我們老家過年吃年夜飯，紅燒肉是必不可少的。舅舅做的紅燒肉是一絕，熱氣騰騰的紅燒肉端上桌，不吃聞到香味就流口水了，送到嘴裏又香又糯，入口即化。但那肉皮仍有一種韌勁，有嚼頭。要使每塊方肉顏色醬紅鮮豔，均勻，得有“功夫秘訣”。舅舅曾教過我，先把肋條肉水煮，去掉血水，涼幹切成小方塊，再放在油裏翻炒，把肉裏的油煸出來。火候要適當，火大易焦，肉皮略炸硬後便可放糖著色，此時必須不停攪拌，糖使肉上色，過熱，成焦墨色，就難看了。然後放入砂鍋中，用各種調料，慢慢燉爛。我自己做過，總不如舅舅的手藝，令人吃了還想吃。

到了美國，才發現這裏中餐館極少供應紅燒肉的，也許忌油太多，不利健康。大家都“退避三舍”。有一次在法拉盛一家湘菜館就餐，見有“毛家紅燒肉”，高興極了。近幾年，“毛家紅燒肉”在大陸大行其道，不知其味，早就想嘗試了。侍者端上，吃驚不小，像手指大小的十餘塊紅燒肉要價十多元，且這淡紅，無香味，“偉大領袖”會喜愛這樣的紅燒肉？到了嘴裏，不軟不糯。仔細一看，這紅燒肉不用醬油燒制，好像用外賣中餐館的“duck source”炒的，甜不甜，酸不酸，怪怪的滋味。

回來就查“文獻”，查查“毛家紅燒肉”究竟好在哪里？見了為毛澤東做了卄二年廚師誠汝明師傅寫的文章，才知道是他“發明”了“毛家紅燒肉”。起初，他按常規燒制，用老抽醬油作主要調料。毛一見就不顧而吃其他的菜。原來毛家曾開過醬料店，他自幼看到過，製作醬油醬料時，有黴有蛆出現，對醬油沒有好印象。這位手藝高超的山東大廚，就想出用糖炒色做出不放醬油的“毛家紅燒肉”。此後，毛澤東逢年過節必點此菜。

紅燒肉要燒得好吃，首先要選用真正的“五花肉”，一層皮，二層脂肪，二層肉。以豬身腹部近臀尖處及靠近前腿的腹前部分最為完美。五花肉一定要夾精夾肥，才好吃。最好的可以分層十層，就叫“夾心肉”。切忌那種只有一層脂肪一層肉的“肋條肉”，手藝再好，也做不出理想的紅燒肉。

老美其實也喜歡吃“五花肉”。君不見超市里出售的“Bacon”，不正是道地的“五花肉”。而且報上說，這精肥分層的“Bacon”竟是超市賣出最多的肉類！老美早餐必備。最近肉價上漲，Bacon也跟上，影響了許許多多家庭。Bacon是一種塗上香料醃制，風乾的“臘肉”，有的用煙薰制成。這裏的各種報紙不是老宣傳，臘肉，鹹肉，熏肉不健康不衛生，“Bacon”卻集鹹，熏，油三大成。說歸說，吃歸吃，美國的蛋糕特別甜，美國人吃菜口味特別重，可天天在說健康食物，少鹽少糖少油呢！實在是“五花肉”的誘惑太大，老美老中都願“捨命”吃。見網上有個幽默帖子，“你要紅燒肉，還是周傑倫？”我愛吃紅燒肉，自然不選周傑倫。可年輕人也都選擇紅燒肉呢。

當然，老美吃Bacon，用煎烤辦法把油脂去掉。其實紅燒肉也是這個道理。當你去油煸時，也有一部分油脂出來了，慢燉時，更多脂肪分解，溶于肉湯中，吃進的脂肪也不多了。前天，看到一個視頻，說北京有位元106歲的老太太張明珠，一生中最愛吃的就是紅燒肉和鹹魚，鹹菜。這使營養學家跌破了眼鏡。

其實脂肪對人體有非常重要作用，提供能量，保溫身體，潤滑各種器官，一些脂溶性維他命必須靠脂肪才能吸收。尤其有一種製造神經細胞膜的必需脂肪酸－亞油酸和?亞油酸，人體不能自己合成，必須靠飲食中得到。缺少了這兩種必需脂肪酸，會引起大腦功能紊亂，智力減退。這位１０６歲老太還表演出色的打麻將技巧，她出牌迅速，思路敏捷，和她愛吃紅燒肉，是腦子靈活有關吧。紅燒肉（動物脂肪）裏就有人體必需的亞油酸。

有人說得對，老年人要運動，但更要營養，有了營養才有精力去運動。吃得少，吃得素，會使身體內許多器官得不到營養，造成嚴重後果。

吃點紅燒肉吧。