牛肉乾. 是一種家鄉的味道.

弟弟是家裡最小的孩子. 和幾個姐姐們年齡稍有差距.

當我們已經上班賺錢時, 弟弟還小.

記得每到過年幫忙母親採買年貨, 牛肉乾絕對不會少買.

只是, 總要藏起來, 否則愛吃牛肉乾的弟弟絕對等不到過年.

每次看到牛肉乾, 總想起小時候...想起嘴饞的弟弟.

牛肉乾似乎也成了家鄉的一種獨特味道, 尤其想念過年全家團聚...

曾經帶著先生去過一次迪化街. 剛好是在農曆年前的夜晚, 人山人海.

先生大開眼界, 才知道原來迪化街這麼熱鬧.

仍記得每間店舖都準備著各式各樣試吃的產品, 先生獨愛牛軋糖與牛肉乾.

當然也見識到真正台灣人的熱情...印象非常深刻. 

於是決定再做牛肉乾和牛肉條, 讓自己回憶家鄉的味道, 也讓先生回味從前. 

 首先是挑選牛肉的部位.

一般牛肉乾/牛肉條都是挑選牛後腿的部位.

牛後腿部位的牛肉, 少筋少肥多纖維. 是做牛肉乾/牛肉條的好選擇.

而我則是視去超市的那一天, 哪塊牛肉最新鮮, 且打折價格最合算.

畢竟牛肉乾的成本不低, 還是得算計一下荷包才成.

於是採買了 Rouns Top Roast (左) 和 Cross Rib Roast(右) 牛肉.

左邊這塊牛肉決定做牛肉條. 右邊這塊做牛肉乾.

總共5 磅多的生牛肉, 成品牛肉乾/牛肉條總重卻不到一半.

當然重量減半是正常的, 不然牛肉乾的名字不就白叫了嘛~

處理牛肉: ( 兩塊牛肉約 5 磅 / 2.3 kg )

1. 準備湯鍋, 將牛肉放入鍋內, 加入水. 蓋過肉即可.

2. 中大火力, 將肉煮滾至變色. 且出現污濁泡沫狀.

3. 將肉取出, 洗淨.

    髒血水倒出. 洗鍋. 重新再準備乾淨的水.準備煮湯.  

煮牛肉高湯的材料:

1. 大蔥 一根 ( Leek ). 切塊.

    大蔥只取用白色的部分. 鮮甜且去肉味的效果非常好.

    大蔥一層一層包著, 非常容易夾帶泥土. 絕對要沖洗乾淨.  

2. 芹菜 4 根. 紅蘿蔔 3 根. 甜洋蔥 1 粒.

    洗淨切塊.

3. 薑. 切片. 視個人喜好增減.

4. 將處理好的牛肉放入湯鍋內, 放入切塊的蔬菜及薑片.

    放入水. 蓋過肉即可.

    放入 2-3 片月桂葉.

    1 湯匙黑胡椒粒.

    ( 煮肉熬湯時, 勿加鹽 )

5. 加蓋大火煮滾.  

    煮滾後轉中火, 繼續再煮 10 分鐘.

    利用筷子插入牛肉塊的中心, 沒有血水流出即可, 熄火.

    蓋上鍋蓋, 整鍋自然降溫至涼. (約 6-8 小時)

6. 湯鍋涼後, 準備將牛肉高湯取出.

    先將牛肉取出置盤.

7. 利用棉布過濾 渣/油脂 及蔬菜粒. 只取高湯.

預留 3-4 杯份量的牛肉高湯.

多餘的高湯可放入冰塊盒內, 方便日後炒煮青菜.

8. 將牛肉塊放回高湯汁內. 此時可決定當日或隔日再繼續製作牛肉乾.

   (若不立即處理, 肉必須浸泡在高湯內保濕, 蓋上保鮮膜後入冰箱).

9. 將浸泡一夜的牛肉塊從冰箱取出後, 準備切片. 切片厚度約 0.5公分左右.

   切片重點: 順著肉的紋路切, 肉的纖維才會呈現長長的樣子.

   逆紋切片則容易煮食時斷裂.

   將切片的牛肉仍浸泡在高湯內. 少量的牛脂肪浮於湯的表面上. 無礙.

10. 將另外一塊準備做牛肉條的肉塊用手撥成長絲狀. (有點費力)

      處理好後一樣浸泡在高湯內.

準備醬汁調味料:

牛肉乾的口味眾多. 依各人的口味來調整 甜度/ 鹹度/ 辣味.

在此分享先生喜愛的口味, 果汁牛肉乾/ 牛肉條.

果汁牛肉乾醬汁調味料材料: (以生牛肉約 2.5磅/ 1.2 kg為例 )

1. 低鈉醬油 65g.

2. 新鮮橙汁 75g.

3. 現磨橙皮 1 粒.

4. 黃砂糖 35g.

5. 鹽 1/2 茶匙.

6. 麥芽糖 90g.

醬汁調味料做法:

1. 將 1 1/2 杯的牛肉高湯放入炒鍋內加熱.

2. 將醬汁調味料全部放入牛肉高湯鍋內.

    等糖溶化後, 準備放入牛肉切片.

    醬汁的鹹度清淡, 千萬別於此時調整鹹味. 湯汁煮乾後則會過鹹.  

3. 牛肉片放入醬汁內後, 中大火力將醬汁煮滾.

    醬汁愈多時火力可以大些. 待半小時後醬汁減少, 火力調整為小.

    約每 5 分鐘左右翻面, 讓最上層的肉片也能入味.

    ~整個過程不加鍋蓋, 讓水氣流出, 醬汁濃稠~

約20 分鐘後的樣子.

約35 分鐘後的樣子. (改小火力)

約50 分鐘後的樣子. (需注意勿炒焦)

將烤盤平鋪錫箔紙, 輕抹一層油.

將牛肉乾平放於烤盤內.

放入預熱烤箱 300度F , 烘烤至乾. 每10 分鐘 取出翻面. 完成.

來張特寫~

水果肉桂(辣味)牛肉條: 醬汁調味料相同.

做法基本上一樣. 新鮮紅辣椒或是辣椒粉均可. (非日式/韓式/墨西哥辣椒粉)

於煮醬汁時放入肉桂棒與辣椒. 視個人辣味喜好決定. 

於醬汁煮沸後放入肉條.

約 30分鐘後的樣子.

約45 分鐘後的樣子.

取出後置於抹油的烤盤上.

放入預熱烤箱 300度F/ 每10 分鐘取出翻攪. 至烤乾.

來張近照~

處理好的牛肉乾/ 牛肉條放入保鮮袋內, 存放於冰箱, 即可慢慢享用.

成品其實不多... 秤了重量只有約 1kg ... 不禁想起市售的牛肉乾的牛肉是哪兒來的?? 怎麼賣這樣便宜且市溫保存即可...

還是值得動手 diy 不添加任何化學成份, 且品質絕對可靠的好牛肉吧!!

食譜分享: 五香辣味牛肉乾

小時候最喜歡的就是五香辣味牛肉乾. 第一次做牛肉乾時就是做這個口味.

可惜先生不是很欣賞八角/ 花椒的味道, 太過中式的醬油味道.

但是我自己倒是覺得還不錯, 提供參考~

肉及高湯的部分相同.

五香醬汁調味料:

低納醬油 1/2 杯.

黃砂糖90g.

鹽 1 茶匙.

五香粉 1 1/4 茶匙.

八角數粒.

花椒粒 1 湯匙. (或黑胡椒粒)

粗粒辣椒粒 (或新鮮辣椒數根) 1 湯匙.  

(喜歡蒜味, 則可拍打蒜粒後與醬汁同煮 )

沒有添加麥芽糖, 因此做出來的醬汁不會和果汁牛肉乾醬汁般的黏稠狀.

若喜歡稍微黏稠感的醬汁, 也可少量添加麥芽糖入五香醬汁調味料裡. 

 特前來恭喜您所發表「絕對家鄉味---牛肉乾diy」一文，已經登上聯合新聞網首頁，生活天氣｜貼心下午茶，歡迎有空前往觀看。^_^

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電小二