宴會專案管理～餐宴用酒安排實務

（作者：睿呈 知書也達禮～禮賓工作會客室 ）

警告：

飲酒過量，有害〈礙〉健康。

酒後不開車，安全有保障。

飲酒過量，害人害己。

未成年請勿飲酒。

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「吮玉液兮止渴，嚙芝華兮療饑。」

漢朝 王逸《九思·疾世》

之前本部落格用了很大的篇幅討論「宴會專案管理」實務，其實，宴會除了對餐食準備需要仔細考量之外，還有另一部分需要費心「斟酌」的，便是「酒水」的安排。說是「酒水」，實際上是指「用酒」及「其他飲料」的準備，這方面對宴會的辦理來說，可說是一種「錦上添花」的「裝扮工作」；特別是「用酒」的學問，如果妥為安排，可謂餐宴增色不少，還記得舉辦餐宴的目的，不就是「賓主盡歡」嗎？所以「用酒安排」就是屬於餐宴中「助興」的角色，也是宴會氣氛的「催化劑」，如果談到「餐宴辦理實務」，「餐宴用酒」的相關工作與經驗，也必須一併說明才算完整。

一、有關餐宴專案中對酒類應有的基本認識

一個辦理餐宴的負責人，除了對於菜色的安排要有當的知識，同樣的，對於餐宴用酒也必須要有基本的認識。否則，準備不對的酒不但浪費了桌上佳餚，減少了味覺的享受，如果在較為正式的餐宴中，更可能被賓客解讀為不懂品酒用酒，少了一種款宴檔次，對餐宴禮賓實務來說，花了錢還達不到餐宴效果，真的是一件很冤枉的事。

因此，餐宴的主辦人對酒一定要有一些基本常識，才不會貽笑大方。首先，本文先說明酒的初步分類，大致可分為三大類：

1、發酵酒 ：顧名思義，便是將釀酒原料經發酵後，產生的發酵酒液直接取用，或者經過壓榨及過濾等等程序後所製成的酒；一般而言，酒精濃度多在20%以下。 此種酒類舉例來說，如果依照酒類原料區分，常見的有：

     （1）果酒：例如紅葡萄酒(Red Wine)、白葡萄酒（white wine）、梅酒等等…。

此外，值得一提的是，所謂「氣泡酒」(sparkling wine) 也是屬於「發酵酒」的一種，酒精度從8～14%，富含二氧化碳，用白葡萄壓汁後，在發酵中途就先裝瓶，在瓶中完成第2次發酵的作用，而且自然產生的二氧化碳就保留在瓶中適飲溫度為5℃-10℃。氣泡酒中最有名的，就是「香檳酒」（Champagne）。依據法國政府規定，只有在法國「香檳區」(Champagne)出產的汽泡酒，可以稱之為「香檳酒」，其他地方的只可以叫做「汽泡酒」(sparkling wine)。

（2）穀物酒：例如啤酒（原料小麥）、清酒（米）、小米酒、紹興酒、花雕酒、黃酒等等。

 以上英文多以”Wine”稱之。

2、蒸餾酒：這是由上述的「發酵酒」再過經「蒸餾」的程序製而成，酒精濃度多在20%以上，酒性較烈，英文多稱為”Liquor”或”Spirit”。例如：高粱酒、白蘭地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加 (Vodka)、龍舌蘭酒(Tequila)、蘭姆酒(Rum)、琴酒(Gin)等等。

3、合成酒： 是在蒸餾的過程中，或是在蒸餾之後添加一些香料、果香調味、藥草等的配方製成。例如：蔘茸酒、薄荷酒、烏梅酒、五加皮、紅麴葡萄酒等。有時蒸餾酒加上各種口味的調味，也稱為「利口酒」（Liqueur）。

二、有關餐宴專案對於酒類使用安排實務

在本文所討論的是以國際間的正式餐宴為例，一般而言，可以將餐宴過程的酒類使用，區分為「餐前酒」、「餐中酒」及「飯後酒」： 

1、                餐前酒（Aperitif）

   約在開宴前30分鐘飲用，如威士忌（Whisky）、雪萊酒(Sherry)、馬丁尼(Martini)、琴東尼(Gin and Tonic)，等等的酒類。正式宴會有時安排餐前酒會，也就是讓先到的客人有機會互相認識聊天；餐前酒會除了以上所說的純酒類，也常會用這些酒當成「基酒」加上果汁、汽水（Soda）、薑汁汽水、通寧水（tonic water）等等調製成為「雞尾酒」（Cocktail），或者將相關的材料皆調在一酒缸裡，而成為「潘趣酒」（Punch）。準備餐前酒的作用，除了製造開宴前讓賓客相互認識社交的功能，飲品本身也幫助促進食慾的作用，為宴會營造氣氛有相當的幫助。在餐前酒會上，也會提供一些開胃小點心，例如像是小餅乾、洋芋片等等零嘴，而對於不喝酒的人，也會供應一些軟性飲料，例如可樂、汽水或果汁等等飲料，當然想喝礦泉水也是可以的，另外在歐美地區也常見供應氣泡礦泉水，只是對國人來說，可能就喝不太習慣。

2、                餐中酒（table wines）

   曾經有句英文銘言：”A meal without wine is like a day without sunshine”，意謂「食中無酒，猶如一天中不見陽光」，可見餐宴中佐酒的重要性。對於餐會正式開宴後的用酒使用，就是所謂的「餐中酒」（又稱之為「席上酒」）。

   在西式餐宴中，餐中酒主要以「葡萄酒」為主，而葡萄酒又可分為「紅葡萄酒」（紅酒）與「白葡萄酒」（白酒）。大致上來說，如果餐中有牛肉、羊肉或豬肉等紅肉類，則佐以「紅酒」；如果是有「魚肉」等海鮮類或雞肉等白肉菜餚，則搭配白葡萄酒，對於「葡萄酒」的種類與品嚐，現今早已經成為一項「顯學」，書籍汗牛充棟、品酒課程比比皆是，這是另外一項專業領域，在本文就不加以贅述。

     餐中酒除了紅、白葡萄酒之外，中式餐宴也常常供應「紹興酒」、「高粱酒」或「威士忌」等烈酒，而且安排實務上會在席上準備公杯，讓賓客自行取用斟酌。在目前國內的餐飲安排上，如果供應威士忌也會準備冰塊讓賓客取用（on rock），否則直接飲用就成了”straight”喝法。在正式的西式餐宴中，多會安排主人、主賓致詞，或是在一些正式典禮中的儀式祝酒，就是常用「香檳」或前面所提到的「氣泡酒」相互祝酒，正便是在正式與儀式性較高的餐宴場合中所慣用的用酒實務與慣例。

3、餐後酒

在西式餐宴中，餐後酒的用意在於幫助飯後的消化，並且維持餐宴的美好氣氛，這類酒多半酒精濃度較高且甘甜香醇，例如常使用「白蘭地」、「波特酒」（Port）、「薄荷酒」（Peppermint）或其他甜酒等等。但是此項在目前餐飲實務上已經不太常見。

三、有關餐宴酒杯酒器使用知識安排實務

1、一般正式餐宴會使用有5種杯子：

水杯（water goblet）：正式宴會為高腳杯（high ball glass,collins glass），一般餐宴也可使用直筒式（high ball glass、collins glass）。酒杯可以包括紅酒杯（red wine glass）、白酒杯（white wine glass）以及香檳杯（champagne glass），杯具安排如下圖所示：

在這一小節本部落格之前曾經提到一些重點（請見：「宴會專案管理～談餐具擺設與餐桌佈置 」一文：http://tw.myblog.yahoo.com/protocol-tw/article?mid=280&prev=345&next=263&l=f&fid=22）

上圖所示僅為參考，作者本人在實務安排上，依左到右手依序多為紅酒杯、白酒杯（現今多省略）、水杯。香檳杯為極為正式的宴會（如國宴）中有致詞、贈勳儀式完畢後，賓客相互舉杯敬酒時使用，具有相當的儀式性，就算有也是擺在紅酒杯與水杯間的上方，3個杯子成「金字塔型」排列。

2、其他酒類搭配酒杯的常識

   除了上述酒杯的使用，在其他場合對於不同的酒類也必須搭配不同形狀的酒杯，在功能與目的上方能「相得益彰」，以下就「看圖說故事」一一來解釋給讀者瞭解：

（1）         白蘭地酒杯：

杯型成鬱金香花朵形狀，注酒適量後，飲用者以手掌捧握杯球，可慢慢搖晃，用意在使手心溫度促進酒香的溢出，可先以鼻嗅之品味酒香，再徐徐飲用品嚐酒液的香醇。

（2）              雞尾酒杯：杯型成倒金字塔型

（3）              威士忌酒杯：杯型成直桶型

（4）              葡萄酒杯：紅白酒均可使用

（5）              紹興酒杯（一口杯）：

           黃酒類、高粱酒等中國酒均可使用

（6）              搭配黃酒類或高粱酒等中國酒使用之「公杯」

（7）              紅葡萄酒使用之「醒酒器」（Decanter）：

用途在開宴約30分鐘左右，先開紅酒倒入「醒酒器」中讓酒液與空氣接觸，使得紅酒飲用更為順口。

四、瓊漿玉液、觥籌交錯～談餐宴飲酒程序安排與敬酒禮儀

   「敬酒」也就是「祝酒」，通常是在正式宴會上，由主人來引

言致詞（remarks）歡迎賓客，之後再請主賓致答詞或謝詞

（response），或者只是為了簡單祝酒講句簡短的「祝酒詞」

通常祝酒詞內容越短越好。

如果是安排正式的致詞與謝詞，就程序來說，西式餐宴多在上甜點之前才講話，而且儀式性重的酒會、典禮中致詞完畢，敬酒多使用「香檳」祝酒，中式餐宴則習慣在餐會一開始就說話，酒類用席中用酒即可。

   再來談到參加餐宴的飲酒禮儀，敬酒宜由主人率先開始，可不要其他人就自己與他人敬了起來，請餐宴場子是屬於主人的，「喧賓奪主」可就失禮的很。敬酒時，中國酒系列的用杯要以雙手握杯舉起敬酒，更具誠意的甚至「舉杯齊眉」。至於以葡萄酒杯敬酒的方式，記得以指握杯子中段的杯柱，可不要手握杯球本身，因為喝葡萄酒可不是這種方式。值得一提的是，在西式正式餐宴中，「敬酒」，尤其用「香檳杯」敬酒互助，只能與鄰座的人碰杯互敬，而不能隔著他人敬酒，當然一般餐宴的敬酒，現今有就沒有這麼嚴格了。

   對於現代的餐宴來說，賓客常因健康或開車等因素不喝酒，也已經改變以往的習慣，可以用果汁或茶水代替酒來互敬，也都不算失禮，從這也可以觀察「禮儀」

也會隨時帶觀念的改變而與時俱進的。最後，恐怕還必須嘮叨一句，「打通關」或強迫他人乾杯的餐飲習慣，只有國內早期才有的現象，現在因為健康與取締酒駕的種種原因，目前這種惡習應該不太多了，而就餐宴禮儀來說，也是不禮貌、甚至是非常粗魯的行為，為了健康與安全，「酒」用於餐宴上的角色與功用，就是「點綴裝飾」，餐宴目的是「賓主盡歡」，還要加一句：

「健康平安」，

這才是辦理成功餐宴的圓滿結局與真諦。

參考資料：

睿呈，《現代公商務禮儀-理論與實務》，台北：博客思出版社，2010。

《公商務活動專案與禮賓工作實務》，台北：博客思出版社，2012。

警告：

飲酒過量，有害〈礙〉健康。

酒後不開車，安全有保障。

飲酒過量，害人害己。

未成年請勿飲酒。