住在女兒家這幾年﹐飲食上有些變化﹐比方偶而到連鎖店吃飯會覺得太鹹﹑太油﹑感覺也不像以前那麼心安。甚至都很少涉足那些場合了。

「量入為出」的家庭﹐和享受「美食」的距離並不大。不需要花很多錢買昂貴的食材﹐只要用點心思﹐減少浪費﹐可以把家中的老人和小孩都照顧得健康快樂。

西雅圖法菜館LUC 名廚Thierry Rautureau 帖瑞 豪托侯 親自到農夫市場示範如何做一鍋好湯﹕

清早起來﹐帶著簡單的爐子﹑鍋具﹑擺好之後就到市場巡視一圈﹐在有機農場攤位買了些剛從田地裡採收的蔬菜﹐蘑菇﹑玉米﹑洋蔥﹑茴香等。作料更是俯拾即是的鹽﹑胡椒和一小塊牛油。

玉米切下來打碎﹐高湯就是玉米棒子熬煮而成﹐洋蔥末用些許牛油爆香之後加入蘑菇在炒鍋裡略翻即成。最後點翠用的茴香﹐隨便在路邊就能採下一把…駐足學藝的市民品嚐之下都讚不絕口。

在女兒準備上班﹑上學的午餐盒中﹐有這一味鹹肉片。

通常我們都百經告誡﹐不要吃醃肉﹐因為不小心會買到次級品﹐不但肉類來源沒有保障﹐而且自古以來肉類保鮮的重要作料就是硝。肉類醃製只有放硝才能保鮮﹐只有放硝顏色才會好看…這硝﹐用量多少就沒法控制﹐尤其家傳的年節手藝﹐婆婆媽媽口耳相傳﹐也不知道何謂無毒標準。

當我仔細讀到包裝上的幾句話﹐感觸良多。這樣力爭上游的生意人﹐多麼與眾不同!

品牌：Columbus

「Uncured Applewood Ham

未經醃製

Perishable—Not preserved. Keep refrigerated below 40F at all time.

未加保鮮劑，易腐敗，應保存於攝氏4.4度恆溫。於12月21日前食用。

Humanely raised

以人道方式飼養

No antibiotics or added hormones-Ever

從未注射抗生素或添加激素

Rice starch, carrageenan (from seaweed). Celery powder.

Ingredients: Ham, water, sea salt, contains less than 2% of the following:

成分：豬腿肉、水、海鹽、（內含百分之二以下之米漿，自海藻中分離出的苔菜膠作凝固劑，及微量芹菜粉）」

這家公司在舉世許多人都標新立異﹑嘩眾取寵之際﹐卻能腳踏實地﹐為理想而追求卓越﹐才是我最尊敬的人!

人類對食物的需求分各種程度﹐比方生活在飢荒年代﹐有得吃就不錯! 為了餵飽世界眾多人口﹐農業進步了﹐機械﹑肥料﹑殺蟲劑應運而生﹐更有人用生長激素刺激家畜生長…甚至改變植物的基因﹐讓它們更能抗蟲害﹐使得生產量大增﹐使價錢更便宜﹑更具兢爭力。

但是﹐隨著科學發展及對食物的分析研究﹐農藥不但危害環境﹐更對人類健康造成威脅﹐迫使人類又回歸自然﹐回到有機農業。

這都是發生在我們這一代的有生之年。小時候﹐只有過年過節﹐媽媽才到大菜場排隊買一塊豬油回來煉一缽白白的「大油」。到我們嫁為人婦時﹐買肉都特別叫肉商揀那最瘦的肉切下。老板娘感慨地說﹐「我們像妳這個年紀都把豬油當成珍貴的食品呢!」

1980 年代﹐在美國經營食品生意那段時間﹐我的觀察是﹕炸甜甜圈的油鍋用的是凝固的白色shortening, 炸過幾筐後﹐油鍋裡的油變少了﹐就往裡加新油﹐每一班師傅完工﹐待油鍋溫度降下之後﹐必須用過濾機把髒油汰新再補添新油。由於甜甜圈是麵粉團﹐牽涉問題較少。但是到後來麥當勞被檢舉用的油品是不飽和

油﹐嚴重影響人體健康﹐這時﹐人們才驚覺油品中有飽和與不飽和等問題。跟著那些炸雞店﹑炸魚店都被時代先進的科學知識給修正了。

這種固態的 shortening 是以「氫」來穩定液態油﹐易於加熱及保存。當二十世紀初德國人發明此法時﹐被視為食品業創造奇蹟﹐還曾得獎! 人類用了幾十年﹐享受更酥脆﹑更富香氣的油料﹐直到科學家發現問題。這種固態油被證實﹐對人類健康有重大影響。於是﹐麥當勞﹑肯德基等連鎖店的油鍋中都放棄固態油。

在這段時間﹐我們改業從事中餐的生意﹐都採用菜油 vegetable oil。簡單說﹐就是因為白色的shortening 有股「洋味」﹐炒起中國菜來味道不正!最初菜油蠻貴的﹐每桶(五加侖裝)批發價為三十美元。後來就越來越便宜﹐降到二十﹑十五﹑十元﹐甚至到七元之譜。我們都是每星期從中國批發商固定批貨﹐還以為是生意做多了﹐來自批發商的優惠。現在回想起來﹐可能就是政府農業政策的改變所致。所謂的菜油﹐主要還是玉米油。而基因改造後﹐玉米田越種越多﹐玉米油就降價了。

基因改造的初衷是解決世界糧食問題。後來卻發現基因改造的「利」﹐雖然使植物生長迅速﹑高度抵抗蟲害﹐肥料及殺蟲劑卻對環境造成污染。不過﹐對人類身體造成的傷害的數據﹐也不是未來一﹑二十年可以提出。目前學者及利益人士還在爭論不休。

庶民如我﹐雖然對時事新聞非常關注﹐對學理部分所知有限﹐但也非人云亦云﹐只是在生活範圍中﹐小小心心﹐維護自家健康為上。

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