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皇家御膳蛻化成的－北京厲家菜

2013.07.25攝於北京

　　在北京後海的北沿和南沿，分別坐落著清朝兩個最大的王府，即醇王府和恭王府。恭王府東側有一條羊房胡同，別看地方不大，裡面卻有一家海內外聞名的餐館—厲家菜餐館。

　　厲家菜館的主人叫厲善麟，是正宗八旗子弟的正白旗人，首都經貿大學的退休教授，他的名片上用繁體字印著：“厲家菜創辦人、顧問、應用數學教授。”之所以寫上“教授”的身份，老人稱是不想讓別人誤以為他“只是個廚師出身”。內掌櫃是王曉舟女士。

　　厲家菜屬宮廷菜，其配方和製作技術均為祖傳。厲善麟的祖父厲順慶(字子嘉)，在清朝同治和光緒年間，任內務府都統，深受慈禧信任。專期主管皇宮內膳食。慈禧垂簾聽政，吃飯也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百種左右。那時，只要一聲“傳膳”令下，浩浩蕩蕩的太監隊伍便立即抬著膳桌和食盒魚貫而入。厲子嘉的任務就是統一管理皇宮裡的這些膳食，每日製定膳單，到膳房查看烹飪品質等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要經他品嘗，於是，久而久之，他便成為美食專家和烹飪高手了。

　　後來，厲子嘉把許多宮廷菜配方和做法教給了兒子厲俊峰，然後又傳給了孫子厲善麟。厲善麟對廚藝烹調極具天才，在繼承祖傳技藝的基礎上，又結合現代營養和自己的體會不斷有所創新。例如，他所仿製的慈禧日常食用的“燕翅席”，就更加別致：第一道為小菜，計有炒鹹什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳乾雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。

　　厲家菜一經問世，很快即引起轟動。在一次參加宴席比賽時，驚震全場觀眾，評比獲第一名。英國大使在他的餐館一邊吃一邊說：“太好了，你不用做廣告，我只要在使館區一說，這裡就推不開門了。”果然沒過幾天，各國駐華大使和跨國公司老闆們都蜂擁而至，如果不提前半個月預訂，肯定是吃不上的。

　　厲家菜的特點之一就是不用諸如味精之類的化學原料，調味靠的是天然方法。菜館裡也沒有任何現代化的廚具，用的都是火灶。作為一種“宮廷風味菜”，它要求選料精，做工細。

　　厲家菜屬私房菜，在這個小四合院裡，最初每天對外只做一桌晚餐菜，只供十來個人吃，吃客一律收每位200元；之後，另辟一個偏房，加了兩小桌，但一晚上也最多夠二十個人吃。想要吃的話，要提前幾天訂位，價位在10000~100000元之間。為了這一桌席，他們全家要從上午準備到晚上客人來。這裡還有一個有別於別的餐館的就是，這裡不許點菜，主人做什麼你就吃什麼。即使這樣，依然有人慕名而來。如今在北京、上海、天津已有多家分店，但是還是有人喜歡到最原始的「羊房胡同11號」老店來體驗最初的滋味。

　　對於配菜，厲家菜也非常講究。比如說做糖醋類的菜。這次買回的這一撥兒糖、一撥兒醋，應該多少糖配多少醋合適呀？做完了，下次再按這個比例做，准出岔子不可，因為釀造的東西，一批和另一批之間總會有一定的誤差，所以，每次都得去嚐，去找酸鹹比例，如果沒點兒化學知識和計量學知識，行嗎？

　　還有做菜。打比方說炒鹹什吧，配料有胡蘿蔔、玉蘭片、芥菜頭、香菜、薑絲，好幾種顏色。胡蘿蔔多一些，就一片紅，香菜多一些，又一片綠，幾種菜的比例搭配要好，顏色的配合和分佈也要講究，這樣，菜端上來，就五光十色，呈現一個造型的美，這裡面，就有老厲當年在建築系學來的知識。

　　菜做完了，上桌也有學問。不能菜盤子上來就碼起來，誰跟誰挨著？怎麼搭配好看？大盤和小盤如何碼？炒、煮、蒸、溜、炸，顏色不能靠得太緊，色差也不能太大，這些美學知識，也是老厲在建築系學來的。這些配菜做菜的功夫，都是別家菜不能比的。

　　“厲家菜”的稀缺之處還在於：食客不許點菜，因烹製過程複雜，厲家人得忙活一天，才能做出一桌；沒有招牌，只在小院門口掛個白底紅字的小燈箱上書“羊房11號”，此外無與餐館有關的標誌。餐廳內有一張10人用餐的餐桌就占了屋內大半面積。牆上掛著末代皇帝溥儀之弟溥傑1985年為此館所書“厲家菜”三個大字；不做廣告，厲家菜的名全靠食客們口耳相傳。

　　厲家菜只有套餐，共十幾套，每套從18至22種菜不等。黃燜魚翅、原汁鮑魚、京味龍蝦和清湯燕菜等等無不令人叫絕。

　　這裡的碗筷都有些清代餐具的感覺，白色的底盤上面描畫著藍色的圖案。糖醋排骨，排骨的塊頭大小一致，一看便知是精心加工出來的，排骨每人一根，糖和醋放得恰到好處，口感不油膩。醬汁肉，先上來一盤白肉（也是每人一塊），可以看出是精心加工了很長時間的肉，再上來一盤米飯，和米飯一起端上來的是一小盤醬油，服務員會告訴你：先用勺子弄些米飯到自己的小盤裡，然後再挾一塊白肉放在米飯上，最後再將醬油撒在米飯和白肉之上，一起伴著吃，這道菜肉中有米飯和醬油的香味。特別說明的是這個肉是厲家老爺子的兒子每天一早就起來進行醃製，然後煮出來的，吃的時候沒有肥肉的滑膩。金爛爛的蛋羹外表光亮亮的，真是好看，每人分了一小份，吃到嘴裡後感覺到淡淡的蛋香，蛋羹裡面好像放了糯米，吃起來粘粘的。

　　1984年國慶，厲善麟的二女兒厲莉報名參加了“國慶日宴會邀請賽”。兩個小時內，厲莉一人做了14道菜，並獲得了冠軍。此後，厲家的電話響個不停，每天也會收到好幾封信，都是慫恿厲莉開餐館。1985年4月，厲家菜館在自己家裡開張了，溥傑的“厲家菜”三個字就是那時候題寫的。開張後的厲家菜館，每天只擺一桌晚餐，還得提前三、四天預訂。另外，因每道菜都要經過很長時間的準備，為做一桌席，一家人往往從上午準備到晚上客人來時才完畢，所以餐館還有一個與眾不同的規矩，就是不准點菜—廚房做什麼你就吃什麼。即使這樣，仍然有人慕名而來。1986年，美國默克石油公司總裁到中國談項目，專門吃了一次厲家菜。他是第一位吃厲家菜的外國人。

　　厲家菜真正在外國人中傳揚開，要得益於當時的英國駐華大使伊文思。伊文思到厲家吃了一次飯，他飯後說的話厲善麟至今記憶猶新：“你的菜館不用做廣告，我在使館區一說就都來了。”此後，外國人果然紛至遝來。瑞士駐中國大使舒愛文稱讚厲家菜是世界上最好吃的菜！惠普公司駐中國首席代表樂俊傑表示：對中國，我有兩個難忘一是針灸和按摩；另一個就是厲家菜。

厲家菜從宮廷膳食走向世界

　　厲家傳人經歷了不懈的努力，最先在羊房胡同11號每週開只一桌，且不能點菜，即便是這樣，預訂者也是應接不暇，後來放寬為每週兩座（週六和周日），最後又改為每天一桌。

　　一天，來了幾位外國人，說是要預定半年後的三天用餐，事後有關部門還進行了特級安全監察，後來才知道這些預定是專為前美國總統柯林頓中國之行特意安排的用餐。結果，因為柯林頓行程臨時變更的原因，半年前預定的宴席最後沒去成，即便是這樣，當時的胡同內也是三步一員警，房上還站著保衛人員，其戒備森嚴的境況前所未有。而最後這頓預定的美餐由美國的前財政部部長魯賓等嘉賓享用了，柯林頓回國之後還寄了一封信給美國駐中國大使館，並委託秘書給厲家菜館送去致謝信，同時附上了他們一家人在西安兵馬俑館拍的照片留作紀念。

　　厲家菜先後在墨爾本、日本等地開設了厲家菜館，由於在日本的餐廳堅持採用從北京空運原料，因此而贏得了米其林二星美食的殊榮。

　　大學時厲善麟曾經學過好幾個專業，最喜歡的課程是非專業的數學。退休前，厲善麟是首都經貿大學數學系教授。除了教數學力學外，他還教過基礎化學和分析化學。但真正讓他在世界上出名的，卻是因為業餘愛好—做菜。厲善麟是獨生子，小時候父母對他很寵愛。身為“少爺”，他卻常常跑到廚房跟廚師學做菜，廚師不願意教，厲善麟就在家裡招待客人的時候去廚房，那時廚師忙不過來呢，常常會讓他幫個忙，這樣，厲善麟就學到了一些真功夫。在做菜中“學會享受生活”，是厲善麟自己的心得。所以他做菜時，常常會召集孩子們到廚房幫忙。受他的影響，三個女兒一個兒子都成了厲家菜的傳人。

　　用英語與外國食客交流，是老人的一大愛好。厲善麟說，比爾·蓋茨坐著三輪車來的時候，用英語跟自己聊：“你是數學教授，我大學二年級都沒畢業。”老人謙虛道：“你比我強，你有實際經驗。”比爾·蓋茨回到美國後，專門寄來一張光碟《21世紀的計算》作紀念。

　　提起自己的英語，老人說：那是在“輔仁”練就的。1939年，厲善麟考上了外國人在北京辦的輔仁大學。因為“好吃”，就想弄明白做菜的一些原料、調料的本質究竟是什麼東西，所以選擇了化學專業。當時的輔仁大學多是外教，上課用的都是英語。

　　厲善麟回憶說，在那裡他學會了熟練運用英語口語。以後，厲善麟又考取過北洋大學航空工程系，解放後響應國家號召拜在了清華大學梁思成的門下，學習中國建築。

　　“來吃厲家菜的，什麼人都有。”厲善麟說。但因為擁有豐富的閱歷和深厚的文化底蘊，厲善麟都能跟其探討一二。一些老外常會在驚訝之餘斷定，“你絕不是個廚師。”“說大點，這也是為國家爭光。”老人笑言，“在外國人面前不能掉中國人的價。”

　　厲家菜只有套餐，共十幾套，每套從18至22種菜不等，套餐從人民幣280元開始起跳。例如，仿製慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道為小菜，計有炒鹹什、醬黃瓜、蝦子芹心、芥菜墩、北京熏肉、鳳幹雞、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小棗、炒紅果等；第二道為熟菜，計有黃燜魚翅、白扒鮑魚、軟炸鮮貝、澆汁活魚、燒鴨和清湯燕菜等；第三道是湯和甜食，計有鳥魚蛋雞湯、炒蛋羹、核桃甜酪等。

　　厲先生的餐館只有三人，除他和夫人王曉舟女士外，還有他的女兒。他並不想當企業家，更多的是為了宏揚中國古老的飲食文化和吃的藝術。他一九四三年畢業於輔仁大學，當過教授，能講一口流利的英語。夫人王曉舟女士畢業於醫科大學，是兒科大夫，日語很流利。在餐館裡，外賓比中國人多，當歐美客人來時，厲先生接待，當日本客人光臨，便由夫人出面。已經有60多位國家元首或商界名流來此品嘗，包括：前美國國務卿貝克、前美國財政部長魯賓、前英國首相梅傑、加拿大總理克拉克、拳王阿裡、比爾.蓋茨等，港臺名人梅葆玖、成龍、金庸、汪明荃等也都曾光臨過這裡。(參考百度百科)