過油-是將食材放入中高油溫微炸後撈起,時間約在5秒~30秒之間,通常用於肉絲,肉片,蝦仁,青椒.甜椒,根莖纇,等其它食材.依食材或烹調需求做不同過油時間

過油烹飪法主要目的,避免食材長時間烹煮,使食物過於老化硬化,鬆軟,影響口感,也可以增加食材鮮亮度,保持食材本身鮮甜味道不易流失...

舉例說明:

1.肉絲,肉片,蝦仁...等,免食材長時間烹煮,使食物過於老化硬化

2.青椒,甜椒...等,避免食材長時間烹煮,使食物鬆軟影響鮮脆度

3.根莖類,如紅蘿蔔,馬鈴薯..等,可保持食材本身鮮甜味道不易流失...