年節大菜 對蝦

對蝦就是明蝦，這是我的認知，後來在有些文章中看到了早年在沿海城市漁人把二隻大明蝦拴一塊兒賣，管這叫對蝦．我所知道的對蝦是來自父親的口述，他總在基隆大菜市買了大明蝦挮溜回家的時候說：「三十幾年在青島，馬路邊賣蝦的把大蝦拴成一對一對賣，叫喚著：『相公買個對蝦吧！剛打上來的！』」我最愛聽父親講他過往的事，在他過往的事中，除了我們祖先科舉榜上有名，還有家大業大的大宅門第日常趣事之外，他也會在酒醉飯飽之後，以濃濃地山東語背誦古書和吟唱唐詩，在他給我們敍述的過往中，只有忠孝節義，很少或幾乎沒有家長李短的事，所以雖然故事一再重復，但我們隨著年齡增長反而愈發聽的興趣盎然，到現在更加佩服他在家中利用每一個機會講家人忠孝節義、誇某某後生用功勤奮，這份家庭教育比什麼都珍貴，而我們很汗顏地都做不到．

因為父親怕腥羶，所以他喜歡吃的海貨不多．還講究料理到位，這和母親喜歡魚鮮不怕腥的口味大大不同，所以這明蝦料理在我念國中二、三年級的時候就由我來接手處理了．父親開過館子，又是大戶人家出身，講句白話：「這大對蝦可從來沒少吃過．」但因為父親口味，卻很少吃水煮的，大多要乾煎和紅燒．

《　乾煎大明蝦　》

父親吃的乾煎大蝦一定要夠透卻又不能太過，不夠透，會留下太多的蝦鮮（腥）味道他不喜歡，煎太過了，蝦的鮮味又跑光了，所以要小心做．

《　紅燒大明蝦　》

紅燒大蝦是父親最喜歡的料理方式，又有人稱之為葱燒大蝦，因為我總在最後出鍋前把葱擺上，讓湯汁入入味．

《　茄汁大明蝦　》

和紅燒大蝦差不多，只是在調味醬中多加一些蕃茄醬．

料理大蝦其實不費什麼事，但只怕因料理不當會糟蹋了昂貴的大蝦，所以每到過年都由我來處理．

我的三把斧頭料理方式：

１、首先要剪掉頭和尾的蝦箭、腳，從頭後中間向後剪開除去腸部；洗乾淨後吸乾備用；

２、調味料：醬油、酒、冰糖少許、水、（茄汁、醋）和另一私密調味品；太白粉和水調好備用；

３、大火起鍋，鍋熱、倒油，油熱後以薑片爆香；

４、爆香後取出薑片，將蝦頭放置中間，把大蝦排好開始煎；（調整大火至中火或小火，視情況．）

５、蝦翻面，仍然是蝦頭在鍋中間；

６、在煎蝦的時候，不必用太多的油，可以以轉動鍋子的方式來煎到每一隻蝦子和蝦子的每一部位；

７、紅燒或茄汁或糖醋在完全煎透前倒入佐料；但如果是乾煎大蝦，就要稍微再煎一下，等差不多了再起鍋盛出；

８、乾煎大蝦的油不要倒掉，趁熱倒進調味料，等調味料快火煮的差不多了，再調太白粉略勾芡．先取出一部份，再另外加入酒類（白蘭地或白葡萄酒），做第二種蘸料．盛盤後，把二種蘸料分別畫在盤上，以刀叉切蝦蘸食．有不同的風味．

《　因人而異　》

１、父親不能吃腥，所以一定要煎透，尤其是蝦頭部份，我家二個兒子和三妹家三個小孩都和父親一樣，所以在處理上要多煎一會兒．

２、二妹的三個女兒可以吃點蝦鮮味，所以不要煎太透，蝦頭部份要留有鮮味，這樣才吃得到新鮮大蝦的鮮甜．

３、母親和女兒都很能吃魚鮮，她們的蝦子略煎等變色略熟即可．

４、我和老婆介於1和2之間，而且往往也吃不到，去年、今年我們都沒有吃到，大家吃的盡興就好，看大家吃的開心比什麼都高興，就像父親說的：「自己吃了一場空，別人吃了留名聲．」

《 後記 》

大蝦做的風味如何呢？我最得意的就是有一年（2009年）我們去澳門自助旅行，在氹仔官也街一家還滿有名葡式飯館吃飯，當天的Special是明蝦，於是我們就點了一份給女兒．明蝦上來，坐對面的女兒吃第一口就附耳和老婆說了幾句話，老婆笑著說：「哇！這下你可值得了，你女兒說這裡的大蝦沒有爸爸做的好吃．」

延伸閱讀:：2009澳門氹仔三日遊

每次料理大蝦的時候，想起那年女兒的話，心中就甜滋滋地得意不已，不過總是在得意時，一個晃神裡，又好像看見父親挮溜著大蝦，腳上穿著鞋底釘鐡片的大皮鞋，嗒嗒做響地上樓來微笑的模樣．有時候會想，我想起父親時的孺慕之情，在多年後女兒在做大蝦的時候，也會有這樣的心情；我不捨父親的早去，也捨不得有一天女兒思念我的心情，然而這就是人生，有緣相聚其實就很好了，不是嗎？