善乳糖不耐症，或是換喝沒有含乳糖的優酪乳。
Q2.牛奶與保久乳、奶粉，營養成分相同嗎？
到底喝鮮奶、保久乳，還是奶粉好？相信許多人都有上述疑惑，簡單的說，牛奶和保久乳的營養成分相同，原料都是百分百生乳，只是殺菌方式與加工技術不同。
張偉胤進一步解釋，牛奶是殺菌，保久乳是滅菌。鮮奶的殺菌方式，國內大多使用兩種，包括：高溫短時間殺菌、超高溫短時間的殺菌法，保存期限不常，大約八到
十天；保久乳則是以135℃左右的高溫殺菌，蛋白質結構會有一點點變性，因此喝起來會有一些烹煮的風味，也由於滅菌加上無菌包裝，保存期限可達一年左右。
至於奶粉部分，嬰兒奶粉是以牛奶奶蛋白做基底，調整比例至與母乳類似；成長奶粉則類似全脂牛奶，是把生乳水分拿掉做成粉末狀，但多會加入許多添加物，是成分已經調整過的牛奶，家長們若擔心奶粉有添加糖，就要特別留意成分標示。
另外，張偉胤也建議家長，不管是鮮奶或保久乳，盡量讓小朋友喝純牛奶，不要喝調味奶，因為調味奶的生乳含量僅50％，反而其中的糖分比較高。以一杯250
㏄的鮮奶來說，就含有八克蛋白質，但調味乳只有二至四克蛋白質。若孩子已經習慣喝調味乳，不妨將調味乳與牛奶做1：1稀釋，之後再慢慢增加牛奶的含量，讓
小朋友習慣。
Q3.全脂、低脂、脫脂牛奶，該喝哪個好？
市面上販售的牛奶還分成全脂、低脂、脫脂等種類，全脂鮮奶約含3％的動物脂肪，低脂牛奶也有1～2％的動物脂肪，脫脂牛奶的脂肪含量則小於1％。究竟哪一種比較適合小朋友飲用？
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不管是全脂、低脂、脫脂牛奶，都不會添加其他成分，她強調，鮮奶應是百分百的，不過家長們要注意，市面上一些標榜「高鈣」的牛奶，就不是純牛奶，因為其中
添加了寡糖，鮮奶純度不會是百分百。家長不妨和孩子一起學習看食品標示，不要只是看品名、品項買東西，而是要看清楚食品標示中的成分標示。
Q4.豆漿是否可以取代牛奶？
豆漿被稱為植物奶，營養成分也高，在牛奶漲聲四起時，不少人呼籲以豆漿取代牛奶，真的是如此嗎？
豆漿的營養價值高，被歸類在蛋豆魚肉類的部分，張偉胤解釋，喝一杯豆漿等於吃一兩肉或吃一顆蛋，是不錯的植物性蛋白質來源，也含有如菸鹼酸、卵磷脂、鐵等多元的營養素，可以幫助神經系統的健康、腦機能的運作。
不過，因為豆漿和牛奶兩者含有的蛋白質不一樣，牛奶富含動物性蛋白，經過腸胃道消化，會轉變成必需胺基酸；而豆漿含植物性蛋白，經消化後的必需胺基酸品質不若動物性蛋白好。
雖然好的蛋白質，也可以從喝豆漿獲得，但若想要得到鈣質，豆漿就無法取代牛奶的地位了。豆漿的鈣質不像牛奶這麼高，若是喝牛奶的需求是鈣質，那麼豆漿便無法取代。
Q5.要補充鈣質除了多喝牛奶，還可以從哪些食物中攝取？
喝牛奶的主要目的在於鈣質的攝取。曾有一說，認為歐美人雖然牛奶喝得多，但骨質疏鬆情形仍然嚴重，是否喝牛奶反而會骨質流失？
張偉胤解釋，其實牛奶的鈣質含量確實相當高，依據衛生署建議，一到九歲孩童每天需要喝一杯半（250㏄），十歲以上以及成人一天則須喝兩杯的牛奶。
若是完全不喝乳製品，其實鈣質很難達到建議量，差不多一杯250㏄的牛奶，就有約240毫克的鈣質含量，她表示，骨本在20歲以前就要存夠，否則25歲就
會開始流失。而成人喝牛奶是為了不要有出沒有進，但對小朋友來說，牛奶真的很重要，要以單一食物來取代牛奶其實真的很困難。
不過若真的想以其他食物來取代牛奶所含的鈣質，張偉胤建議，深綠色蔬菜、黑色芝麻、小魚乾、豆類豆腐、堅果類等食物，同樣可以獲得鈣質營養，而除了鈣質蛋白質，運動也要足夠，才能達到鈣質足夠的攝取量。
【完整內容請見《食尚小玩家》2011年第40期】
