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酒之奧義

壹、飲酒對生理的影響

　　酒存在世上雖然已超過數千年，在中國，因詩經記載「十月獲稻，為此春酒」，以及史籍記載夏禹時儀狄和杜康分別造了由米飯釀成的黃酒和由高粱釀成的白酒，顯示至少在公元前2100年的夏禹時期，中國就已經有酒了。

　　依據學者對敦煌西夏壁畫「釀酒圖」的考證，認為這個由黨項羌人在西元十一世紀於中國西北所建立的西夏王國，就已經使用了釀造燒酒的蒸餾裝置，證明八百年前中國的蒸餾酒就已經問世。

　　緣於世界各地風俗習慣的不同，以及各民族體質的差異，致使不同地域對酒所引發的各種問題，自有如下不同的因應之道：

　　一、100％的歐洲高加索人、98％的美國白人、以及80％的台灣原住民因為體內都具有輕鬆分解酒精的乙醛去氫脢，因而對酒都有比較強的偏好。

　　二、沙烏地阿拉伯、利比亞因為宗教信仰而嚴格禁酒。

　　三、美國自早期禁酒令解除之後，已改由各州自行制定飲酒的最低年齡和管制條文。

　　四、伴隨著亞、非洲這些開發中國家酒類消費大增，肇致社會肝硬化比率高升與醉酒開車肇禍層出等問題，迫使這些國家設立專門機構及戒酒中心，以解決這些飲酒所造成的後遺症。

　　但是，對中國人而言，類似詩仙李白「將進酒」中所描寫的情境：「人生得意須盡歡，莫使金樽空對月！鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒！古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名！」影響到今天的中國人，不論是喜慶哀樂和悲歡離合都離不開酒，因此，「對酒的認識」，就顯得格外的重要。

貳、酒分三類

　　酒，是各種含有酒精性飲料的通稱，學名為乙醇的酒精，都是經由水果和穀類的發酵而製成，依照酒精含量的多少，和製造方法的不同，酒可以概分為啤酒類、釀造酒、蒸餾酒三大類，其中：

　　一、啤酒類－由麥芽發酵製成，酒精含量通常在3％～6％之間，而名為麥酒和黑啤酒者，只是不同口味的啤酒。

　　以台灣啤酒為例，它的酒精含量為4.5％，由於每一ＣＣ的酒精可以產生5.6大卡的熱量，加上每100ＣＣ啤酒含有2.5公克左右的糖類，而每一公克碳水化合物的糖分可產生四大卡的熱量，因此每瓶700ＣＣ容量的啤酒含有250多大卡的熱量，由於年青人每餐所需的熱量不過8～900大卡，因而，三瓶啤酒下肚一餐的熱量也就夠了，也因而博得「液體麵包」的美名。

　　二、釀造酒－由穀類和水果經酵母發酵製成，像是荔枝酒、烏梅酒，以及由葡萄釀造的紅酒、白酒，酒精含量通常在12％～16％之間，是人類最早發明的一種酒。

　　另有添加額外酒精的，使酒精含量增至18～20％，如台灣產的紹興、陳紹、花雕、黃酒、紅露、烏梅酒等，酒精含量在16～18％，而米酒、龍鳳酒的酒精含量更增為22％與35％。

　　暢行全世界的葡萄酒文化

　　台灣自1987年開放國外進口類商品以來，世界各國酒類廠商爭相搶攻台灣市場，酒精含量在12％～14％之間的葡萄酒，即受到消費者喜愛，其中以1995～1997年間成長最遽，1998年卻反轉下滑，直到2002年較上年有六成的高額成長，2003年續有三成的成長，2004年續有四成五的成長之後，葡萄酒的銷售才在台灣市場穩下腳步，如今且已躍升為亞洲第五大葡萄酒進口國，僅次於中國、日本、南韓、香港。

　　根據台灣關稅總局2010年9月份統計，葡萄酒進口產地前五大國家分別為法國、智利、西班牙、澳大利亞、美國，以往進口數量以法國所佔的七成為最大宗，其餘三成由智利、西班牙、澳大利亞、美國加州、義大利、德國、南非等地瓜分，而今則有些許變動。

　　2010年葡萄酒進口臺灣總量11,063,308公升（每瓶0.75公升，約當1千4百75萬瓶），較去年同期成長36.81％，根據IWSR（International Wine and Spirit Research）研究指出，2011年台灣葡萄酒消費量將達到15,200,000公升，銷售量預計將達到1億8仟500萬美金。根據統計，台灣葡萄酒產品消費力，2010年至3月底相較2009年同期已經成長20％。IWSR預測：2011年台灣成年人口每人每年葡萄酒消費量將由2006年0.7公升成長至0.9公升。

　　另據星坊酒業總經理須家昌表示：就星坊目前的即飲市場營業額比重來看，北部佔了80％，其中500元以上的低、中價位酒款佔了40％，高價酒有60％，消費者選購的考量以品牌和價格為主。而中、南部只佔總營業額的20％，其中600元以下的低價酒有65％，2000～3000元以上的高價酒則佔35％，中價位的酒款不受中、南部消費者的歡迎，價格取向很明顯。

　　預估2012年全球葡萄酒產量將達到30.22億箱（一箱6瓶），其中超過半數的葡萄酒產量來自於法國、義大利以及西班牙等三個國家。雖然每瓶紅酒的價格，因為產地、年份、釀酒廠、和稀有性，而有從一瓶新台幣十萬元到二百元之間的懸殊差距，但是，就紅葡萄酒內所含對人體有益的單寧酸和葡萄果肉所含的營養素而言，卻不會因為價格的天差地別而有太大的差異，因此，口味由人，需不需要追求價昂的紅酒，但看各人因緣。著有「稀世珍釀－世界百大葡萄酒」一書，人稱「酒博士」的陳新民博士所說：「貴的酒一定是好酒，但是，便宜的酒不一定不好。」值得玩味。

　　另外2012年，中國大陸葡萄酒的銷售量將衝高到10億瓶。其中90％係自行釀造的。因此，令人追捧的精品酒莊（boutique winery），在歐洲，意味著每年產量1萬箱的酒莊；在加州納帕區，則降為500箱；但是在中國，年產量低於40萬箱的都可以稱得上是精品酒莊。

　　三、蒸餾酒－是由釀造酒經蒸餾及儲存而製成，酒精含量通常高達40～65％，如蘭姆、白蘭地、威士忌和伏特加的酒精含量都是40％，竹葉青為45％，雙鹿五加皮為48％，茅台為54.5％，高粱為58％，大麴為65％。曾經風靡台灣多年且價昂的ＸＯ白蘭地，今天雖然因為有益健康的因素，而逐漸被威士忌和紅酒所取代，但是回想1991年，一年間可以將上好的ＸＯ白蘭地當成「貴得要死的紹興酒」，而「乾掉」近一百萬瓶的紀錄，固然為台灣博得「世界國民平均消費白蘭地第二名」的酒國盛名，卻也給當年抨擊台灣是「貪婪之島」的美國時代雜誌找到貪婪的證據，如此看來，只有富裕，卻不懂正確飲酒方法的飲酒文化，也會遭致世人的惡評。

　　白蘭地的釀造，從兩千多年前羅馬人將葡萄和葡萄酒帶入法國，高盧人以製造橡木桶的技術，加上可能自阿拉伯傳入的蒸餾法，發展出製造陳年葡萄美酒的方法，演變至今，釀造白蘭地，先是精選上好葡萄酒，經過兩次蒸餾，萃取出酒精度高達72％的無色原酒，再經過橡木桶陳年貯存，使原酒和橡木桶產生交換作用的「飽和增陳」過程，而得到金黃的色澤。這些出自酒桶的增陳酒，雖經多年的醞釀，但只減少了2％的酒精度，這些飄散的酒精法文稱為「天使的愉悅」，意思是人們和上天同享的歡愉。而後，還要經過混配、稀釋的過程才能裝瓶出廠。

　　以法國葡萄最佳產區的干邑（ＣＯＧＮＡＣ）白蘭地為例，一瓶由10％七年份（ＶＳＯＰ等級）和80％十五年份（ＸＯ等級）所混配而成的白蘭地，雖然只能掛混配酒中最低（七年）年份的ＶＳＯＰ等級，但是香醇度和價位卻可以超過純十年份的拿破崙等級，像是最頂級的法國軒妮詩（Ｈｅｎｎｅｓｓｙ）ＸＯ就是由最低四十年，最高一百年的二百餘種軒尼詩陳年干邑白蘭地調配成的。只是，理論上橡木桶存酒也有其限度，蘊藏時間在二十五年到四十年之間的白蘭地，適可獲得恰到好處的香醇度，超過，尤其是號稱百年貯存的白蘭地，恐怕只是浪費貯存時間的ＸＯ而已。

叁、酒對人體的影響

　　酒不像其他食物需要經過消化之後才被人體吸收，而是由胃壁先做小量吸收，所剩大部分再由小腸吸收，酒精進入胃腸之後，迅速平均分佈全身，十五分鐘之後即有50％可被吸收，二個小時之後，也只剩下1％還沒被吸收，因而喝酒前先進用一些牛奶、甜食、富油脂性食物，可以延遲人體對酒精的吸收。同時，因為酒精會使末稍血管擴張，使血壓下降而產生溫暖的感覺，故會使人誤以為喝酒可以禦寒，而忽略了發熱之後還會發冷。

　　除此之外，酒還有以下的特質：

　　一、醉過方知酒濃。

　　飽腹慢醉，解醉更醉。酒精是中性的水溶性份子，進入胃部後可被快速吸收，吸收速率的快慢，和酒精濃度的高低，以及胃中是否有其他食物所影響，因此，空胃喝酒，約有20％的酒精會先在胃部吸收，而後再由腸道吸收，大約一百分鐘後，血中的酒精濃度會達到最高程度。

　　酒精一旦被吸收，大約5％會經由排汗、排尿、以及呼吸排出體外；其餘95％滯留在血液中，經由肝臟進行新陳代謝一直到被氧化為止。

　　酒精經過分解之後變成乙醛、乙酸、二氧化碳、和水等分解物，此時，如果喝適量的濃茶，因為茶有利尿，水有稀釋酒精的作用，可以達到適度醒酒的功能。但是，如果喝大量的濃茶，除了茶中的咖啡因會加乘酒精的作用，更增強酒醉度之外，茶汁在利尿的作用下帶動乙醛由尿中排出體外時，因為乙醛具有毒性，在經過腎臟時反會破壞腎臟的功能。同時，濃茶對心臟病和高血壓者都有刺激的反作用，因此，酒後如想解酒，只能喝適量的茶。

　　同樣的，酒後喝咖啡，因為咖啡所含有的咖啡因具有興奮作用，除了會使大腦產生高度的興奮，也會使大腦的中樞神經高度被抑制，因而使血壓、血液循環都不正常，增加心臟的負荷。因此，六十年代所流行的「美酒加咖啡，千杯也不醉」，只是臆想，與事實不符。

　　同樣的，市面上現行出售的解酒液與保肝片，其主要成份大概就是豆類蛋白、胺基酸、多種維他命等等，嚴格說起來根本是無效的，食用後，應當是安慰作用大於所宣傳的作用。

　　至於，宿醉後以酒解酒、以酒壯酒的說法，因為宿醉會產生頭痛、口渴、沒胃口、疲勞、憂鬱、懼酒味等現象，如果此時再勉強喝酒，會使中樞神經再度麻痺，讓宿醉的感覺暫時被矇騙起來，如此並不能真正讓酒量提高、或是讓下次喝更多，反而會讓已然疲勞的肝臟更形勞累，損害身體。

　　此外，因為酒精能暫時麻醉神經，並且增加肝臟的負荷而產生疲勞感，因此，少量的酒精可以幫助入睡，但是，過多的酒精反而會刺激中樞神經，使人進入興奮狀態而更睡不著。尤其，飲酒後更要避免洗澡，因為洗澡時會使血液聚積到皮膚表層，而酒精又會造成末梢血管的擴張，兩者相加，會造成瞬間高血壓及心臟病，有可能危及生命，因此，酒後應等酒退了以後再沐浴，更應該避免打球、跑步、游泳等劇烈運動。

　　二、「乎乾啦」的反思－酒量可度量，應適可而止。

　　在體質與飲酒數量相同的條件下，體型壯碩的人，因為血液總含量較多，而使得血液中的酒精濃度相對的較低，而顯得酒量較佳，因此，酒量是與體重有著「成正比」的關係。但是，真正影響酒量的還是體質。

　　通常人體新陳代謝的速度是每小時分解10ＣＣ的酒精，並且分解速率受到體內所具有乙醇去氫酵素和乙醛去氫酵素等兩種分解酵素多寡的影響，反而不受人體動、靜態的影響。

　　一般人分解血中酒精的速率係數是每分鐘萬分之二十五毫克，也就是每小時百分之十五毫克，而血中酒精濃度的百分比計算方式是：飲酒量（ＣＣ）乘以酒精濃度、乘以酒精比重1.2（公克／ＣＣ）、再乘以0.08血液佔人體體重的比率係數、再除以體重公克數，因此，一般人一下子喝一瓶啤酒屬於微醺期，一下子喝三瓶啤酒屬於微醉期，但是到一下子喝下六瓶啤酒的時候就屬於酩酊期，尤其是一般人一次喝下五瓶啤酒至少要等到十六小時後體內的酒精才會消失，即使是體質好的人最快也要八個小時才能分解完體內的酒精。

　　但是，如果血中濃度達到150毫克／100ＣＣ，也就是喝了六瓶啤酒，就可能會發生中毒的現象；如果達到500毫克／100ＣＣ，就可能會致死。

　　因此，喝酒前先吃些東西，可以延緩胃壁對酒精的吸收，否則，空腹又喝猛酒，極易爛醉如泥。

　　至於有些人喝了酒之後，臉所以會馬上泛紅，是因為酒精被分解成乙醛之後，刺激了末梢血管，產生血管擴張，因為血液流量增大而充血、而呈紅色。

　　另外，有些人喝酒之後臉色會發白、發青，是因為這種體質的人在喝酒後所分解的乙醛，除了會刺激末梢血管之外，更強烈刺激到末梢神經與腎上腺分泌荷爾蒙，使末梢血管反而收縮，在血管收縮力大於擴張力的情形下，反而因血液流量不足而使臉色發青，因此，臉紅、臉青都是酒精在體內所產生的反應，是一種醉酒前的信號，因而該適可而止，不可以再喝了。

　　所幸有50％以上的中國人天生的乙醛去氫脢屬於沒有功能的非活性，所以50％以上的中國人飲酒後立即會產生不舒服的感覺，相對於美國白種人只有不到2％的非活性，因而造成美國白種人酒癮患者高達10％以上。但是，對台灣原住民和美國印地安人而言，因為他們視酒為神聖之事，並且他們的社會文化也不敵視飲酒行為，加以原住民之中只有百分之十的乙醛去氫脢是屬於非活性的，因而，飲酒對他們而言是非常愉快的事，也因此有著較高比率的人酖於飲酒。

　　三、「酒逢知己千杯少？」－淺酌養身，多飲傷身。

　　澳洲科學家曾就喝酒和急性心肌梗塞的關聯性做過一番研究，結果發現：每天小酌一、二杯，每星期喝個五、六天，心臟病發作的機會比每天不喝酒的減少三分之一；但是，如果每星期喝一、二天，每次且喝很多，則心臟病發作的機會反而更增加。因此，小量而規則的喝酒，像是一天一小杯啤酒，或是30ＣＣ左右的釀造酒，除了可以增加高密度膽固醇，有助於降低血壓，同時經由抗血栓的作用，對心臟也有助益。

　　近日，逐步取代白蘭地的威士忌和紅酒，因為兩者含鹼性可以中和血液中的酸性，以及紅葡萄酒所具有的單寧酸等物質，對當前飽受都市疾病所苦的現代人健康，有著建設性的益處而當紅，因而衍生出定時、定量淺酌有益健康的看法，尤其，依據美國醫生對葡萄酒的研究所得，確如中國民間傳統的看法：喝少量規律性的葡萄酒，對女性確有身體上助益。

　　再者，一如12年前，法國國家健康與科學協會發現：適度喝葡萄酒的老人，比不喝酒的老年人更不易衰老；以及，芝加哥伊利諾斯大學研究發現：葡萄所含的一種特殊物質能阻止細胞得癌，並能抑制惡性疾病的擴散。

　　但是，葡萄酒所含的鐵分如果攝取得太多，也會引起鐵分在肝臟或胰臟的沈積，因而肇致機能障礙，這種情況在法國和西班牙最常見。因此，不論如何，喝酒必須量力而為，尤其像詩仙李白一般的狂飲，更是對心臟、肝臟、胃腸、神經、胎兒、性功能、以致於家庭都有傷害。

　　四、借酒澆愁愁更愁－愁酒傷心，多喝傷肝。

　　「對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。慨當以慷，憂思難忘，何以解憂？唯有杜康。」以一代梟雄的曹操，在「短歌行」中，對人生的無常，尚有如此「借酒澆愁」的感慨，對一介平凡的大多數人而言，面對「人生不如意十之八九」的挫折，調整心態，迎接挫折的挑戰，固然可以消弭大多數的不如意，但是，借酒澆愁愁更愁的短暫情緒困境，卻也是人生之中偶有且難避免的低潮，只是，酒難消愁，心病更是只有心藥可醫，唯有看破其中機制，方可捐棄自艾自憐的心病，丟棄獨飲悶酒的鬱悶，因而，酒並不能消愁，反會自艾自憐的徒然傷心。

　　依據10年前的統計，台灣酒癮患者的比率高達全人口的1.8％以上，是民國50年前的200倍，由於酗酒者的自殺率是一般人的6倍，平均壽命也比一般人少10至15歲，因此，當一個人出現：常常飲酒無度、常費心找藉口喝酒、常不管時地的喝酒、常獨自飲酒等現象時，即可判定其已然具有酗酒的傾向，甚至已經酒精成癮，都必須在心理和生理上進行「戒酒」。

　　酒精對肝的影響甚為嚴重，如果每天喝酒精超過80公克，也就是2000ＣＣ的啤酒、或是450ＣＣ的紹興酒、或是130ＣＣ的高粱酒，10到20年之後，就可能發生酒精性脂肪肝和肝硬化的病變。如患有Ｂ型或Ｃ型肝炎者，又有嗜酒習慣者，危險性更高，倘不幸罹患酒精性肝炎，在未纖維化之前戒酒，還可以恢復一部份肝功能，若演變成酒精性肝硬化，則受傷的肝臟便無法再恢復，因而，肝不好的人，務必戒酒。

　　五、酒瓶般的體態－嗜酒易發胖與貧血。

　　由於，每一公克的酒精經過新陳代謝會產生七大卡的熱量，而一般釀造酒每100ＣＣ的熱量大約是80大卡，像紹興酒每瓶所含的酒精熱量就在700到800大卡之間，並且是酒精含量愈高，所含的熱量也愈高，加上中國人喝酒習慣不停的吃菜，除了希望藉著飽腹和油脂來減緩醉酒的速度，但是，因此也喝了更多的酒，使得醉酒的時間拖得更長之外，酒精的熱量加上大量油脂與菜餚產生的熱量，都堆積到中年以後最易發福的腹部，因而易產生體態發胖與中廣的啤酒肚。

　　但是，酒精會影響人體對葉酸的的吸收與利用，以及減少內因子生成導致人體對維生素Ｂ12的吸收障礙，而葉酸和維生素Ｂ12都是造血的主要成份，因此，嗜酒者反而易產生貧血的症狀。此外，酒精也會抑制胰臟脂肪脢的分泌，影響脂肪的吸收，引起脂肪瀉；加以，酒精會引起維生素Ｂ1的缺乏，導致食慾不振、容易疲勞、胃發炎、胃腸機能不好、神經炎等症狀，因而肇致營養不良的現象。

　　對酗酒者而言，經常性的蛋白質攝取不足易導致「酒精性肝炎」，因而出現厭食、噁心、嘔吐、容易疲勞、體重下降、黃疸、腹水等症狀，此時，除了戒酒之外，生活規律，充份休息，還要加上高蛋白、高熱量的飲食，以及葉酸、維生素Ｂ1的補充，以幫助肝細胞的復原。

　　六、酒後失態難自已。

　　酒會抑制理性.使情緒失控酒精是一種中樞神經的抑制劑，因而除了會產生不自抑的行為，也會因為過度興奮而失去自我控制的能力，因而，酒後易失態，酒後駕車極易肇禍。

　　依據醫學上對喝酒後的腦波所作的分析，發現腦波會由興奮型的β波轉為鬆弛型的α波，再轉為睡眠型的θ波，因而酒有鎮靜的作用，而不是興奮的作用。只是職司人類行為中樞的大腦皮質，可分為新、舊兩種皮質，在內側的舊皮質是管理喜怒哀樂和食慾、色慾的人類原始本性，在外層的新皮質是管理知性、理性等意念，通常是由新皮質來控制舊皮質，但是，喝過酒之後，酒精會麻痺中樞神經，麻痺支配理性的大腦新皮質，因而使舊皮質失卻對新皮質的控制而顯得比較活潑，在這種情況之下，喜怒哀樂就動盪了起來，因此說：酒是中樞神經的抑制劑，而不是興奮劑，就是這個道理。

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肆、飲酒教戰守則

　　一、力行董氏基金會多年所倡行的「三不運動」－不勸酒、不拼酒、不醉酒，以及新「二不運動」－喝酒不開車，開車不喝酒。

　　二、謹守「飲者風範」－智者不乾酒、仁者不勸酒、勇者不拼酒。

　　三、合宜的下酒菜－低脂肪、低鹽份、高蛋白、高維他命的食物。

　　四、巡酒有序

　　　1、新酒在先、陳酒在後。

　　　2、有氣酒在先、無氣酒在後。

　　　3、淡雅酒在先、濃郁酒在後。

　　　4、普通酒在先、名貴酒在後。

　　　5、乾洌酒在先、甘甜酒在後。

　　　6、低酒度酒在先、高酒度酒在後。

　　　7、白葡萄酒在先、紅葡萄酒在後。

　　五、鑑賞名酒－望、聞、品、啜

　　　1、望－酒倒七分，向光轉杯，色美平順，酒佳質醇。

　　　2、聞－距鼻五公分，先聞第一波揮發香氣；近杯上層，聞其酒香；晃杯輕吸，淺嘗留香。

　　　　醬香型：如茅台酒，幽雅細膩，空杯留香。

　　　　濃香型：如瀘州老窖特麴，窖香濃郁。

　　　　清香型：如汾酒，清香純正。

　　　　米香型：如桂林三花酒，密香清雅。

　　　3、品－小口淺嚐，由舌尖入口，以味蕾感受後，在輕漱入喉。

　　　4、啜－經過眼、鼻、口三部曲的品味之後，開始小口啜飲，盡情感受醇酒、微醺的樂趣。

　　六、飲酒的場合－法飲宜舒、放飲宜雅、病飲宜少、愁飲宜醉。春飲宜庭、夏飲宜郊、秋飲宜舟、冬飲宜室、夜飲宜月。

　　七、飲酒六法、獨沽一味。

　　　1、獨酌－舉杯邀月，對影成雙，心事哪堪，唯有杜康。

　　　2、對飲－酒逢知己千杯少，你酒中有我，我酒中有你。

　　　3、共飲－觥籌交錯，同浮一白，醉月飛觴，行令如儀。

　　　4、豪飲－萬千豪情，盡入酒腸，醉臥沙場，古來幾希。

　　　5、放飲－敞開羈絆，放懷暢飲，但作酒仙，憂煩全拋。

　　　6、豔飲－美人在座，盈盈秋波，飲酒一樽，心醉三分。

　　八、飲者八態、聖俠為最。

　　　1、酒神－惟杜康，造酒之人。

　　　2、酒仙－我即酒，酒即我，酒我難分；醉亦醒醒如醉，人醉心不醉。

　　　3、酒聖－三分任性，七分率性，已能出神入化的馳騁於酒的世界。

　　　4、酒俠－飲酒如行俠，但使主人能醉客，莫使金樽空對月。

　　　5、酒霸－有酒量而少酒德，有酒勇而乏酒仁。

　　　6、酒棍－迷戀於酒，混吃騙酒，毫無飲酒的情趣。

　　　7、酒徒－酖於酒氣，稍有清醒即找酒喝，以達嗜酒如命的地步。

　　　8、酒鬼－溺於酒罈，醉後無行，已無清醒之時。

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