石頭火鍋的經營要領 東東石頭火鍋（五福路店）

重點在口味特色、營運效率與顧客體驗三大面向

一、產品與口味是核心

1. 爆香技術是靈魂
2. • 石頭火鍋重點在「現場爆香」：麻油、洋蔥、蒜頭、蔥段、魷魚等比例要固定
   • 爆香時間要精準，香但不焦
   • 建立標準流程（SOP），不同員工炒出來味道要一致
3. 湯底要耐煮
4. • 基礎高湯要能久煮不混濁、不死鹹
   • 可分清湯派（清甜）或偏古早味（油香）
5. 食材新鮮、切工穩定
6. • 肉片厚薄一致、擺盤乾淨
   • 手工丸、特色配料能提高記憶點

二、成本與利潤控制

1. 油與爆香料控量
2. • 石頭火鍋用油多，必須秤重或定量，否則毛利容易失控
3. 高毛利搭配低毛利
4. • 火鍋料、蔬菜＝穩定利潤
   • 肉品＝吸客關鍵
   • 用套餐組合平衡成本
5. 避免食材浪費
6. • 每日備料量依平日／假日調整
   • 剩料可轉入員工餐，但不能回賣

三、翻桌率與流程設計

1. 動線簡單、快速上桌
2. • 爆香區、切肉區、出餐區要順
   • 鍋具、瓦斯爐檢查要確實，避免中途故障
3. 先爆香、後補料
4. • 第一鍋炒出香氣，後續加湯加料速度快
   • 減少顧客等待時間
5. 尖峰時段人力配置
6. • 晚餐與假日要多一位爆香或外場支援

四、顧客體驗與差異化

1. 視覺＋嗅覺表演感
2. • 爆香時香氣四溢，本身就是最好的行銷
   • 可讓客人看到炒鍋，增加臨場感
3. 醬料與吃法引導
4. • 提供「老闆推薦沾法」
   • 初訪客人會更容易覺得好吃
5. 懷舊或在地特色定位
6. • 古早味、臺式、夜市感
   • 不一定要裝潢高級，但要有記憶點

五、行銷與回客策略

1. 熟客制比大量廣告重要
2. • 集點、老客人加料
   • 記住常客口味（少油、多蒜）
3. 社群重點放在「香」
4. • 短影片拍爆香過程
   • 比拍菜色更有吸引力
5. 價格透明、安心感
6. • 明碼標價，避免秤重爭議
   • 容易建立信任

石頭火鍋的經營要領 東東石頭火鍋（五福路店）

重點在口味特色、營運效率與顧客體驗三大面向

一、產品與口味是核心

1. 爆香技術是靈魂
2. • 石頭火鍋重點在「現場爆香」：麻油、洋蔥、蒜頭、蔥段、魷魚等比例要固定
   • 爆香時間要精準，香但不焦
   • 建立標準流程（SOP），不同員工炒出來味道要一致
3. 湯底要耐煮
4. • 基礎高湯要能久煮不混濁、不死鹹
   • 可分清湯派（清甜）或偏古早味（油香）
5. 食材新鮮、切工穩定
6. • 肉片厚薄一致、擺盤乾淨
   • 手工丸、特色配料能提高記憶點

二、成本與利潤控制

1. 油與爆香料控量
2. • 石頭火鍋用油多，必須秤重或定量，否則毛利容易失控
3. 高毛利搭配低毛利
4. • 火鍋料、蔬菜＝穩定利潤
   • 肉品＝吸客關鍵
   • 用套餐組合平衡成本
5. 避免食材浪費
6. • 每日備料量依平日／假日調整
   • 剩料可轉入員工餐，但不能回賣

三、翻桌率與流程設計

1. 動線簡單、快速上桌
2. • 爆香區、切肉區、出餐區要順
   • 鍋具、瓦斯爐檢查要確實，避免中途故障
3. 先爆香、後補料
4. • 第一鍋炒出香氣，後續加湯加料速度快
   • 減少顧客等待時間
5. 尖峰時段人力配置
6. • 晚餐與假日要多一位爆香或外場支援

四、顧客體驗與差異化

1. 視覺＋嗅覺表演感
2. • 爆香時香氣四溢，本身就是最好的行銷
   • 可讓客人看到炒鍋，增加臨場感
3. 醬料與吃法引導
4. • 提供「老闆推薦沾法」
   • 初訪客人會更容易覺得好吃
5. 懷舊或在地特色定位
6. • 古早味、臺式、夜市感
   • 不一定要裝潢高級，但要有記憶點

五、行銷與回客策略

1. 熟客制比大量廣告重要
2. • 集點、老客人加料
   • 記住常客口味（少油、多蒜）
3. 社群重點放在「香」
4. • 短影片拍爆香過程
   • 比拍菜色更有吸引力
5. 價格透明、安心感
6. • 明碼標價，避免秤重爭議
   • 容易建立信任