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| 2008/01/27 09:03:04瀏覽11194｜回應5｜推薦29 | |
每個國家都有不同的節慶，而我們除了農曆五月五號端午節吃粽子以外，完全不知道地球另一端，有什麼樣的事情發生。 直到我居住南加州以後，才知道 Cinco de Mayo (5 th Day in May) 跟我們的五月五號端午節一樣，都是節日，而同樣的有人因此犧牲。屈原投江僅一人，而 Cinco de Mayo，是帕布拉大戰的勝利之日，犧牲之士遠多於此。本來這天只是墨西哥首都縣治的慶祝日，後來慢慢的變成墨西哥的國定假日，墨西哥獨立紀念日 9/16 反而被忽略了。 隨著墨西哥移民越過邊界到美國打天下，Cinco de Mayo 成為墨西哥移民的慶典節日，流著墨裔血統的子民，在此日大肆慶祝。暢飲啤酒與墨西哥食物，尤其是做法繁複，平日鮮少製作的 Menudo 牛肚湯。1970 年代的時候，在一齣叫做 Sanford & Son 的電視劇裡面，幾乎男主角每集都會提到 menudo 這種湯，所以造成了它的風行。 “Menudo” 不只指稱烹煮好的牛肚湯，也是新鮮的牛肚。牛肚湯是傳統的厄瓜多爾與墨西哥菜色，尤其可以治療宿醉，通常跟家庭餐一起製作。 革命前的墨西哥，到處都是貧窮人們，好部位的牛肉給了有錢的堡主，剩下的便宜肉品，內臟，腦，頭，尾，腳等等，才是窮人的食物。墨西哥牛肚湯 menudo 有很多形貌，白色，綠色，紅色，通常加的佐料包括乾的奧勒岡，蟲草，辣椒碎，萊姆汁，新鮮香菜跟洋蔥碎。Menudo 得烹煮很久，所以通常得大批製作，當作特別的菜色，大部分的時候餐廳只有週末供應牛肚湯，不過以有些地區會以特餐形式供應 在北墨地區，牛肚湯通常加入白玉米 hominy 一起燉煮，西北邊的話就很純粹只用牛肚，加上牛蹄或豬腳的做法頗受歡迎，但是不是每家都這樣。在墨西哥中部，menudo 使用的是羊的胃而燉牛肚叫做 “pancitas”，而在接近美國德州的 Chihuahua 地區，當地的 menudo 作成紅色的版本。 如果想吃夢想的 Menudo 牛肚湯，最快的辦法就是找幾個朋友來家裡分享。收集了所有的材料，燉煮一鍋鮮濃香味牛肚湯，熱騰濃香鮮辣。既是墨西哥菜色。就該搭配適當的佐伴，台灣產酪梨，可以作成墨西哥出名的瓜卡莫雷醬 (Guacamole)，用玉米片沾來吃很搭。嫩煎新鮮旗魚，旗魚頗難處理，多半都是煎得乾硬，唯有恰當的火候才能保有旗魚的多汁彈性。配著番茄，墨西哥辣椒，與法國鮮奶油 Crème Fraîche，調成濃郁溫和的醬汁。 我們沒有經歷那段悲壯的歷史，但是如果吃過美味的牛肚湯，滋味念念不忘，一如第一次吃到好吃的粽子，回憶中所帶來的鮮明印象。 *** 
Menudo 墨西哥牛肚湯 材料 
1. 牛腿骨 1kg 2. 橄欖油 1T 3. 牛蜂巢肚 1kg 4. 蒜瓣 5 瓣 5. 洋蔥 1 個，切絲 6. Hominy 或者番茄燉豆子一罐 7. 香菜，辣椒粉 8. 海鹽，黑胡椒，肉豆蔻 9. 水 做法 1. 使用大的厚鍋子，開火倒少許油，將牛腿骨煎黃。 2. 放入洋蔥，蒜瓣，炒香 3. 加入水到剛好淹沒腿骨，燉約兩個小時，如果水不夠加水。 4. 牛肚因為半熟，用麵粉洗去味道，切成寬約一公分的絲 5. 放入牛肚跟鹽辣椒粉，調味，繼續燉一個小時 6. 最後加上燉豆子或者 Hominy 再燉半個小時 7. 用鹽跟黑胡椒調味 8. 上桌時撒上香菜跟辣椒粉 *** 
Guacamole 瓜卡莫雷醬 ～瓜卡莫雷醬是很普遍的酪梨沾醬，自己做才好吃！ 材料  
1. 成熟的酪梨 2 顆 (大的台灣酪梨，如為 Hess 須四顆) 2. 牛番茄 1 切碎 3. 檸檬半個，榨汁 4. 洋蔥 ¼ 切極碎 5. 蒜頭 1 瓣切極碎 6. 香菜約 10 葉切極碎 7. 海鹽 做法 1. 將酪梨對剖，去子，將果肉挖出，搗爛 2. 將2~6 的材料加進去，攪拌均勻 3. 利用海鹽調味 4. 裝碗上桌，配上墨西哥玉米片 Tortilla Chips。 *** 
Pescado de Espada con Salsa de Picante y Limón 嫩煎旗魚佐辣椒與檸檬醬 ～我很少在外面吃到好吃的煎旗魚，後來才知道，是大家誤解了它。旗魚在美國價錢貴，不過台灣菜市場賣的旗魚很便宜，只要煎得恰到好處，好吃得不得了。 材料  
1. 新鮮旗魚四片，切1.2~ 1.5 公分厚 2. 橄欖油 3 T 3. 檸檬一個，榨汁，檸檬皮用刨絲器削下約 1t 4. 牛番茄 1 切碎 5. 墨西哥辣椒 Serrano (新鮮最好，無可用罐頭) 兩根，切碎 6. 洋蔥切碎 2 T 7. 法國酸奶油 Crème Fraîche 200cc 8. 鹽，糖，黑胡椒，香菜兩根 (Optional) 做法 1. 將旗魚用鹽，黑胡椒，橄欖油 1T 略醃 2. 用平底鍋，放入 2T 橄欖油，大火將旗魚煎黃以後轉小火煎透，注意火候，旗魚不可以煎得過熟，可以吃略生無妨。 3. 將魚盛出放在盤子上，趁熱利用盤子的餘油炒洋蔥跟墨西哥辣椒 4. 加入 1 T 水，幫助魚的香味融在醬汁裡面。 5. 放檸檬汁跟檸檬皮，怕酸可以斟酌放 6. 倒入 crème fraîche 濃縮，加入鹽等等調味。 7. 將醬汁倒在魚上面，撒上番茄碎，再放上香菜裝飾。 特選素材哪裡買 1. 蝦，透抽，旗魚: 0932138311 (賣魚阿姨，可以調到好貨又便宜) 2. 各種香料進口食材: 東遠進口食品 02-23650633 3. 牛肉，牛肚: 美福肉品 02- 27905959 4. Hominy/Stewed Bean，酪梨，檸檬，番茄，玉米片，酸奶: Jason’s 101 5. 其他菜: 各超市，或者傳統市場 * 本文原載於 TVBS 食尚玩家雜誌，感謝照做，請勿轉載。 |
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