現在，幾乎所有的醫護人員和大多數醫療消費者都知道，超過70%的惡性腫瘤或多或少與飲食有關。事實上，經過變質處理的食物是乳癌和結腸／直腸癌的主要來源，也是非吸菸者的肺癌主要來源。每一年都會累積更多的醫學和科學證據，顯示我們吃下的食物深深影響到我們罹患癌症與否，以及我們在惡性腫瘤症狀出現後能否痊癒。
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這是一個令人極為振奮的科學探索領域，但是有一位謙遜的醫師，早在他始於1919年的德國比勒費爾德，止於1959年的紐約市，長達40年的職業生涯中，為癌症和其他退化性疾病開發出一套飲食與營養的解決方案，領先他的年代大約有半個世紀之久──他就是馬克斯．葛森。
當數學天才變成天才醫師
馬克斯．葛森在1881年10月18日出生於德國的馮格齊。成長於德裔猶太家庭的他，在9個健康長大的孩子中排行老三。在他準備從高中畢業時，所有學生都被要求通過數學的紙筆測驗。馬克斯的畢業考題目中，包含了一題他印象中完全沒有見過的數學題型，但是他仍然寫出了方程式，求出這道難題的答案。
他的老師從來沒有看過這麼繁複的解法，無法判斷答案是否正確。為了求證，這份試卷被送到一位任教於柏林大學的知名數學教授手上。結果竟是──馬克斯回答出全新而原創的解答，又說他是數學天才，不讀數學太浪費了！
但是馬克斯．葛森的家人並不這麼想，他的父母與兄弟姊妹一致認為，全德國沒有任何一名猶太數學教授，如果馬克斯學習數學，最多也只能當高中數學老師──因此，全家沒有異議（包括他本人），一致通過他應該成為一名醫生。
為了治療「偏頭痛」而產生的葛森療法
在馬克斯．葛森還是大學生時，受到一項重大健康問題折磨：他罹患極為嚴重的偏頭痛，有時必須每週花3天的時間待在暗室裡，忍受噁心、嘔吐、眼睛敏感，以及頭骨彷彿要裂成兩半似的嚴重偏頭痛。他向醫學教授們諮詢，卻發現他們愛莫能助，甚至還要他「學著與疾病共處」。
這位年輕醫師無法接受這樣的痛苦，只能自己尋求解決之道，於是著手進行研究。他閱讀大量的書籍和醫學論文，並且詢問過許多權威，最後偶然在義大利的醫學期刊中看到一個案例報告，有個患有偏頭痛的女人，在改變飲食之後獲得舒緩。文中沒有描述細節，但葛森博士認為這個想法合理──帶有噁心、嘔吐感的疾病發作，很可能是因為他的身體無法消化某些食物而引起的。現在他必須找出這些食物是什麼。
從神奇的蘋果餐到無鹽飲食……
他首先想到所有的嬰兒都能消化牛奶，他的身體應該也能應付這種食物。因此接下來的10天中，他只靠牛奶維生，但是偏頭痛卻沒有絲毫的改善。然後他想到動物在斷奶之後就不再飲用乳汁了，而且人類的身體構造比較類似草食動物。馬克斯認為，如果這是對的，健康出現問題的人可能應該只靠水果、蔬菜和穀物過活。他嘗試只食用蘋果餐──生的蘋果、烘烤的蘋果、蘋果醬、蘋果汁、蘋果泥。他康復了，偏頭痛不再發作。接下來，他慢慢在菜單中逐一加入其他食物，如果某些吃下的食物不適合他的身體，就會造成敏感反應，也就是短短20分鐘的偏頭痛。
葛森博士在食用烹調過的食物時，遇到了進一步的敏感性問題，於是他假定問題不是出在烹調過程，而是因為加入了鹽。他認為鹽是與飲食相關的疾病來源──身體只需要最少量的鈉即可正常運作，在一般的植物性營養素中，一切種類的植物物質都含有相當充足的鈉。問題在於裝罐、封瓶、保存、冷凍和所有其他的食物處理形式，常含有過量的鹽。雖然我們的身體通常可以將過量的鈉透過腎臟和糞便排出，但如果每天的量過於巨大，年復一年，終究有一天身體排泄多餘的鈉的能力會減弱或喪失，進而損及個人的諸多酵素系統、免疫系統，最後則是肝臟出狀況，然後生病。
在馬克斯去除了飲食中的鹽之後，不但可以食用烹調的食物，而且可以吃任何種類的新鮮蔬、菜水果、馬鈴薯──他將這套令他免於頭痛困擾的飲食方式稱為「偏頭痛飲食」。此時，他也遇到主訴偏頭痛的病人。雖然依照課本，偏頭痛應該無法醫治，但是葛森告訴病人，自己也曾經為偏頭痛所苦，直到開發出並遵循一套抗偏頭痛的無鹽飲食為止，然後他建議病人嘗試看看。遵循這份飲食計畫的患者，只要誠實無欺地確實履行，回來複診時都會報告頭痛已經痊癒，屢試不爽，且一旦重新開始吃鹽，頭痛就會再度復發。
