前言：自然酒一詞來自於葡萄酒，在同屬於釀造酒類那日本酒中，是否可以依照相似邏輯進行套用？近年來，部分日本酒造們開始導入葡萄酒概念，進入日本酒這領域之中。從降低酒精濃度至13度前後，而至於採用葡萄酒酵母，或是如AWA Sake 在瓶內二次發酵之外，再次導入了除渣作業。

那，自然酒這概念是否也有辦法套用在日本酒系統之中？

主論：首先自然酒並沒有全世界通用之標準規範。簡單引述網路所述，那 The Oxford Companion to Wine 中，對於自然酒做出了如下定義： 

1、獨立、小面積生產的葡萄農
2、葡萄必須從永續、有機或自然動力的葡萄園中手工採收
3、發酵過程中沒有另外添加酵母所有釀製過程（包含發酵），皆無添加物
4、極微量、或完全沒有添加硫化物

假設在日本酒中將上列各項進行套用替換，那將會是如下概念：

1、酒米出自於自社田或契作田：與葡萄酒不同，酒造們不全然會身兼農家角色。大部分酒造所使用之酒米係透過ＪＡ（農協）進行收購得來，假若要符合獨立、小面積葡萄農這概念，那應該會轉換為自社田或是契作田。如此，應無爭議。 

2、酒米必須採用有機種植：酒米種植作業上，有些強調無農藥或是強調有機、自然農法作業；導入自然動力法？相信這十年內應該都不可能會發生。因此，這部分簡單替換為酒米需為有機種植即可。 

3、自然落菌，不添加人工酵母及人工乳酸：由於日本酒在釀造過程中有生產酒母，因此這部分分開臚列。

酒母部分，那速釀酛系統將直接除名，因為使用了人工釀造用乳酸。因此自然酒將會以生酛系（含山廃）與水酛系酒母為主。酵母部分，侷限於自然落菌，並不能使用協會或地方酵母，自社培育之人工酵母也必須排除在外。 

4、極微量，或無添加釀造用酒精（極微量定義待商榷）：假若葡萄酒會添加硫化物來穩定葡萄酒發酵作業，那在日本酒則是會添加釀造用酒精。純米酒系作品，無添加釀造用酒精，自然適用於此規範。

只是允許極微量添加這條款之下，數值應當如何設定？在酒稅法規範下，特定名稱酒之添加量為其所使用之原料米重量之10%含以內。這部分可能真要等這概念完全導入日本酒之後，才能加以規範。 

後記：日本酒為何較少發展這類作品？私以為原因如下，首先是有機酒米成本，其次是相較於人工酵母，野生酵母之不確定性與釀造用乳酸所提供之便利性。目前台灣已代理酒造中，這些作品會符合上開條件，以下謹簡單臚列幾款，如有漏記望請協助補充。

1、仙禽 オーガニック・ナチュール（Organic Nature）
2、仁井田本家·にいだしぜんしゅ
3、月の井酒造・和の月系列（此銘柄未進口）